現代中國飲食類博物館的相關考察
——以“中國杭幫菜博物館”為例

劉征宇

現代中國飲食類博物館的相關考察
——以“中國杭幫菜博物館”為例

劉征宇

(日本綜合研究大學院大學文化科學研究科，日本 5658511)

中國杭幫菜博物館以各歷史時代中的杭州飲食為中心，再現了與其相關的社會性、文化性特征與歷史性、時代性變化。筆者有幸參與該場館的展陳設計工作(2010年9月至2012年3月)，主要負責對明清時期“飲食”相關歷史文獻和資料的整理、編輯和撰寫工作。基于這樣的研究心得，便以該館的展陳內容為分析事例，介紹與“飲食”相關的展陳方法。在此之后，通過設計者、參觀者和研究者相結合的研究角度，對“飲食”類博物館的學術價值和社會功能進行考察。進而，分析和探討現代中國“飲食文化研究”以及飲食類博物館的現存狀態，并且對其所應有的理想狀態進行了反省和討論。

飲食文化；博物館；展陳方法；杭幫菜；現代中國

一、前言

本文以位于中國浙江省杭州市的杭幫菜博物館(Chinese Hangzhou Cuisine Museum，下文簡稱“CHCM”)為分析事例，以期探討現代中國飲食類博物館的現狀以及其應有的理想狀態。本文對CHCM的概況進行了簡要的描述；接下來則從設計理念出發，對展陳空間中與“飲食”相關的展示方法進行詳細說明。在對這些展示效果進行反省的同時，對“飲食”類博物館的學術貢獻以及社會功用進行考察。

二、杭幫菜博物館的概要

CHCM的正式名稱為“中國杭幫菜博物館”，坐落于杭州市內的“江洋畈生態公園”，并于2012年3月正式對外開放(圖1)；其中包含有(1)展覽館(免費開放)、(2)“錢塘廚房”、(3)“杭州味道”以及(4)“東坡閣”等四個以“杭州飲食”為中心的場館設施。

展覽館分為上下兩層，并通過八個不同的展區將杭州菜的歷史和特征展現在人們的眼前。其中的七個展區按照不同的歷史時代分為：第一展區“先史時代至南朝”、第二展區“隋唐五代”、第三展區“宋代”、第四展區“元代與明代”、第五展區“清代”、第七展區“民國時期”以及第八展區“新中國時期”。在這些不同時代的展區中，杭州的飲食文化被視為中國飲食文化歷史中的重要組成部分，并通過“歷史事件”、“名人·名物·名店”以及“傳統民俗”等各個主題展現出來。例如，在第二展區中的“杭州大運河飲食”主題，再現了當時運河兩岸的飲食店風貌，同時還表現了作為“運河南起點”杭州地區的飲食特征與民俗習慣(圖2)。又如第四展區，不僅其從中外食材交流的歷史出發，對當時傳入杭州的外來食材、調味料以及飲食方法進行了展示；而且，還對該地的傳統食品(諸如粽子等)進行了總結陳列(圖3、圖4)。再如第七展區，集中展示了民國時期與杭州地區有關的名人、以及他們所喜好的杭州菜和傳統老店(圖5)。通過諸如此類的展陳構成，通史(時)中杭州地區飲食文化的傳承和變化得以突現、并呈現在參觀者的面前。不僅如此，該展示構成還將杭州飲食置于中國飲食文化的整體史之中，這樣不僅可以表現該地域飲食文化的獨特性與普遍性，而且還可以對中國飲食文化史的全貌進行一定程度的洞察和思考。

除了上述七個通史展區之外，第六展區則以中國的“食圣”、清代的袁枚為中心進行展開。其中特別收錄了袁氏的食文化著作《隨園食單》等以及與飲食相關的筆記、見解和觀點，同時該展區還陳列了與袁氏生平有關的多種菜品模型(圖6)。

其次，不同于展覽館，“錢塘廚房”包括餐廳、講堂和體驗區等場所，普通參觀者和一般杭州市民可以在此參加地域飲食相關的體驗活動，諸如在此就餐、旁聽演講以及參加菜品制作等活動*關于CHCM的相關活動，請參照主頁：http://www.zghbc.com/notice.asp；而“杭州味道”與“東坡閣”則是偏高檔的餐廳。如此一來，通過將展覽館與餐廳相結合的設施建設，人們可以在餐廳中品嘗到所展示的菜肴；加之演講和菜品制作等社會體驗活動的舉辦和展開，使得飲食文化的相關研究成果能夠在社會中得到廣泛的普及和有效的利用。

三、與“飲食”相關的展現方法

正如上述所示，CHCM的展陳設計理念和宗旨正是基于這樣的目的，即對杭州地區飲食進行研究和再現的同時，進而有效地為社會所利用。其準備工作從2008年便已開始并歷經了3年以上的時間才得以完成。其中，筆者在趙榮光老師的提攜下，十分榮幸地參加了該博物館的展陳設計工作(2010年9月至2012年3月)；由于當時筆者正在進行碩士論文的研究和撰寫(《明清時期中國上層社會傳統飲食禮俗研究》)，所以參加了第四、五展區(明清時期)中相關歷史文獻、資料以及器皿的整理工作，同時還對各個主題的介紹展板進行了相應的編輯撰寫。此外，為了能夠再現該時代的“傳統”名菜，筆者對相關史料進行了整理，對每個菜品模型的細節說明(諸如食材、烹制方法、外觀以及裝盤器皿等等)進行了編輯和撰寫。

筆者所負責撰寫的展陳部分為，第四展區中明代部分的一個主題以及第五展區中的全部主題。前者主要為，在“高濂與杭州飲食文化”主題中，對《遵生八箋》中所記載的與杭州飲食相關的資料進行整理，并撰寫菜品模型相關的細節說明文。而后者則分為七個主題，即(1)“李漁與杭州美食”、(2)“康熙帝與杭州飲食”、(3)“乾隆帝與杭州飲食”、(4)“俞樾與杭州飲食”、(5)“龔自珍與杭州飲食”、(6)“胡光墉與杭州飲食”以及(7)“杭州將軍府與滿漢全席”。在這些主題中，杭州飲食通過多種方法得到了生動地展示，接下來筆者將通過一些具體的展陳實例來加以說明。

(一)文字以及插圖等展示板

如圖7所示，該文字展板對明清時期歷史文獻中所記載的杭州地區的傳統節氣飲食進行了總結展示，具體內容為：與農歷的“二十四節氣“相對應的杭州菜肴與點心，以及與此相關的民間諺語。由于這些習俗至今仍被杭州市民所保留、傳承著，所以杭州飲食的特色以及與此相關的民俗常識在此得到了突出地體現*筆者并沒有參與這部分的整理編輯工作，在此僅作為范例加以說明。。

除了文字展板，博物館中還有許多創制畫展板。如圖8與圖9，屬于上述主題(1)(“李漁與杭州美事”)的展陳內容。這兩幅創制畫作，前者名為“食蟹圖”、后者名為“煮筍圖”，其分別展現了李漁食蟹、煮筍的意境。清代李漁所著的“蟹論”與“筍論”聞名于世，而杭州所產的“蟹”與“筍”也由此得名，被后人視為杭州美食中必不可少的“湖味山珍”。由此，通過這兩幅創制畫，設計者們不僅表達出了對李漁的感恩之情，而且還將杭州飲食中具有特色的“蟹”與“筍”、以及與其相關的烹制方法和食用方法等內容淋漓盡致地再現了出來。

(二)食器、照片等收藏品

同時，在展示空間中，不同時代所使用過的食盤、食碗以及筷子等食器也得到了展現。如圖10所示，即為清代時期的食器展示。除此之外，第一、二和三展區集中展示了杭州考古挖掘所出土的與飲食生活相關的物品(如圖11)；而第七、八展區則匯集了與食生活相關的物品、照片等大量的近現代收藏品(如圖12)。

(三)菜品模型

除了上述兩種常見的展示方法，本館還使用大量的菜品模型來再現杭州飲食特色，這也是CHCM中最具特色的展示手段。而在筆者所執筆的CHCM展陳設計工作中，該部分也成了重點環節。其中，圖13、圖14和圖15就是其中的幾個范例。

圖13所再現的是清代康乾二帝駐蹕杭州時所享用的御膳菜品。據歷史資料所載，康熙帝六次巡幸江南中有五次都曾駐蹕杭州，并在此宴請了該地駐屯軍官以及地方高級官吏；此后，乾隆帝也曾六次巡幸杭州，而且還舉辦了更為豪華的宴饗。這些御膳菜品以滿族傳統的菜肴與點心為中心的同時，亦兼備了一些以西湖所產的魚蝦以及筍為代表的杭州肴饌。(如圖所示)，在主題(2)(“康熙帝與杭州飲食”)與(3)(“乾隆帝與杭州飲食”)相關的說明展板前所展示的菜品模型——滿族菜肴與杭州特色飲食，它們分別盛放于相應的器皿中并陳列在站臺(方形食桌)之上。康、乾二帝如此頻繁地巡游、駐蹕杭州，對該地區食材的使用、烹制方法以及相應的宴會樣式等方面都產生了巨大的影響，進而促進了杭州地區飲食文化的長足發展。

其次，圖14作為主題(5)(“龔自珍與杭州飲食”)展示內容的一部分，再現了龔自珍與友人宴會杭州時的情景。該宴會的菜肴以杭州飲食為中心，共有七品；然而與前文所介紹的御膳模型相比較，該部分的菜品則更為簡單，同時所搭配的盛放器皿也更為樸素、簡單。

最后要介紹的是圖15，屬于主題(7)(“杭州將軍府與滿漢全席”)的展陳內容，其再現了清代中后期杭州將軍府中“滿漢全席”的基本常態。當時的滿族將軍十分喜好宴饗、頻繁地舉辦宴會，而這些宴會的菜品則由滿族“傳統”的菜品與漢族的菜肴(特別是杭州飲食)結合而成，并備有“山珍海味”等諸多奢侈食材。與以往流行于坊間的、“滿漢全席”相關的傳說和臆斷所不同，該部分的展示設計則參考了大量的歷史文獻與學術研究，進而對相關菜品的展示細節(包括食材、烹制方法、外觀以及盛放器皿等)進行了詳細的編輯說明。其中，關于“滿漢全席”的菜單，不僅其所構成的數量和內容不盡相同，而且還會隨著宴會的舉辦者、時間(季節等)以及場所的變化而有所差異。盡管如此，在所有的菜品組成中，有兩種菜品是必不可少的，即代表滿族“傳統”飲食的“三烤”與漢族菜品“海八珍”。前者為“烤乳豬”、“烤鴨”與“烤排子”，而后者的“海八珍”則以燕窩、魚翅和海神為必要食材、另加上江瑤柱(干、鮮)、鮑魚以及烏魚蛋等至少八種的海產食材；除了這兩種必備肴饌之外，還會備有一些地域性以及季節性的菜肴。基于這樣的先行研究*前文中關于“滿漢全席”的相關研究詳見：“‘滿漢全席’的模式特征可以概括為‘相對穩定的模式、不可或缺的品種’14個字。……‘不可或缺的品種’則是燕窩、魚翅、海參、江瑤柱(鮮、干貝柱)、鮑魚、烏魚蛋(墨魚卵巢)等數量最低八種的海珍食材，其中燕窩、魚翅、海參三品是必備的。”引自趙榮光：《中國飲食文化概論》“第三章 中國飲食文化層次性”，北京：高等教育出版社，2008年第二版，第97頁。，在CHCM中“滿漢全席”的展示內容則表現為：如圖15所示，36品珍饈美味盛放在對應的器皿之中排布在圓型食桌之上。其中，“三烤”與“海八珍”為中心，同時還包含了杭州特色飲食(炒筍、清蒸鰣魚等)以及季節性肴饌(由于宴會時間設定為冬季，所以擺放了“鹿尾”等菜品)。通過這樣的展陳設計，清代時期杭州地區“滿漢全席”的常態則生動地呈現在了參觀者的面前。

通過這些菜品模型的再現，與杭州飲食相關的地域性傳承、時代性變化以及階層身份的差異性特征等內容都得到了突出展現。不僅如此，通過與其他展示手法的結合并用，杭州地區的食桌風貌在各個時代的展區中得到了再現，該地區飲食文化的獨特性也得到了相應的表現和強調。

圖16 CHCM的展示效果

這樣便可將杭州地區飲食文化置于中國飲食文化的整體史中加以考察，進而能夠從一定程度上探究出后者的歷史性傳承與時代性變容，而這也正是CHCM設計者們所期望實現的展陳效果。

四、展陳效果與不足

CHCM中與“飲食”相關的展示效果以及一些不足也應該提出，加以分析。正如前述設計主旨所指出的那樣，CHCM中杭州飲食的相關展示是沿著該地域歷史與中國全體史相結合的時間軸所展開的；同時，圍繞著該時間軸的展示內容則以“歷史事件”、“名人·名物·名店”以及“傳統飲食民俗”等中心主題構成，并通過說明展板、收藏品以及菜品模型等手法展現出來。這樣的展陳設計，可以看到以下兩點展示效果(如圖16所示)：

第一，通過CHCM的展示，可以明確各歷史時代中杭州地區飲食的傳承與變容。特別是，將相對抽象的烹制方法、食用方法以及食俗觀念等相關歷史記載，通過影像以及菜品模型等手段更為具體地再現出來。而這些內容與地域性食材一樣，都是構成地域飲食特色的重要組成部分。由此一來，通過杭州飲食相關的歷史、文化展示，杭州地區飲食的特征(獨特性與普遍性)便得到了強調，并呈現在了參觀者的面前。

第二，通過將杭州地區的飲食文化置于中國飲食文化的全體史之中，參觀者在對前者通時性展陳進行參觀的同時，還可以加深對后者的重新思考和理解。在中國以往的“飲食”相關博物館中，基本與個人收藏或飲食企業(飲食店或飲食企業等)有關。前者，主要是筷子、食器或菜譜等個人收藏的匯總展示；而后者，則基于某一飲食企業的歷史，結合其產品制作以及所在地的歷史加以相應的展示。然而，我們無法在這兩者的展示構成之中得到這樣的感覺：即，將個人的收藏或企業、地區的飲食特色，與中國飲食文化的全體史相結合加以展示、體現。相對而言，CHCM的展示構成則與中國歷史、特別是中國飲食文化的歷史強有力結合，由此其在再現某一地域飲食歷史的基礎上，還可以體現出中國飲食文化的歷史特點和時代變化。

然而，在對CHCM的展示效果進行肯定的同時，筆者也發現了兩處不足之處。首先，存在于展示本身之中，而其原因則在于展陳內容的設計者同時也是中國飲食文化的研究者。也就是說，展示構成與內容所體現出的設計者、研究者們對某一地域飲食的學術關心與研究立場，正好與現代中國飲食文化研究的現實狀態和實際情況相重合。從總體上來看，現代中國既存的飲食文化相關研究仍然以中國飲食文化的歷史為中心，而對近現代、特別是社會主義時期飲食生活、飲食文化的學術性考察則相對較少。同樣，這一現狀也體現于CHCM的展陳構成與內容之中：明清時期以前的歷史時代有六個展區，而近現代展區只有兩個——民國時期和社會主義時期；同時，這些展區中對地域飲食的展現也多以“名人”、“名菜”等主題為中心。也就是說，其展示構成的不足之處在于，與杭州飲食相關的近、現代展示內容不夠充分(其在整個展陳構成中的內容比例應該有所增加)，同時對庶民日常飲食生活(特別是食桌上的傳承與變化部分)的再現也稍顯不足。

而第二個不足則存在于展示導覽之中。筆者于2014年9月以參觀者的身份重新走訪了該博物館，在當時的場館中只配備了一位展示解說員，而且只提供中文講解服務(30分鐘、收費)。而且，在入手的博物館介紹手冊中并沒有對展示空間的構成、各展區的內容以及參觀路線等導覽信息進行詳細的說明、介紹。由此，不僅是外國參觀者，就是全國其他省份的參觀者恐怕也很難有效地具體了解該館的設計理念和展陳布局。因此，為了彌補博物館運營不足的缺陷，筆者認為在展示內容關聯的介紹展板中增加相應的解釋說明也是十分必要的。

五、結語

現代中國，將“飲食”當作“文化”問題來進行探討的開拓性研究，應該是始于改革開放之后，在那個時期中，伴隨著餐飲行業的發展，對傳統飲食文化進行介紹和研究的書籍與文章相繼問世，人們也開始關注和重視“飲食”的文化性和社會性內容。尤其是最近，國內(特別是大、中城市)出現了以地域飲食、傳統老鋪或飲食企業(調味料等制造品)為展示內容的博物館、展示館的建設熱潮。

本文中所介紹的“中國杭幫菜博物館”則被認為是這一潮流中的先端事例。通過其展示構成，參觀者不僅可以重燃對“飲食”的關心和關注，還可以從中國文化重要組成部分的角度來重新認識飲食文化。而對于設計者、研究者來說，我們在對其所實現的效果與功能進行評價的同時，還應該進一步思考：通過怎樣的展示手法和內容構成可以將我們的學術關心與研究見解有效地介紹、傳遞給參觀者？同時，這些已有的飲食文化研究成果如何能夠在社會中得到更為有效地推廣和普及？除此之外，對于現代中國的飲食文化研究來說，我們也應該打破以往的以歷史學為中心的研究方法和思維方式，嘗試參考和融入更多的人類學、民俗學的觀察視角和研究心得。只有這樣，飲食文化的研究才能與民眾的日常生活、特別是飲食生活有效地結合起來，步入嶄新的發展階段。

(責任編輯 陳 蘭)

Research on Food Museums in Contemporary China - A Case Study of the Chinese Hangzhou Cuisine Museum

LIU Zhengyu

(SchoolofCulturalandSocialStudies,GraduateUniversityofAdvancedStudies,Osaka, 5658511,Japan)

Located in Hangzhou- capital of east China's Zhejiang Province, Chinese Hangzhou Cuisine Museum exhibits Hangzhou’s food across the Chinese History and it specializes in presenting the historical features and changes of the local food culture. As an honor, the author have participated in exhibition design (Sep. 2010- Mar. 2012), and is mainly responsible for the collation, edit and writing works of historical documents and data about Hangzhou cuisine of Ming and Qing Dynasties. Based on this research experience, this essay will first introduce some methods of food exhibition in this museum. After that, it will discuss the academic value and social function of food museums through general view from designers, visitors and researchers. And then, this essay will try to make some analysis and rethinking on present situation of food culture research and food museums in contemporary China.

Food Culture; Museum; Exhibition Methods; Hangzhou Cuisine; Contemporary China

2016-10-16

劉征宇(1985―)，男，日本綜合研究大學院大學文化科學研究科比較文化學博士后，研究方向：文化人類學。

TS972.182.55

A

1671 - 7406(2016)11 - 0018 - 05