食物的興奮點與理性

寇研

食物當然是有興奮點的，通俗一點講，這興奮點便是食物具有最佳口感的時刻。如在滾水里焯秋葵，必須時間、火候掌握得當，才能保有它的鮮脆，這原汁原味的鮮和脆，便是秋葵的興奮點了。又如，對于薯片愛好者來說，薯片的興奮點，莫不在于薯片與牙齒磕碰時的那一下明亮、爽利又有些孩子氣的嘎嘣脆，這種咀嚼的快感，一直都是薯片的正確“打開方式”。

但你知道這嘎嘣脆是怎么出現的嗎？遠比常規的烹飪術語如“火候”“適量”來得復雜，它涉及一臺叫作“咀嚼模擬器”的聽上去便讓人“不明覺厲”的機器。早年間，某薯片公司為擴大銷量，專門發明了這臺機器“用以測試和完善薯片的口感，找出諸如最佳崩裂點這樣的東西”。研究結果顯示，薯片大約在每平方英尺受到4磅的壓力時，會呈現出完美嘎嘣脆的效果。一句話，即使一袋平常的薯片，也別小瞧了它，你吃的每一口，包括在何時嘎嘣脆，可都是動用數學和高科技，經過嚴格計算的。

在《漢堡統治世界？！》這本書中，作者喬治·瑞澤爾全面呈現了快餐食物制作過程中絕對至上的理性精神。比如薯條，規定每根薯條“要切成1厘米厚，并炸9個30秒”。再如烤漢堡包的操作步驟，仿佛比操作高壓電都嚴格：“漢堡包必須從左到右地移動，每次要烤6排，每排6個，共36個小餡餅。由于頭兩排離加熱器具最遠，烤架工必須每輪都先翻動第三排，然后第四排、第五排、第六排，最后再翻動前兩排。”

如此詳細、規范，無非是要保證每個漢堡包都有最佳的口感，達至其興奮點。但想想還是會有些沮喪，就像電子技術的出現，改變并在某種程度上約束了人們的思維方式，經過嚴格理性計算的食物，也代表我們的口味其實不過是現代工業的一個小環節。這貌似又與流行個人主義的時代精神背道而馳，你非常驕傲地以為自己是“一個人，沒有同類”，但事實上連你的味覺都在規范操作中被馴化了。

麥克尤恩的小說《追日》，簡單說，講的就是一個愛吃薯片的“吃貨”科學家的故事。作為科學家，別爾德即便清楚自己所吃的每袋薯片里，“裝滿了灑著鹽、工業化制作的營養素、防腐劑、水解膨松劑、高效增味劑、酸性調節劑和色素”，不過是一袋特殊風味的化學盛宴，但當他在火車上找到位置坐下，仍然急不可耐地開始享受。而坐在他對面的家伙，也是個薯片愛好者，居然時不時從他放在小桌上的薯片袋里偷走一片——“還可能是這一包里最大的一片”，就這樣，兩個男人你瞪我、我瞪你，你一塊、我一塊，搶著吃完了這包薯片。但直到下車，別爾德才愕然發現，自己買的那袋薯片還在包里沒拿出來……

所以，這又是最有意思的地方，在精確計算過其興奮點的垃圾零食面前，連最理性的科學家有時也無法保持理性。