面館老板突圍作坊式經營

肖麗瓊

走高端，“早點公司”開進寫字樓

每天早上8時，41歲的王愛珍穿著一身職業套裝，打開聚八方餐飲公司辦公室的大門。總店自然不需要她親自掌勺，但做了六七年的早點生意，早起的習慣已經改變不了了。

在這間LOFT式的辦公室里，沒有客戶來的時候顯得十分靜謐，室內的盆栽散發出陣陣清香……這里，和牛肉面小店里熙熙攘攘的人群，以及空氣中彌漫的濃郁牛肉湯汁味，形成了鮮明的對比。沒有笊籬、湯包、粉面，桌上除了電腦就是書。沒有圍裙、袖套，王愛珍每天都是一身正裝接待客戶，“一些加盟商來簽合同時，都開玩笑說，沒想到做早點也能這么高端”。

桌上企業管理的書，大多都看得出翻閱過的痕跡，有的還做了閱讀的符號。“反復讀，有的看了好幾遍”，王愛珍笑著說，一開始希望“依葫蘆畫瓢”，一本書上說“好的品牌都是有故事的”，她就絞盡腦汁把品牌嫁接到一個歷史傳說上，費了一個多星期講了個“故事”，“加盟商們只吃了我們的一碗面就拍板了，根本不看我們的故事”。

但對于王愛珍來說，她不希望“鑫王婆”只是個面館。這個當初迫于生計開始的營生，應該有更大的發展。

賣粉面，夫妻同心7年開35家店

2008年，祖籍蔡甸新農的王愛珍和丈夫胡必明來到漢陽落戶。因為住在倒口南村，背靠公交車站的早點街引起他們的注意。由于王愛珍調制牛肉鹵料有祖傳秘方，夫妻倆決定不做小副食店的老營生，改行在這里開家牛肉粉面館。

開業前，夫妻倆吃遍了附近的粉面館。“有的香精味太重，有的辣椒不僅辣嘴、辣喉嚨、還辣心。”王愛珍針對這些問題進行了改進，靠牛肉本身的味道提香，辣椒只辣嘴皮不辣喉嚨。在家調制了半個多月，請來親戚朋友們試吃，大家都說好吃后，她才正式開業。

不少牛肉粉面館都打上了“新農牛肉面”的招牌，但她卻不想傍老字號做生意，給自己的店取名“鑫王婆”。用笊籬燙一份寬粉，再澆上精心熬制的鹵水，加入牛肉、香菜、特制辣椒。端著這樣一碗鑫王婆牛肉粉，不少人吃完了干貨，即使辣得嘴皮子發毛，也要連湯汁都一口氣喝下去。

生意紅火了，手頭寬裕了，但王愛珍并不滿足。一件小事促使她做了一個大的決定。一天，上小學的女兒回家后告訴她，老師鼓勵他們要好好學習，如果學習不好，以后就只能靠賣早點過生活。“老師的話本是善意的，但是這句話說得我心里五味雜陳。”王愛珍說，做早點門檻不高，她希望自己不再只停留在這種小作坊的層面，而是做成“中央廚房”模式，將秘制鹵料、辣椒進行批量生產。

2012年8月，王愛珍向工商部門申請注冊“鑫王婆”商標獲批，開始進行加盟招商。3年多時間里，加盟店開到了35家，除了省內，廣州、唐山等地都有人慕名加盟。王愛珍轉換了生產和經營模式，將秘制的鹵料調好并分包儲存，定期按配置的數量發往各家分店。

就拿唐山店的老板來說，他原來做了多年的機械貿易，開了多家公司。隨著生意越來越不好做，他又不愿原來的老員工流失，想開一家實體店留住他們。經朋友介紹來武漢嘗了王愛珍的手藝，就立刻決定加盟了。據說，唐山店開業的那一周，生意十分火爆，大家對武漢牛肉面的口味特別認可。不但留住了老員工，老板還賺了不少錢，準備投資再開一家。

一家分店能賺多少錢，王愛珍數數發出的料包就一清二楚。在武漢，即便是營業額最低的分店，一年的利潤也超過10萬元。“有姐妹倆在東西湖三支溝、九支溝各開了一家店，才兩年多時間，不但買了房，最近還各自買了一輛20多萬的車。”王愛珍說。

不滿足，“鑫王婆”學習互聯網思維

一個早點生意做成這樣，王愛珍始終覺得不滿足。她說，盡管加盟店越開越多，但還是“夫妻店”的模式。老公胡必明每天要往返于這些店面，非常辛苦。她現在的想法是讓公司上一個臺階，進行企業化管理。

王愛珍覺得，要將企業做強，除了“拿來”別人的成功經驗，更重要的，是要找到適合自己企業的發展方向。

去年，王浩成為鑫王婆牛肉面的加盟商。王浩曾在一家企業工作，研究生學歷。在鑫王婆吃過了一次早點，就成為了王愛珍的“粉絲”。王浩很快辭去工作，脫下西裝，戴上圍裙，當起了早點店的老板。王愛珍說，雖然只是一家早點店，但王浩卻經營得有聲有色。他引入了一些新媒體的玩法，記錄和總結顧客的喜好，分析經營模式。現在，王浩的第二家店正在籌備中。王浩還對鑫王婆提出了許多管理上的建議，例如學會互聯網思維、引進管理人才、進行企業化管理等。在他的指導下，王愛珍開始琢磨微信品牌傳播、團購經營等模式，并準備著手設計企業App。

“現在都在提城市合伙人，我就想給我的公司找到‘高知合伙人，我們一起把‘鑫王婆做大。”王愛珍表示，她不但希望能找到高級管理人才，還愿意給一些有創業意向的大學生們提供資助，成為他們的“天使投資人”，同時也為自己的企業儲備人才。