中式糕點的發展研究

葉彩珠

（閩北職業技術學院，福建 南平 353000）

中式糕點的發展研究

葉彩珠

（閩北職業技術學院，福建 南平 353000）

糕點是一種常見的食品，無論是西式糕點還是中式糕點都因為其美觀的造型和香甜的口感而受到消費者的喜歡。相比于西式糕點，中式糕點在制作手法上更加注重中國的傳統文化和飲食習慣。改革開放后，隨著西式糕點的大量涌入，傳統中式糕點的發展受到一定程度的沖擊。如何挖掘傳統糕點的精華，創新口味，提高中式糕點的產品質量，促使中式糕點行業更好更快的發展，是食品科學研究者和生產者需要不斷探索和思考的問題。基于此，從中式糕點的特色、發展中面臨的挑戰等方面分析中式糕點的發展趨勢。

中式糕點；傳統文化；發展趨勢；地方特色

糕點是一種常見的食品，無論是西式糕點還是中式糕點都因為其美觀的造型和香甜的口感而受到消費者的喜歡。相比于西式糕點，中式糕點在制作手法上更加注重中國的傳統文化和飲食習慣。中式糕點花樣品種繁多，至少有上千種，其制作工藝精湛，色香味形俱佳。改革開放后，隨著西式糕點的大量涌入，傳統中式糕點的發展受到一定程度的沖擊。如何挖掘傳統糕點的精華，創新口味，提高中式糕點的產品質量，促使中式糕點行業更好更快的發展，是食品科學研究者和生產者需要不斷探索和思考的問題[1]。鑒于此，現從中式糕點的特色、發展中面臨的挑戰等方面分析中式糕點的發展趨勢。

1　中式糕點的特色

1.1品種繁多，具有地方特色

我國歷史悠久，地域遼闊，民族眾多，風俗習慣各異，中式糕點逐漸形成了南北不同的風格，各地都有特色名點。北點是以北京地區的糕點風味為代表，大多是純甜咸品種，代表品種“八大件”是探親訪友的首選。南點則主要分為廣式和蘇式等，如廣式的月餅、蝦餃、燒賣、叉燒包和馬蹄糕，蘇式的月餅、八珍糕、云片糕等，無論在用料上還是在風味口感上均極具特色，別具一格[2]。

傳統的中式糕點以糕點最后成型熟制工藝為依據，又可以分為烘烤制品、油炸制品、水蒸制品及熟粉制品，其產品類型可以有蒸、煮、烙、炸、烤和煎等，每種制品可達幾百種，品種繁多，制作技藝高深，味型眾多，具有深厚的文化內涵。

1.2選材廣泛，營養豐富

中式糕點所用原材料幾乎涵蓋了所有的谷物，主要有面粉、米粉、五谷雜糧等，以糖、植物油、雞蛋等為輔料。而西式糕點所用原材料品種較少，一般只局限于面粉，且用量大多低于中式糕點，大量地使用糖、奶油、雞蛋、乳制品及巧克力等輔料。因此，西式糕點在口味上大多偏甜，熱量高，而中式糕點則顯得更加健康，天然材料的使用使中式糕點還具有一定的保健功能[3]。

1.3寄情于美食

幾乎每一種傳統的中式糕點都有一個美麗的故事，典型的代表有月餅、湯圓、禮餅、壽桃、年糕、發糕、粽子和老婆餅等。其中，能保持經久不衰的首推中秋月餅，其意義已經遠遠高于食物本身，只要品嘗上一口這種象征團圓的糕點就可以喚起游子們的思鄉情懷；再如年糕寓意“生活美好，事業年年高升”；發糕諧音發高，寓意著“來年升官發大財”；還有，為了祭奠偉大私人屈原而繼承下來的中式糕點——粽子，是我國歷史上時至今日文化積淀最深厚的傳統食品[4]。因此，人們所品嘗的已不再僅僅是傳統的糕點，而是象征著一種傳統的中式文化。

2　中式糕點發展面臨的挑戰

目前中式面點制作應用十分廣泛，小到家庭來調劑個人口味，中到飯店餐飲增加消費品種，大到點心房和食品加工廠，形成規模進行產業化生產，發展前景非常廣闊。然而，近年來中式糕點行業卻深受西式糕點的強勢打壓。大街小巷隨處可見的西餅屋與寥寥無幾的中式糕點店形成了鮮明的對比。那些凝結了傳統文化的中式糕點將何去何從，如何才能掀起中式糕點復興風潮值得所有的食品研究者深思。

3　中式糕點發展趨勢

近年來，隨著消費者生活水平的提高，糕點已成為人們日常生活不可缺少的食物。據調查發現，西式糕點盡管價格不菲，但卻門庭若市。中式糕點雖然物美價廉，但卻步步退縮。如何繼承和發展傳統的中式糕點，推動中式糕點業的健康發展，筆者淺談自己的拙見。

3.1開拓創新，開發功能性中式糕點

由于三高食品對健康帶來的危害，人們對飲食的追求越來越高，追求健康食品的潮流正在國內興起。因此，開發營養健康的中式糕點，走功能性食品的發展之路，不僅能滿足消費者的心理需求，還對推動中式糕點行業發展有一定的作用。

中國飲食一向有同醫療保健緊密聯系的傳統，因此可以結合中國二十四節氣，選用藥食同源的原料，根據不同食材的功效和作用推出每種節氣適合的中式糕點，順應自然的變化，食之有道，吃得更健康[5]。

3.2增加文化內涵，改進包裝

調查發現，西餅屋一般裝修時尚精美，有的還內置雅座，產品包裝精致華麗，就連名字都取得別致新穎。而中式糕點店大多為手工小作坊，糕點造型不好看，包裝不精美，有些包裝太過簡陋，使用塑料袋、塑料繩，稍顯低檔。中式糕點企業的出路在于挖掘傳統文化，在糕點包裝設計上融入民族色彩，開發和挖掘民族特色的包裝風格，使中式糕點更顯精致[6]。

4　中式糕點未來展望

傳統糕點無論是在口感還是風味上都是西式糕點無法比擬的，要想把真正的傳統美味繼承發揚下去，中式糕點業應堅持與時俱進，加大宣傳力度，尤其是2016年6月，香港元朗榮華的幾種中式糕點強勢登陸深圳酒店，讓業內更加重視中式傳統糕點業，加速了中式糕點業的健康發展。中式糕點的生產企業還要始終以市場為導向，結合市場需求，不斷創新產品，改善環境，運用現代化營銷流通的新理念，相信一定能將具有悠久歷史的中式糕點發揚光大[7]。

[1]佟淑云.淺談中式糕點存在的問題與發展前景[J].經濟技術協作信息，2012（8）：110.

[2]汪奇彧.中式糕點食用便利性包裝設計研究[D].株洲：湖南工業大學，2015.

[3]陳 玲.中式糕點的市場發展趨勢[J].烹調知識，2001（11）：36-38.

[4]趙 剛.新世紀中國糕點業的發展與創新[J].中外食品工業信息，2001（2）：10.

[5]吳 微，李春暉.中式下午茶別樣風情[J].美食，2016（5）：28-33.

[6]佚 名.中式糕點之美[J].課外閱讀，2015（13）：1.

[7]陳福卿.中式烹飪面臨的機遇、挑戰及可持續發展的對策[J].旅游縱覽月刊，2015（6）：130-131.

Research on the Development of Chinese pastry

Ye Caizhu
（MinBei Vocational & Technical College, Nanping 353000, China）

Pastry is a common food, whether it is western style pastry or Chinese pastry，Because of its beautiful shape and sweet taste, it is very popular with consumers. Compared with the western style pastry, in the production technique, Chinese pastry pays more attention to the traditional culture of China and food habits. After the reform and opening up, with the infux of western style pastry, the development of traditional Chinese pastry is subject to a certain degree of impact. Food science researchers and producers need to continue to explore and think about the problem, which is how to dig the essence of traditional cakes, innovative favors, improve the quality of Chinese pastry products, and promote the development of Chinese pastry industry better and faster. Based on this, this paper analyzed the development trend of Chinese pastry from the characteristics of Chinese pastry and the challenges of development.

Chinese traditional culture; Traditional culture; Development trend; Local characteristics

F426.82

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.005