淺析口述史研究與非物質文化遺產傳承和保護
——以汝城縣旱塘硒山茶傳統制作工藝為例

吳超

(吉首大學歷史與文化學院，湖南 吉首 416000)

淺析口述史研究與非物質文化遺產傳承和保護
——以汝城縣旱塘硒山茶傳統制作工藝為例

吳超

(吉首大學歷史與文化學院，湖南 吉首 416000)

口述史與其他史學研究方法最大的區別就在于“做”，而在對傳統手工藝的研究上，口述史能夠發揮傳統歷史研究所沒有的優勢。本文結合對汝城縣旱塘硒山茶傳統制作工藝的訪談調查梳理分析口述史在傳統手工藝傳承和史學研究方面的優勢。由于手工的某些共性,這些優勢極有可能在非物質文化遺產的傳承和史學研究中也具有普遍意義。這使得口述史具有更加豐富、更值得被關注的社會現實意義，也讓歷史學的現實人文關懷在此得到體現。

口述史；傳統手工藝；非物質文化遺產傳承和保護

傳統手工藝是中華民族偉大復興不可或缺的表現方式之一，是我們民族代代傳承的瑰寶，但在市場經濟的沖擊下，傳統手工藝的傳承與史學研究遭遇瓶頸。口述史作為新興的歷史學科分支，在“新史學”的大背景下，以其自下而上的視野、跨學科的多元手段、“搶救歷史”的現實關懷，為傳統手工藝史學研究打開了一扇窗，為傳統手工藝的傳承提供了一種可能。這看似關系并非十分密切的兩件事物，實則有著千絲萬縷的聯系。口述史是多年文明的伴生和產物，從諸多其他學科研究中，都看到了口述史的影子。傳統手工藝傳承多采用口頭授藝的方式，這讓口述史諸多有別于傳統歷史研究法的優勢得以發揮。

1 口述史研究的優勢

楊祥銀在《與歷史對話：口述史學的理論與實踐》提出的定義比較符合實際：“所謂口述歷史，簡單地說，就是通過傳統的筆錄或者錄音和錄影等現代技術手段的使用。記錄歷史事件的當事人或者目擊者的回憶而保存的口述憑證(oral testimony)。”①英國保羅·湯普遜指出，“通過口述歷史我們可以實現歷史的'文、聲、像'的三位一體互動。給口述歷史下怎樣的定義那是無關緊要的，關鍵要把握住口述歷史的精髓，也就是其最顯著的作用——它保存了即將逝去的過去的‘聲音’。”②歷史學家往往能通過口述訪談獲得在官方文獻中難以尋獲的珍貴材料，例如某場戰爭中個人的際遇等，雖是細節，但它們給史學研究的整體架構提供了必要的或者是非常珍貴的史料補充。

口述史的出現“改變了史學研究的焦點，改變了歷史編撰的形式，改變了歷史學家傳統的研究方式，改變了歷史學枯燥的面貌，改變了歷史學眼界的保守格局”③。

口述史具有以下四個方面的特點：第一，民主性。口述史的民主性主要表現在兩個方面的變化：研究對象和編撰方式。在研究對象上，口述史把焦點轉向普通大眾；在編撰方式上，研究主體雖然仍是歷史學家，但口述史實現歷史學家和普通大眾“共創”歷史。第二，互動性。口述史的一個顯著特點是訪談者和受訪者之間的相互作用，這樣的歷史研究不再是歷史學家(訪談者)單方面的產物，被研究對象(受訪者)也可以影響研究的進程和結果。以往檔案和文獻資料只有符合假設才能派上用場的局面將會有所改觀，至少被研究對象(受訪者)有為自己辯護的機會。雙方積極互動獲得的資料，將為以后的歷史研究留下一筆珍貴的財富。第三，動態性④。口述史的動態性目前仍是個仁者見仁、智者見智的問題。主張歷史客觀主義的歷史學家們認為，口述史的這種動態性無法如實反映歷史的本來面貌，違背了歷史學的真諦；而當代口述歷史學家則認為，這種動態性恰恰是口述史的真正價值和特征所在——它能為我們提供一個途徑去了解當時人們的想法，這是口述史獨有的貢獻。第四，口述史的跨學科性。所謂跨學科研究，就是“跨越傳統本位學科的界限，引進和借用其他學科的方法和理論，試圖從一個全新的視角加以探討”⑤。不同學科的交叉有很多種方式，從本質上來講，主要指在學科術語概念、學科理論板塊、學科科學方法和學科結構功能的跨越。20世紀尤其是二戰后，歷史學研究的跨學科研究勢頭迅猛，口述史更是首當其沖，不僅改變了史學研究的范圍、焦點和編撰方式，它的學科交叉范圍幾乎包涵了全部的社會科學門類，口述史的誕生可以說將歷史學的跨學科研究推向了一個全新的高度。

2 口述史研究與傳統工藝傳承和保護

隨著現代化信息社會的發展，手機、網絡等新興媒體讓大眾有了更多的話語權，大眾參與進來，手工藝人的受關注度提升。大眾媒體的多元呈現方式的確給傳統手工藝的發展和傳承吹來一縷春風，但傳統手工藝人多內向，且話語平淡，不易成為新聞點，而電視媒體的快節奏與易流失、網絡媒體的信息爆炸與碎片化等問題，都使得受眾對傳統手工藝和傳統手工藝人相關信息的獲知呈點狀分布，沒有連續性，也難成系統。更重要的是，大眾媒體搜集的信息相比史料仍有一定距離，難以直接為研究者使用，所以不僅傳統手工藝傳承面臨“絕境”，史料搜集與史學研究也多有不能適應社會需求而遭遇瓶頸的問題存在，史學界的關注依然太少。

傳統工藝采用的是天然材料制作，具有鮮明的民族風格和地方特色的工藝品種和技藝。一般具有百年以上歷史以及完整工藝流程。但現如今面對市場經濟的沖擊，傳統工藝面臨的現狀比較復雜，有些技藝面臨失傳的境地，主要是工藝復雜，經濟效益低下，后續無人等，國家雖然已經出臺好多政策在挽救，比如非物質文化遺產，社會媒體也在大力宣傳，當然越來越多的人關注，以各種方式在努力挽救，希望這些老手藝能夠代代傳承，但仍然缺乏足夠的記錄來保存。

以汝城旱塘硒山茶傳統制作工藝為例，據中華民國壬申年冬月華文齋刊印《汝城縣志》載，“茶出下仁、九龍江、西山、后溪”。在可查詢到的史料中對于這項本土的傳統工藝的記錄其實很少，其傳承的方式基本是家庭血親之間口耳相傳、面對面親授。加上像這樣一份小地區的傳統工藝，沒有像景德鎮瓷或湘繡、蜀繡那樣在大范圍內產生了巨大影響，甚至在全國范圍內都是首屈一指的，地方的相關史料如縣志等自然對這樣的技藝記錄的言語較少。

雖然傳統史料在歷史淵源與發展、理論研究方面的記載更加準確、詳實，但口述史料包含有傳統史料無法觸及的部分，這使得口述史研究成為必不可少的歷史研究手段之一。

材料一：關于汝城旱塘硒山茶的傳承譜系

旱塘硒山茶的傳承人都是土生土長的旱塘村人，現在在村內的傳承人在早期都曾經在外打工，后又會到旱塘村，開始茶葉種植和茶葉加工，把這份前人的工藝傳承下來，并在市場經濟的作用下，開始現代化工廠模式，但對于手工制茶的傳統工藝仍然沒有放棄，甚至村里有許多人自己就會手工制茶，不同的只是對這份工藝的熟練程度和成品茶的質量和口感的某些差別。以下就是現在村內的主要傳承人所提供的傳承譜系。

2.1 何培生傳承譜系

何培生，男，1964年9月生，大專文化，旱塘村7組人，自幼隨母親一起學習西山茶加工制作技藝，隨著時代發展，適應時代食品生產的發展要求，結合傳統加工工藝，一直在探討研究旱塘硒山茶的加工工藝。1995年被湖南省茶葉學會授予“西山茶”主要研制人。

表一 旱塘硒山茶制作工藝何培生傳承譜系

2.2 何端林傳承譜系

何端林，男，1955年5月生，初中文化，自幼隨父一起學習西山茶的加工制作技藝，旱塘茶葉專業合作社主要負責人之一。

表二 旱塘硒山茶制作工藝何端林傳承譜系

2.3 袁攸生傳承譜系

袁攸生，男，1956年4月生，中專文化，旱塘6組人，自幼隨父學習西山茶加工制作技藝。

表三 旱塘硒山茶制作工藝袁攸生傳承譜系

2.4 朱帶林傳承譜系

朱帶林，男，1954年2月生，小學文化，自幼隨父一起學習西山茶的加工制作技藝。

表四 旱塘硒山茶制作工藝朱帶林傳承譜系

2.5 何冊古傳承譜系

何冊古，男，1954年1月生，小學文化，旱塘八組人，自幼隨父一起學習西山茶加工制作技藝，現是該村的茶葉大戶。

表五 旱塘硒山茶制作工藝何冊古傳承譜系

材料二：汝城旱塘硒山茶傳統制作工藝流程

旱塘硒山茶外形彎曲，色津翠綠，干香撲鼻，熟板栗、蘭花香，飲后甘甜爽口，生津止渴，提神醒腦，回味無窮的獨特風格，它是采用芽頭、一芽一葉初展、一芽一葉全展、一芽二葉全展和不等嫩葉為原料經殺青→攤涼→揉捻→初炒→復揉→烘炒搓條提毫→烘干→過篩→精選→包裝等十一道加工程序精制而成。以下是整個加工工藝流程：

(1)鮮葉采摘：加工茶葉質量好壞鮮葉標準是關鍵，加工不同檔次的旱塘硒山茶，采用不同等級鮮葉，因此在采摘鮮葉過程中必須嚴格按等級標準要求進行采摘，不能有混雜葉。各等級的鮮葉標準如下：極品(茅頭)、精品(一芽一葉初展)、特級(一芽一葉全展)、一級(一芽二葉初展)、二級(一芽二葉全展)、普茶(不等嫩葉)。采用工具竹簍。

(2)殺青：加工炒茶葉灶為傾斜30度灶臺，殺青溫度220℃至240℃，看鍋底灰白色，手試鍋溫離鍋底10cm手感湯手，投放鮮葉量為1.5斤至2斤一鍋，鮮葉投入鍋后有炒芝麻爆花聲響。殺青茶葉干度為手抓茶葉干燥不粘手，松手即散為適，即可出鍋。殺青的知識：兩腳站得穩，身子往是傾，兩手抖散快，兩眼望鍋底，茶香撲鼻來，鮮綠變暗綠，手抓茶干燥，松手即散了、出鍋做準備，動作要快捷。

(3)攤涼：將殺青好鮮葉均勻攤放在笸箕里，厚度約4—5cm，攤涼是制作綠茶保持清湯、綠葉關鍵環節。攤涼的適宜應試時間15分鐘至20分鐘，攤涼標準是殺青葉變冷。

(4)揉捻：將攤涼的茶葉放在笸箕里，然后笸箕底下墊上濕毛巾增加摩擦，避免笸箕走動，影響揉捻效果，然后將茶葉在笸箕上按照輕重輕的規律進行揉捻。揉捻目的是使茶葉成條成形。

(5)解塊：將揉捻成團茶葉解散，有利用二青時充分接觸鍋面，散失水分。

(6)二青：將解散好的茶葉置入鍋中，鍋溫約110℃—120℃，在鍋中均勻反復翻炒，翻炒干度為手試，有粘性，即可出鍋攤涼。

(7)復揉：將二青好的茶葉再次揉捻，確保旱塘硒山條索緊結彎曲的外觀。

(8)烘炒、搓團提毫：烘炒目的使茶葉再次失去水分，鍋溫控90℃至100℃之間，將茶葉反復翻炒，在翻炒6—7層干的時間進行搓團提毫，確保外觀美的重要環節，烘炒至8—9層干時即可出鍋。

(9)烘干：將烘炒好茶葉均勻散放烘箱的棉布上進行烘干，烘干程度手捻變粉沫，達到95%的干度。

(10)過篩：將烘干好茶葉放在米篩上把碎茶沫篩出，放放半成品庫中。

(11)精選：將過篩好的茶葉放在笸箕上，將雜物松散老葉選出，確保茶葉質量。

(12)包裝：將精選好茶葉定量稱重，放入包裝里，用封口機密封袋口即為成品。

在加工過程中工具有：專制茶葉的灶、鍋頭、丫叉、笸箕(竹制品)、米篩、竹棚、竹簍、棕刷、毛巾。

雖然這些加工的流程都是由傳承人描述介紹后整理的，但在實際的茶葉手工加工中，其實都是由加工者自己掌握的，尤其是在殺青、二青、烘炒、烘干這些涉及溫度掌握的步驟，甚至是光靠語言的描述甚至是錄像都不能完全記錄和傳承的。一份好的手工茶葉加工成品更多依靠的是加工者個人多年的經驗和熟練程度，越熟練、加工技術掌握越好的人才成炒出越好的茶，泡出來才會色澤和口感恰到好處。而這些記錄在傳統歷史研究中緊靠文字的表述是不能在實際的傳承中更清楚的展現制作工藝的流程。

3 結語

對于非物質文化遺產的傳承和保護是每一位國人都應該貢獻一份力量的事業，作為歷史的見證者和創造者，我們有必要也有條件將這些文化遺產記錄和保存下來，口述史給了我們一個非常好的選擇，擺脫傳統觀念，以自己的實踐經驗來驗證口述資料的可靠性，將傳統工藝這些非物質文化遺產在此呈現的人們面前。雖然對此項傳統工藝的記錄搜錄和訪談到的許多方面未盡完善，但在一定程度上保存了這份工藝的部分史料，彌補了一部分史料的不足。

注釋：

① 楊祥銀.與歷史對話:口述史學的理論與實踐[M]，北京:中國社會科學出版社，2004，第116頁。

② [英]保羅*湯普遜.過去的聲音:口述史[M].覃方叨、渠東、張旅平譯，沈陽:遼寧教育出版社，2000，第7頁。

③ 楊祥銀.與歷史對話:口述史學的理論與實踐[M]，北京:中國社會科學出版社，2004，第16頁。

④ 楊祥銀.與歷史對話：口述史學的理論與實踐[M]，北京：中國社會科學出版社，2004，第21頁。

⑤ 楊祥銀.與歷史對話：口述史學的理論與實踐[M]，北京：中國社會科學出版社，2004，第23頁

[1] 楊祥銀.與歷史對話:口述史學的理論與實踐[M].北京:中國社會科學出版社，2004.

[2] [英]保羅*湯普遜.過去的聲音:口述史[M].覃方叨、渠東、張旅平譯，沈陽:遼寧教育出版社，2000.

[3] 周寅寅.口述史與傳統手工藝——以蜀繡為例[D].西南大學，2012.

吳超(1991.06-)，女，漢族，湖南宜章人，吉首大學歷史與文化學院2013級中國史專業研究生，研究方向：中國近現代史。

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1671-1602(2016)24-0012-03