食品檢驗中PCR技術的應用實踐

◎閆亞寧，王 彤

（蒙牛乳業（保定）有限公司，河北 保定 072450）

食品檢驗中PCR技術的應用實踐

◎閆亞寧，王 彤

（蒙牛乳業（保定）有限公司，河北 保定 072450）

最近幾年，食品安全成為人民最為關注的問題。三聚氰胺事件給人們敲響了警鐘。同時，由于微生物及微生物產生的各種毒素引發的食品污染也是層出不窮。在這樣背景下，PCR技術的運用成為提高食品微生物檢測質量的重要方式之一。在食品微生物檢測的各個領域中，PCR技術發揮著其獨特的優勢，特別是在困難細菌培養檢測和抗原結構復雜的細菌檢測上，都顯示出其快、準的優勢。

食品檢驗；PCR技術；應用

1　PCR技術

PCR技術的特異性依賴于與靶序列兩端互補的寡核苷酸引物。PCR的反應步驟有3個，變性、退火、延伸。第一，使DNA模板變性。DNA模板在93 ℃高溫情況下，DNA雙鏈可以解離成單鏈，做好了與引物結合和下輪反應的準備。第二，模板DNA與引物結合的退火。DNA成單鏈后，溫度保持在55 ℃上下，方便DNA與模板的互補序列結合。第三，延伸引物。DNA與引物的結合物在溫度72 ℃，和DNA聚合酶共同作用下，按照堿基互補配對與半保留復制原理，合成一條新的與模板半保留復制鏈。如此循環就可獲得更多的半保留復制鏈，并且還可作為下次反應的DNA模板。

2　轉基因食品中PCR技術的實踐成效

目前，國際上對轉基因食品的態度不一，不可否認的是它是基因工程的一大進步。轉基因技術使得食品口感更好，農作物的生長機能也能得到改善，農作物產量提高，質量得到改善。PCR技術應用于轉基因食品的檢測恰好迎合了這一國際問題。

運用PCR技術檢驗食品時，在提取DNA檢驗樣品時，要特別注意假陰性或者假陽性的結果，會干擾檢測結果。在提取過程中，DNA發生降解，不出現擴增條帶，可能出現假陰性結果。針對假陰性結果，需要配置穩定有效的消化處理液來消除或者減輕，并且其程序需固定不能隨意更改。由于引物設計不合理可能造成擴增出了PCR產物為非目的性的序列。如靶序列或者引物都不夠長，容易出現假陽性結果。正對假陽性可以重新設計引物或者采用巢式PCR方法來解決。20世紀90年代，歐洲國家利用內標和PCR技術來檢驗不同食品，結果表明PCR技術在轉基因食品上的運用效果比較好，有很高的準確性。

3　食品原料種類中PCR技術的實踐成效

由于許多食品是經過加熱處理的，根據其外表不能做出判斷。這時就需要采用技術手段進行檢測。熱處理的肉制品，食品內部的DNA可能會降解，會加大檢測難度。在運用PCR技術時，需要利用細胞色素b基因來進行基因擴增，才能確保檢測結果的準確性。其次，運用PCR技術對雞等肉類的樣本進行35個擴增循環后，從擴增物中提取出DNA，其本身有獨特的RAPD指紋，在分析過程中利用指紋進行肉類的判斷。

同一商品中也有不同種類的存在，造成了物種的內在差異性。現在市場出現了許多質量與價格不符的產品，為了有效規避這種情況，必須對商品進行檢測，證明產品與原料具有同一性。目前，不少不法商家利用商品與標識不一的漏洞，利用珍貴的動物加工成商品，但標簽上顯示的是一些普通原料。采用PCR技術檢測，有效地對這一唯利是圖的惡劣現象進行制止，既可以保護稀有物種，又可以保證食品的安全。

4　食品微生物中PCR技術的實踐成效

食品從原輔料到成品的每個階段都需要進行微生物檢測。食品微生物檢測質量高低影響著整個食品的生產鏈。食品經過多個環節加工之后，其微生物數量和種類都會發生相應的變化。有些食品的微生物反應，造成食品變質。企業在生產過程中，環節把關不嚴，可能造成食品內的微生物量超標。普通食品微生物檢測法具有相對的延遲性和復雜性，導致檢測結果不準確。例如，淀粉酵母是導致啤酒變質的微生物之一。這種物質和啤酒酵母有一定的相似性。若按照常規的平板培養方法檢測過程需要持續幾天。采用PCR技術，能夠控制在30 h內完成啤酒中的啤酒酵母和淀粉酵母的分辨。

食品的種類有多種，一類食品中的成分又有多種。在檢驗過程中，若懷疑PCR技術檢驗結果時，可以運用其他檢測方法進行雙重檢驗。如對食品中的李斯特展開分離工作時，就需要使用多克隆抗體包被磁性球，配合PCR技術對食品中的李斯特菌進行檢驗。研究肉毒桿菌時，引物的研制就需要從肉毒神經毒素的基因入手，運用PCR技術，使基因在短時間內擴增，從而得出肉毒桿菌在食品中的存在情況。

5　結語

人們對食品安全的關注度在日益提高，食品的生產、運輸、出售等環節很可能受到微生物的污染，所以食品檢測是確保食品安全的關鍵環節。PCR技術在食品領域的運用非常廣泛，其對細菌檢測方面同樣有重要作用。而且PCR技術的靈敏度高、純度要求低、簡便快速的優勢也得到了驗證。隨著該技術的不斷改進，將對各領域的檢驗工作有重要作用。

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[3]蘇曉鈺，張 穎.探究食品檢驗的PCR技術[J].食品工程，2014，42（1）：62-64.

[4]熊 娟，蔡大川，張志軍，等.淺析PCR技術的原理及食品檢測應用[J].中外食品工業，2015，17（1）：38.

The Practice of the Application of PCR technology in Food Inspection

Yan Yaning， Wang Tong
（Mengniu Dairy （Baoding） Co. Ltd.， BaoDing 072450， China）

In recent years， food safety becomes the people's concern. The melamine event is a wakeup call to the people. At the same time， because the microorganisms and produce toxins caused by food pollution is also emerge in endlessly. Under such background， the application of PCR technology has become one of the important ways to improve the quality of food microbiological detection. In the areas of food microbe testing， the PCR technology play its unique advantages， especially in the difficult bacteria detection and antigen complex bacteria detection， shows its advantages of fast and exact.

Food inspection； PCR technology； Application

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.035