合作學習在西式烹飪實操課教學中的運用

葉光婷

(廣州旅游商務職業學校，廣州 510280)

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合作學習在西式烹飪實操課教學中的運用

葉光婷

(廣州旅游商務職業學校，廣州 510280)

隨著時代的進步，合作學習越來越重要，已經成為現代人必備的學習方式。對于操作性強的西式烹飪專業，合作學習能力的培養尤其重要。本文結合西餐行業對合作型人才的需求，從實踐課堂出發，探討了合作學習在西式烹飪實操課教學中的運用問題。

合作學習；西式烹飪；實操課教學

0　引言

在西式烹飪實操課教學過程中，每一道菜肴，主菜、配菜、裝飾菜與醬汁的制作都是同時進行的，學生一人不可能完成菜肴的整體制作，此時合作學習便能解決這一難題。以小組的形式大家合作制作菜肴，每一位學生都有機會參與制作過程，這對于菜肴制作的完成有很大意義。

1　合作學習在西式烹飪實操課教學中的運用

西式烹飪的傳統教學，以“教”為主，不注重學生的接受能力或學生的需求如何。學生只需要學，也只需要向老師學習，很少對教學產生質疑。教學多年，只培養出少數出類拔萃的尖子，而且這些人才是在競爭性學習環境中培養出來的，他們缺乏合作意識與相互學習的能力，雖有很強的模仿能力，卻苦于難以創新。

現代西式烹飪提倡合作學習，需要學生之間合作學習才能完成菜肴的制作。西式烹飪實操課教學一般包括前置作業展示、教學示范、小組操作、教學評價等四大環節，在此主要分析其在教學過程中的運用。

1.1前置作業，啟動合作學習

在合作學習教學過程中，前置作業的準備是最初的合作，根據前置作業的內容給組內成員劃分任務或組間輪流承擔。如西式菜肴“香煎雞扒配奶油土豆”，前置作業是主要對雞扒有一個認識，對煎的烹調方法有所了解。這次課的前置作業是：①雞扒主要取自雞身哪一個部位的肉來制作；②煎雞扒如何上色不粘鍋。這兩個問題難度都不大，學生課前只需花少量的時間便能了解。這是一種主動的學習，要持之以恒，養成習慣，實現“要我學”到“我要學”的轉變。

1.2分步式教學示范，引領合作學習

教學示范是教學過程當中較為重要的一個環節。學生清楚學習目標，明確操作任務，只有做到這些，合作學習教學法才得以運用。西式菜肴的制作步驟較為繁多，耗時也較長，如“香煎雞扒配奶油土豆”，整道菜肴的制作需要雞腿起骨改扒、腌制雞扒、煎雞扒、烹土豆、煮醬汁與裝盤造型。傳統西餐教學是在整道菜肴制作示范完畢后，學生才開始操作，導致學生極容易忘記，思路不清晰，操作不知從何入手，教學效率低下。學生集中注意力只在最精彩的10分鐘之內，為此，筆者做過多次教學示范嘗試，分步驟、分階段進行，每段約10分鐘，學生緊跟著操作，既不減熱情又充滿驚喜，收到了很好的教學效果。

1.3小組操作過程，核心是體現合作學習

小組操作緊跟教學示范，分組領任務是前提，共同的目標是基礎，明確職責分工是根本，組內監督與管理是保證。

1.3.1學生分組領任務，是合作學習的前提

要想合作學習開展得好，就要將學習伙伴與學習任務分配好。首先，實操課學習伙伴的劃分主要遵循以下幾個原則：第一，異質同組，分組時要充分考慮學生的特性，不同特性的學生在一起彼此可以更好地擇優學習；第二，組員搭配有一定的時效性，并非長期不變，因為小組搭配過于熟悉內部容易形成“小團伙”，有礙教學管理；第三，分組務必明確職責，選出得力組長，組長代表了一個小組的整體形象，組長人選非強者莫屬。

其次，學習任務的劃分也是非常關鍵的。在實際的操作過程中，出現兩種情況是需要對任務進行分工合作的，一是同樣的工作避免重復做，二是特定的工作指定人員制作。如在“香煎雞扒配奶油土豆”教學中，教學的重難點是煎雞扒而非奶油土豆的制作，而且學生在此之前已經熟悉了奶油土豆的制作方法，奶油土豆的制作不必分小組，統一切配，避免土豆塊大小不一，影響成熟度；且炒拌階段需趁熱統一制作；最后烤制過程也是統一操作。因此，作為配菜的奶油土豆只需派一個得力小組負責制作便可。

1.3.2小組明確共同的目標，是合作學習的基礎

合作是個人與個人、群體與群體之間為達到共同目的，彼此相互配合的一種聯合行動。目標是人們前進的動力與方向，目標引領目的。教學的目標非常明確，關鍵是組員目標如何。如果組員目標不明確，行動不聽指揮，甚至學習態度不端正，草草完成操作任務，對整個小組的影響是極大的。

1.3.3小組明確職責分工，是合作學習的根本

有了具體的目標，就要付諸行動。每個組員結合自己的專長，菜肴制作工序的差異，或者個人學習的需求，確定職責分工。然而在實操過程中，學生往往會忽略了這一步驟，沒有明確分工之前就開始盲目操作，造成某些工序重復或遺漏，影響整個小組步調，效率低下。分工不明確不利于小組整體技能的提升，能力較強的學生總會包攬較多的學習任務，而能力較弱的學生總是感覺幫不上忙，小組內部發展不均衡，就會影響教學質量。

在菜肴“香煎雞扒配奶油土豆”的教學過程中，原料組成與制作方法都是既定的，合作學習體現在初加工階段工序的分配，制作過程方法與技巧的探討，以及最后的裝盤造型上。在煎雞扒過程中，如何判斷爐溫并控制火候是組員需相互探討的問題，雞扒煎至色澤金黃、剛剛全熟的方法技巧也是組員需考究的地方。菜肴裝盤造型千變萬化，不拘一格，在教學當中，不必時刻按照示范成品進行復制，而是鼓勵學生進行創新，全體組員一展眾人所長，經過多次嘗試與練習，擺盤效果定能令彼此滿意。

1.3.4組內監督與管理，是合作學習的保證

合作學習需要合作，更要有監督管理，這樣才能確保合作學習順利進行。在實際操作過程當中，教師的監控能力有限，而來自學生內部的監督與管理更有效果。如果組內有一個人可以適當提醒一下對方，充當監督員的角色，就可大大減少出錯的幾率并確保合作學習有序進行。

1.4教學評價展示合作學習的成果

學生操作完畢要進行評價，先對合作學習的搭配情況進行評價，再對小組成菜效果進行評價，還要對組內自我監督與管理情況進行評價，最后形成課堂教學整體評價。在合作學習教學過程中，教學評價要全面，并能充分展示合作學習的成果。

2　合作學習運用后，教學效果明顯提升

2.1合作學習讓學生成為快樂學習的主人

合作學習，既談合作，更談學習。這種學習是雙向性、自發性的，因而是快樂的。掌握知識點雖然重要，學會學習更是教育要教給學生的終生本領。在合作學習中，學習不再是孤軍奮戰之事，而是團隊共同努力的事。有團隊的支持，學習變得不再吃力，學生遇到問題并肩作戰，得到肯定又會倍加自信，學習成為一件快樂的事。

2.2合作學習提高了學生團隊合作的默契程度

合作講究默契，烹飪操作過程中的合作更需講默契。默契的養成絕非三兩日之事。組員通過密切關注小組的進展，以對方的制作思路想問題，心意一致必定會行動一致。合作學習在共同目標的基礎上進行，使得組員之間的關系變得親近，組員之間的互動得以增加，極大提高了學生團隊合作的默契程度。

2.3合作學習歷練了學生的綜合能力水平

在操作過程中，組員之間難免有摩擦和分歧，為了充分發揮團隊合作的精神并達到教學的目標，小組之間、組員之間，都要有所謙讓與配合。合作學習本身就是一種探索性學習，在菜肴制作過程中，對不同原料的加工、特定烹飪方法的選用以及菜肴的造型擺盤等處理，都可以鍛煉學生的靈敏度與應變能力。

在合作學習教學過程中，教師與組長溝通，通過組長對組員的管理，達到對全班的管理，這鍛煉了組長的領導管理能力，小組之間通力合作的能力及班級的層次管理能力。

3　結語

合作學習教學法在西式烹飪實踐教學中的運用，需要對教學過程可能出現的問題做全方位的設想并思考解決的辦法，同時要避開傳統教學的禁錮，把依賴終結性評價改為重視過程性評價，要看到學生長遠的發展。合作學習增強了學生合作的意識，培養了學生相互學習與自我管理的能力以及創新進取的態度，為勝任將來的崗位奠定了基礎。

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[3]呂健停. “生本教育”在西餐實訓課的應用[J]. 科技創新導報，2015(4):167-168.

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(編輯文新梅)

The Application of Cooperative Learning in Western Culinary Practical Teaching

YE Guangting

(Guangzhou Vocational School of Tourism and Business, Guangzhou 510280, China)

As the time progresses, cooperative learning is becoming more and more important. Cooperative learning is an essential learning style of modern people. To the western culinary specialty with strong operability, the cultivation of cooperative learning ability is particularly important. Combined with the needs of the western food industry for cooperative talents, starting from practice class, this paper discusses the application of cooperative learning in western culinary practical teaching.

cooperative learning; western style cooking; practical teaching; effect

2016-04-20

葉光婷(1984-)，女。研究方向：中職西餐烹飪專業教學。

G712

B

1672-0601(2016)08-0075-03