不同防腐劑對(duì)鹽焗雞制品的抑菌性能及品質(zhì)的影響

徐 梅,秦麗娟,宋賢良,葉盛英

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642)

不同防腐劑對(duì)鹽焗雞制品的抑菌性能及品質(zhì)的影響

徐 梅,秦麗娟,宋賢良*,葉盛英

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642)

目的:研究防腐劑對(duì)鹽焗雞制品的抑菌性能及品質(zhì)影響。方法:選取乳酸鏈球菌素(nisin)、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素、ε-聚賴氨酸等作為防腐劑,菌落總數(shù)、pH、感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo),考察防腐劑單獨(dú)使用以及兩兩交互對(duì)鹽焗雞制品的抑菌性能及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:單獨(dú)添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚賴氨酸時(shí),鹽焗雞制品的感官品質(zhì)和pH達(dá)到最優(yōu),抑菌效果也較為顯著;將5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的 ε-聚賴氨酸復(fù)配使用時(shí)效果最佳,菌落總數(shù)為5800 cfu/g,感官評(píng)分4.04,pH6.53,明顯強(qiáng)于單獨(dú)使用nisin的保鮮效果。

防腐劑,鹽焗雞,抑菌性能,品質(zhì)

鹽焗雞是具有嶺南特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品,具有色澤誘人、皮香脆肉嫩滑的特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者的歡迎[1-2]。目前鹽焗雞加工已由手工制作走向了工業(yè)化生產(chǎn),但是工業(yè)化生產(chǎn)的鹽焗雞與傳統(tǒng)手工制作的產(chǎn)品在肉質(zhì)和口感上存在較大差別。主要是鹽焗雞加工過程中為獲得較長的貨架期而采用高溫高壓的殺菌方式,制品受長時(shí)間的高熱作用,蛋白質(zhì)過度變性,營養(yǎng)損失嚴(yán)重,纖維彈性變差,肉質(zhì)不結(jié)實(shí),伴有“過熟味”,易失去固有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值[3-5]。因此,研究肉制品的低溫防腐保鮮技術(shù)一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。

在低溫肉制品加工過程中添加適量的防腐劑是抑制其腐化變質(zhì)最直接而有效的措施[6-7]。隨著人們對(duì)食品安全性要求的提高,化學(xué)合成防腐劑的使用越來越多的受到限制,尋求廣譜、高效、低毒、天然的食品防腐保鮮劑是目前食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。乳酸鏈球菌素(nisin)、納他霉素、ε-聚賴氨酸等防腐劑一般來源于植物、微生物及動(dòng)物,具有天然、高效、無毒或低毒以及不破壞食品原有風(fēng)味等顯著特性,已在食品防腐保鮮領(lǐng)域得到越來越廣泛的應(yīng)用[8-11]。而將這些新型防腐劑用于低溫禽肉制品防腐保鮮方面的研究則少有報(bào)道。隨著人們對(duì)肉類保鮮研究的深入,發(fā)現(xiàn)沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的[12],根據(jù)柵欄原理,將不同種類的防腐劑綜合運(yùn)用,不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果,而且可以降低單一防腐劑的使用量,增加肉制品的安全性[13-14]。

本文選取了三種化學(xué)合成防腐劑和三種廣譜高效的安全防腐劑,通過單一添加或兩兩復(fù)合使用對(duì)鹽焗雞肉制品的低溫殺菌效果及品質(zhì)進(jìn)行研究,以期獲得鹽焗類禽肉產(chǎn)品的低溫殺菌保鮮技術(shù),解決傳統(tǒng)高溫殺菌引起的營養(yǎng)損失和肉質(zhì)變劣的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍雞翅根 廣州卜峰蓮花超市;食鹽 廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;乳酸鏈球菌素(食品級(jí))、ε-聚賴氨酸(食品級(jí))、納他霉素(食品級(jí)) 浙江銀象生物工程有限公司;脫氫乙酸鈉(食品級(jí)) 南通醋酸化工股份有限公司;雙乙酸鈉(食品級(jí)) 南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司。

202電熱鼓風(fēng)干燥箱 廣州市富民測控科技有限公司;PL203萬分之一分析天平 瑞士Metter-Toledo公司;LRH-250生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司;PHS-2F數(shù)字pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鹽焗雞肉制品的制作 原料→解凍→清洗→腌制(用12%鹽水腌12 h)→撈出→焯水→瀝干→鹵制(以水、香料、鹽、味精、色素質(zhì)量比為150∶5∶1∶1∶0.2的比例配制鹽焗鹵料,預(yù)先煮制1 h后得到用于鹵制的鹵水,再以雞翅根與鹵水質(zhì)量比為100∶150,90～95 ℃鹵制50 min)→冷卻→烘烤(85 ℃鼓風(fēng)恒溫干燥箱50 min)→修剪→防腐劑浸泡15 min→包裝→成品

1.2.2 防腐劑溶液濃度確定以及單因素實(shí)驗(yàn) 根據(jù)GB2760-2013中各防腐劑允許使用的最大量,在1 kg水中允許加入的最大量如表1所示。各防腐劑添加量依次為1 kg水中允許加入最大用量的0%、20%、40%、60%、80%、100%。具體加入防腐劑的水溶液濃度如表2所示。

表1 各防腐劑在1 kg水中允許加入的最大用量

選取nisin、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、他納霉素、ε-聚賴氨酸等幾種保鮮劑,做單因素實(shí)驗(yàn),按照1.2.1中的工藝流程,將產(chǎn)品放在一定濃度的防腐劑溶液中浸泡15 min,真空包裝后35 ℃貯存24 h,測定菌落總數(shù)、pH并進(jìn)行感官評(píng)定。

表2 各防腐劑具體添加量

1.2.3 防腐劑浸泡時(shí)間確定 稱取85 ℃烘50 min的鹽焗雞翅根,浸泡在適量的水中,每隔5 min測定其重量,直到鹽焗雞的重量基本不變。

1.2.4 防腐劑兩兩復(fù)配實(shí)驗(yàn) 將nisin分別與其他五種防腐劑復(fù)配,組合配制復(fù)合防腐劑溶液,其中防腐劑的水溶液濃度均為最大使用量的50%,即:nisin 5 g/kg,雙乙酸鈉30 g/kg,脫氫乙酸鈉5 g/kg,山梨酸及其鉀鹽0.75 g/kg,納他霉素3 g/kg,ε-聚賴氨酸2.5 g/kg,并設(shè)對(duì)照組。按照1.2.1的工藝流程制作鹽焗雞肉制品,真空包裝后35 ℃貯存24 h,進(jìn)行菌落總數(shù)、pH測定和感官評(píng)定。

1.2.5 測定指標(biāo)

1.2.5.1 菌落總數(shù) 參照GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》,結(jié)果以cfu/g表示。

1.2.5.2 pH 稱取10 g已除去油脂并搗碎的樣品于250 mL錐形瓶中,加入100 mL無CO2蒸餾水,浸泡15 min,并隨時(shí)搖動(dòng),過濾后取濾液用pH計(jì)測量。

1.2.5.3 感官評(píng)價(jià) 由五位食品專業(yè)研究人員,對(duì)鹽焗雞肉制品進(jìn)行綜合評(píng)定給分,最后取平均分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。感官指標(biāo)權(quán)重:口感0.30,組織結(jié)構(gòu)0.30,味道0.20,色澤0.20。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Origin 8.5作圖,SPSS 20進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 防腐劑浸泡時(shí)間

由表4可知烘后鹽焗雞在浸泡15 min后吸水率穩(wěn)定為5.1%,所以確定防腐劑浸泡時(shí)間為15 min。

表5 防腐劑用量對(duì)鹽焗雞制品菌落總數(shù)的影響(cfu/g)

注:-表示沒有抑菌效果。

表4 鹽焗雞吸水規(guī)律

2.2 單一防腐劑篩選實(shí)驗(yàn)

2.2.1 單一防腐劑對(duì)鹽焗雞肉制品菌落總數(shù)的影響 每一種防腐劑的抑菌譜和抑菌能力不同,對(duì)抑制微生物的種類和產(chǎn)生的抑菌效果也都存在差異。從表5可以看出,隨著防腐劑使用量的增加,菌落總數(shù)都會(huì)有不同程度的減少,其中雙乙酸鈉在添加量為最大使用量20%的時(shí)候開始出現(xiàn)抑菌效果,菌落總數(shù)明顯降低,主要是因?yàn)殡p乙酸鈉能有效滲透霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用,抑制霉菌的產(chǎn)生,從而達(dá)到高效防霉和防腐的功能;nisin和ε-聚賴氨酸也都在其各自最大使用量20%的時(shí)候表現(xiàn)抑菌作用,但兩者的抑菌能力明顯弱于雙乙酸鈉;而山梨酸鉀和納他霉素在添加量分別為最大使用量60%和80%的時(shí)候才開始出現(xiàn)抑菌效果,且隨著添加量的增加,菌落總數(shù)相差不大,當(dāng)二者的添加量為最大使用量時(shí),其抑菌效果也遠(yuǎn)弱于其他4種防腐劑;脫氫乙酸鈉在添加量為最大使用量40%的時(shí)候開始表現(xiàn)出抑菌作用,隨著脫氫乙酸鈉用量的增加抑菌效果增強(qiáng)。可見,在鹽焗雞肉制品中,幾種防腐劑抑菌效果的強(qiáng)弱順序?yàn)?雙乙酸鈉>ε-聚賴氨酸>nisin>脫氫乙酸鈉>山梨酸鉀>納他霉素。

2.2.2 單一防腐劑對(duì)鹽焗雞肉制品pH的影響 從圖1可看出,鹽焗雞制品的pH隨防腐劑種類以及用量的不同呈現(xiàn)不同的趨勢(shì)。山梨酸鉀、ε-聚賴氨酸和脫氫乙酸鈉組中,pH隨著防腐劑使用量的增加而增大,且都比空白組的pH大,原因是脫氫乙酸鈉、ε-聚賴氨酸溶液呈中性或弱堿性,山梨酸鉀1%水溶液pH為7～8,有使肉制品pH升高的傾向。而使用nisin、雙乙酸鈉、納他霉素的鹽焗雞制品,pH都隨添加劑使用量的增大而減小,原因是nisin本身呈酸性,能降低周圍介質(zhì)的pH,納他霉素同氨基酸的物理性質(zhì)類似,其pKa值分別為4.6和8.35,對(duì)應(yīng)的等電點(diǎn)為6.5。雙乙酸鈉水溶液的pH為4.5～5.0(10%水溶液),會(huì)顯著降低產(chǎn)品的pH。從圖1還可知,雙乙酸鈉對(duì)鹽焗雞制品的pH影響最明顯,其他幾種防腐劑對(duì)產(chǎn)品的pH影響較小。因此,在應(yīng)用過程中,需嚴(yán)格控制雙乙酸鈉的用量。

圖1 不同防腐劑使用量對(duì)鹽焗雞制品pH的影響Fig.1 Changes of the pH in salt baked chicken treated with different usage of preservatives

2.2.3 單一防腐劑對(duì)鹽焗雞肉制品感官品質(zhì)的影響 由圖2可知,在相同工藝條件下,防腐劑的種類和數(shù)量對(duì)鹽焗雞制品的感官品質(zhì)有較大影響。當(dāng)不添加任何防腐劑時(shí),鹽焗雞制品經(jīng)真空包裝,35 ℃下貯存24 h后,其口感變軟,菌落總數(shù)超標(biāo)(菌落總數(shù)≤80000 cfu/g),并帶有少許異味,感官評(píng)分低,只有3.42分。添加了防腐劑的鹽焗雞制品,除雙乙酸鈉組外,其余各組的感官評(píng)分都明顯增加,且隨著防腐劑用量的增加而增大,后趨于穩(wěn)定。但防腐劑的種類不同,鹽焗雞制品感官評(píng)分達(dá)到最大值所需的用量亦不同,nisin和ε-聚賴氨酸在各自最大使用量的40%時(shí),制品的感官評(píng)分趨于最大值,而脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素都是在各自的最大使用量下制品的感官評(píng)分達(dá)到最大。表明nisin和ε-聚賴氨酸的防腐效果明顯優(yōu)于另外三種防腐劑。而雙乙酸鈉在其最大使用量的20%時(shí),制品的感官評(píng)分趨于最大值,隨后呈下降趨勢(shì),其原因主要是雙乙酸鈉水溶液的pH較低,為4.5～5.0(10%水溶液),會(huì)顯著降低產(chǎn)品的pH,從而影響制品感官品質(zhì)。

2.3 兩種防腐劑交互作用對(duì)鹽焗雞的抑菌效果及品質(zhì)影響

nisin是所有抑菌劑中對(duì)梭菌和芽孢桿菌效果最明顯的[15],故用nisin配合其它防腐劑。

表6 防腐劑交互作用對(duì)鹽焗雞的抑菌效果及品質(zhì)的影響

圖2 不同防腐劑使用量對(duì)鹽焗雞制品感官評(píng)分的影響Fig.2 Changes of the sensory score in salt baked chicken treated with different usage of preservatives

由表6可知,兩種防腐劑復(fù)合使用對(duì)鹽焗雞抑菌效果的強(qiáng)弱順序?yàn)?nisin×雙乙酸鈉>nisin×ε-聚賴氨酸>nisin×脫氫乙酸鈉>nisin×山梨酸鉀>nisin×納他霉素>nisin×nisin,其中添加nisin×雙乙酸鈉后的菌落總數(shù)明顯低于其他組合(p<0.05);添加nisin×ε-聚賴氨酸后的感官評(píng)分顯著高于單獨(dú)添加nisin的感官評(píng)分(p<0.05),nisin×雙乙酸鈉復(fù)合的感官評(píng)分與其余幾組復(fù)配防腐劑相比明顯降低(p<0.05),剩余幾組復(fù)合防腐劑間的感官評(píng)分無顯著差異(p>0.05);除nisin和雙乙酸鈉的復(fù)合使鹽焗雞制品pH顯著低于其他復(fù)合防腐劑外(p<0.05),其余復(fù)合沒有顯著差異(p>0.05)。所以,綜合看來,兩種防腐劑復(fù)合具有協(xié)同增效的作用,其中復(fù)合使用nisin、雙乙酸鈉和復(fù)合使用nisin、ε-聚賴氨酸抑菌效果較為明顯,但是nisin和雙乙酸鈉復(fù)合對(duì)肉制品pH影響較顯著,嚴(yán)重影響口感,所以在復(fù)配中要減小雙乙酸鈉的用量。

3 結(jié)論

除雙乙酸鈉外,添加ε-聚賴氨酸、nisin、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素5種防腐劑都能改善未加防腐劑的鹽焗雞制品的感官品質(zhì)和pH,其中添加4 g/kg nisin和2 g/kg ε-聚賴氨酸單獨(dú)使用時(shí)pH和感官品質(zhì)達(dá)到最優(yōu),抑菌效果也較為顯著;5 g/kg nisin和2.5 g/kg ε-聚賴氨酸復(fù)配對(duì)鹽焗雞制品有最佳的抑菌效果和品質(zhì)保持菌落總數(shù)為5800(cfu/g),感官評(píng)分4.04,pH6.53,明顯強(qiáng)于單獨(dú)使用nisin的保鮮效果,該結(jié)果可為后續(xù)的鹽焗雞制品復(fù)配型防腐劑的研制提供參考。

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Effect of salt baked chicken treated with different preservatives on antibacterial property and quality

XU Mei,QIN Li-juan,SONG Xian-liang*,YE Sheng-ying

(College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

Objective:The antibacterial property and quality of some preservatives in salt backed chicken was studied. Methods:Nisin,sodium diacetate,dehydroacetic acid sodium,potassium sorbate,natamycin,ε-polylysine were choosen as preservatives,with the total number of colonies,pH,sensory evaluation as the index of assessment,the single preservative and interaction of two preservatives effect on antibacterial property and quality of salt baked chicken were researched. Results:When added 4 g/kg nisin or 2 g/kg ε-polylysine,the sensory quality,pH of salt baked chicken achieved best optimizations,and antibacterial property was very obvious. The interaction of 5 g/kg nisin and 2.5 g/kg ε-polylysine worked best,total number of colonies were 5800 cfu/g,sensory evaluation 4.04,pH6.53 and effects were better than nisin obviously.

preservative;salt baked chicken;antibacterial property;quality

2016-06-15

徐梅(1992-),女,碩士研究生,研究方向:食品包裝,E-mail:m18772384911@163.com。

*通訊作者:宋賢良(1969-),男,博士,副教授,主要從事食品加工新技術(shù)的研究,E-mail:songxl2000@163.com。

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2015A020209116)。

TS202.3

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000