最愛甜甜圈

韓良憶臺灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。

轉眼又要過年，亞熱帶的城市也有了冬天的氣息。那天，北方的寒流來襲，我上街買東西，盡管穿著厚外套，系著圍巾，冷風一吹，還是禁不住打起哆嗦。黃昏的街角，路邊小販守著一鍋熱油，正在那兒嗞啦嗞啦地炸著甜甜圈，油香陣陣傳來，著實誘人。

我哪里受得了誘惑，掏出錢包，買了一個，當場吃了起來。解了饞，抹抹嘴，踏上歸途，走在終年常綠的林蔭道上，竟想念起荷蘭的冬天，尤其是飄雪的日子。下雪天里，我出門辦事也好，買菜也罷，就像方才那樣，總是被街邊的油炸球（Oliebollen）攤車氤氳的香氣吸引過去，一定會買上一球，趁熱吃下去，整個人從胃里直到心窩里都暖和起來。

每年一到天氣變冷，那一輛輛頂著“荷蘭糕點攤”（Hollandse Gebakkraam）招牌的大拖車，便悄悄出現在荷蘭的大城小鎮街邊。長方形的車廂朝向人行道的一面是挖空的，裝著透明窗，車里常有兩三位伙計或老板，有的臉朝里，忙著在滾燙的油鍋里，炸著金黃色的面球;有的隔著櫥窗，守著剛起鍋的油炸球和包著蘋果泥或杏仁餡的油炸餅，等候客人上門。

通常每隔不多久，就會有路人聞香而來，購買剛出鍋、這會兒還熱呼呼的油炸球。碰上午休或下班時刻，生意更好，人潮一波波涌來，照料炸爐的伙計，這下子忙得連抬頭張望的時間也沒有，只顧著不斷地翻動鍋里的油炸球。

客人上門點好自己要的東西后，店家照例會問客人，是要現吃或帶走，若是當場就要享用，還會加再問一句：“要不要灑糖？”地道的油炸球食法是，不僅要灑上細綿的糖霜，且越多越好，最好能把外皮都遮住了，透不出一絲金黃的痕跡。

金黃的油炸球是荷蘭人傳統的除夕甜點，其大小如同五六歲小孩的拳頭，外皮稍帶脆，外皮下的面團則雖已炸至熟透，卻仍保持濕潤，口感在軟中稍帶些韌性，近似美式的油炸甜甜圈，只是中間沒有一個孔。

油炸球和美式的甜甜圈，“關系”其實頗為密切，因為英文原名叫做Doughnut（另一種拼法為Donut）的甜甜圈，當初正是由移民至新大陸的荷蘭人帶到美洲，最早亦呈球形，后來不知道是哪位聰明人率先在面團中挖了一個洞，好節省油炸的時間，此人就這樣創造出我們如今熟悉的甜甜圈。

在歐洲好幾個國家，向東到德國、向北到丹麥、向南到葡萄牙，都見得著類似油炸點心的蹤影。不同的國家的各種油炸點心，形狀或有差異，做法和成分卻差不多，而且多半都在冷颼颼的冬天食用。

荷蘭的油炸球，不論在外表或內容上，都和這個民族務實且理性的性格相符，做起來并不麻煩，但因講究料好實在，故越食越有滋味。傳統的油炸球，主材料有面粉、酵母或發粉以及牛奶等，不包餡;近些年來，大部分人更偏愛在面團中摻和了葡萄干的改良派油炸球，說是口感比較豐富，更有嚼勁，且帶果香。

傳統口味也好，新口味也罷，都得把所有材料和成一團比濕面糊厚，又比面團稀一點的厚面糊后，置放在室內較溫暖的地方，讓它醒上一個小時左右，到漲成本來的兩倍大，接著將兩根湯匙過過清水，用湯匙將已膨脹的面糊挖起來，塑成球形，下鍋油炸。

雖然每近歲暮，到處都有油炸球攤車，但是我的荷蘭朋友卻清一色堅持，他們的媽媽或爸爸做的油炸球“才叫好吃”，這當中也包括我的丈夫，他對市售油炸球的美味于否的標準只有一個，那就是，“像不像我媽媽做的”。必須像，才算合格。

今年丈夫已發下豪語，要在臺北的廚房復制荷蘭媽媽的油炸球之味，我當然得選擇支持他、相信他，說到底，事關我的口福啊。