論中式面點的造型藝術

◎王傳瑜

（南通大學后勤保障部飲服中心，江蘇 南通 226019）

論中式面點的造型藝術

◎王傳瑜

（南通大學后勤保障部飲服中心，江蘇 南通 226019）

隨著人們飲食結構的發展與變化，人們逐漸開始喜歡面點這一食物。隨著生活品質的提高，人們對于面點的造型追求也在不斷地發展變化。中式面點造型藝術，是將食用價值與審美價值相互統一，也是物質享受與精神享受的高度統一。基于此，在分析中式面點造型的基礎上，對中式面點與裝飾造型藝術進行分析，以期能夠制作出造型美、味道好的食用藝術品。

中式面點；造型；裝飾

1　中式面點的造型

在我國，中式面點的造型包含了諸多方面，其中最為明顯的是幾何形態、象形形態與自然形態3個方面。注重中式面點的造型，才能夠吸引大眾的注意，讓更多的人喜歡上中式面點。

1.1幾何形態

在中式面點造型中，最實用、應用最為廣泛的是幾何造型，主要包含長方形、正方形、圓形、三角形等多種幾何形態。其中，圓形有月餅、元宵等；三角形有粽子、糖三角等；長方形有小饅頭；正方形有發糕等。另外，也存在如立體裱花蛋糕這一類幾種幾何形態共同組成的造型[1]。

1.2象形形態

象形指的是根據某一種形態來進行面點的造型，如依照自然界的植物，將面點做成為花式，在造型的醞釀過程中，可以將其制作成為海棠、荷花等多個形態。在水調面的制作當中，可以形成梅花餃的象形形態，同時也可以模仿水果，比如宴席上的壽桃包等；在船點的制作中，可以選擇橘子、蘋果、梨子等造型。另外，象形形態中還包含了動物模仿這一種造型，這屬于中式面點中較為常見的模仿。在船點造型中，鳥、豬等是最常見的動物形態；在水調面中，蝴蝶餃、蜻蜓餃等是相對常見的動物形態。

1.3自然形態

在中式面點造型中，自然形態是另外一類，屬于一種從生坯到最后的熟制傾向于自然狀態的模式。如“開花饅頭”，就是在蒸制饅頭時出現自然開裂的現象，將其形成“開花狀”。其余的自然形態有開口笑、芙蓉珍珠餅等面點[2]。

2　面點的組合與裝飾藝術

在中式面點制作中，除開材料美之外，在造型美方面還可以適當地運用輔助手段，如器皿的襯托或者是周邊的裝飾等，也可以提升中式面點的造型藝術，達到組合造型美、色彩美及意趣美等效果。這樣不但可以食用點心，同時因為在盤中形成了相應的圖案，還可以給人一種美的享受，最大限度地滿足食客的食用與心理兩方面的要求。另外，在造型裝飾中還應注意主次協調、合適得體、藝術表現突出等。所以，在組合造型裝飾中，應從下述幾個方面進行考慮。

2.1巧妙構思

在制作面點之前，周邊的裝飾應通過巧妙的設計與精心的構思，做到心中有數。按照面點制作的特點、想要表達的寓意及應用的場合，要注意構思的獨特性與新穎性。任何沒有通過考慮的隨意制作，都不會讓面點具備藝術價值，也無法展現制品的特色。

2.2合理選擇裝飾材料

等待周邊的構思完成之后，就可以針對材料進行合理選擇。現階段，打發奶油、面塑面坯、糖漿等是使用最普遍的原料。因為面塑面坯擁有較強的可塑性，并且調配方便，具備良好的儲存性，所以使用也很廣泛。對于瓊脂這一種，主要是用于襯底，如藍色的天空、藍色的水面等。

2.3調配顏色

如果裝飾原料只能夠進行堆放、搭建或者是拼擺等，在考慮顏色時，就只能用自身固有的顏色；針對面塑面坯，進行調色比較方便，可以通過食用色素來調配出所需要的顏色。當然，在顏色的調配過程中，應考慮到美學造型藝術，不能想當然的使用，盡量做到色澤的調和。同時，還要基于制品的襯托作為出發點，這樣就不會掩蓋面點本身的色澤美。

2.4精心制作

等待前期工序準備好之后，就可以在器皿中進行周邊的制作。在制作中，應保證器皿本身的干凈衛生，手法的流暢與細膩。將構思的形態一氣呵成地表現出來，不得有任何猶豫不決或者是拖泥帶水的情況。

2.5藝術拼擺

如果在器皿中直接進行周邊的制作，就應首先考慮到擺放的位置，按照藝術表現的基本原則，同時考慮到成品制作完成后的擺放位置，將成品擺放位置預留好，最好不要隨意移動已經完成的制作。在藝術拼擺中主要有2種方式。①寫意法。主要是通過不規則或者是規則的線條或者是幾何圖形，組成存在抽象特點的象形面點。在作品的制作過程中，注重意境與神韻，不考慮具體的形式約束，力求達到神似，注重形意相生，不求形式的相同。②寫實法。寫實其實就是盡量讓面點能夠對自然界客觀的、真實的象形進行模擬，做到精工細作，力求達到惟妙惟肖、聲情并茂的要求。對于形象點心的成型擺盤，就屬于寫實手法。這樣就可以將一盤惟妙惟肖的中式面點展現在大眾的面前[3]。

3　結語

中式面點作為我國傳統的面食，擁有鮮明的文化象征及濃重的民族特色。所以，在中式面點的制作中，就應對中式面點的造型藝術有全面深入的了解。只有在了解中式面點造型對于面點重要性之后，才可以憑借創造性，促進中式面點在造型方面的創新，從而推動中式面點及面點文化的持續性發展。

[1]韋春林.讓面點制作成為藝術創作[J].廣西輕工業，2009，26（6）：3-4.

[2]王傳瑜.淺析中式面點的造型與制作規范[J].食品安全導刊，2013，8（13）：74-75.

[3]張 麗.探析面點創新的有效方法[J].四川烹飪高等專科學校學報，2011，13（6）：23-25.

On the Art of Chinese Style Pastry

Wang Chuanyu

（The Logistics Security Diet Service Center of Nantong University， Nantong 226019， China）

With the development and changes in people's diet， people gradually began to love the food. With the improvement of life quality， the pursuit of people for food is also in constant development and change. Chinese style pastry art is the edible value and aesthetic value of unity， but also the material comforts and spirit to enjoy a high degree of unity. Based on this， based on the analysis of Chinese noodles pastry， the plastic arts of the Chinese style pastry and decoration were analyzed， in order to create a beautiful shape，taste good edible art.

Chinese style pastry； Modelling； Decoration

TS213

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.013

王傳瑜（1965-），男，江蘇南通人；主要研究方向為食品。