低溫肉制品加工過程中的衛生質量控制

鄧代君

（新疆輕工職業技術學院，新疆 烏魯木齊 830021）

低溫肉制品加工過程中的衛生質量控制

鄧代君

（新疆輕工職業技術學院，新疆 烏魯木齊 830021）

低溫肉制品從原料到產出要經過多道程序，需經歷一個很長的周期，在這個時間內，很容易出現質量問題，所以對低溫肉制品加工過程中的衛生進行質量控制顯得至關重要。本文對低溫肉制品中的衛生質量控制進行深入分析，以期提升低溫肉制品的安全性。

低溫；肉制品；加工；衛生質量

我國肉制品多以作坊生產為主，其殺菌過程不完善，存在較大的微生物風險，因此，對于低溫肉制品加工過程中的衛生質量控制顯得至關重要。本文以低溫肉制品中存在的衛生風險作為出發點，對如何控制低溫肉制品的質量安全進行深入闡述。

1　低溫肉制品的概念

低溫肉制品主要指的是對肉制品進行蒸、煮、熏、烤等加工時，把溫度控制在75～85 ℃，不會因為溫度過高，破壞肉制品內部營養結構。低溫肉制品相對于高溫肉制品來說，更加能保持肉制品的營養價值，提升肉制品的彈性，使肉制品保持充足的水分、有嚼勁、鮮嫩可口[1]。高溫肉制品的保質期較長，可保持幾個月以上，在運輸和儲存上十分方便，而低溫肉制品的保質期較短，不利于運輸和儲存，因此在低溫肉制品生產銷售期間，加強低溫肉制品的衛生質量控制顯得至關重要。

2　低溫肉制品中存在的衛生風險

2.1低溫肉制品易滋生微生物

由于低溫肉制品的加工方式不同，在包裝和貯藏上與高溫肉制品存在較大的區別，其滅菌不夠徹底，易滋生微生物。污染低溫肉制品的微生物主要有兩大類：一是腐敗性微生物，主要包括細菌、霉菌和酵母，這些微生物可能會導致低溫肉制品腐敗變質。二是病原微生物，產生的主要原因是一些原料肉在加工前已被污染，其來源于不健康的動物，通常存在于酮體和分割肉表面，包括革蘭氏陰性細菌和兼性厭氧的Enerobacteriaceae與Alteromonas。同時，在動物的體表常有微生物存在，尤其是動物在消化食物的過程中，部分微生物會進入動物的消化道，并入侵到動物的肌肉組織中，并對動物臟器產生污染。一些帶有病原的動物也易傳播微生物，嚴重污染低溫肉制品。

隨著環境條件的變化，低溫肉制品中的微生物會對低溫肉制品產生極大危害。如當氧氣充足時，微生物可進行有氧活動，導致肉制品的表面出現變色和黏質現象；當微生物處于缺氧狀態時，會直接導致肉制品腐敗，出現酸臭氣味。無論肉制品在哪種情況下，都會對人體造成極大危害，微生物會產生某種毒素，對人體的健康產生不利影響。

2.2肉制品中的蛋白質發生分解

肉制品中的蛋白質在微生物分泌的蛋白酶與肽鏈內切酶的作用下，會逐漸分解為多肽，多肽在斷裂后產生氨基酸，氨基酸進行再分解，形成有機酸類、胺類及碳氫化合物，導致在肉制品的表面出現腐敗現象。肉制品上的蛋白質分解成各種含氮化合物和胺類物質，這些物質易揮發，產生臭味，這也是導致肉制品腐敗變臭的根本原因[2]。

3　低溫肉制品的衛生質量控制策略

3.1對低溫肉制品的原材肉的微生物進行嚴格控制

在采購原材肉時，必須做到以下幾點：①對原材肉進行查證，確保原材肉不是來自于疫區，并要求廠家提供衛生檢疫證明。②對原材肉的表面進行感官檢驗，檢查肉體的色澤和保鮮度，觀察其是否變色或出現其他異常物質，聞氣味的方式檢查肉質是否發生污染，對于肉體中的微生物含量進行細致檢查，一旦發現超標，要退掉這部分原材肉。③對原材肉進行清洗和消毒，在原材肉加工成低溫肉制品時，要對原材肉進行徹底清洗，并使用特定的消毒液對原材肉進行殺菌，除去原材肉中的微生物細菌，然后用自來水進行再次清洗，才能進行加工。④原材肉要做好貯藏工序，不能過多地暴露在空氣中，否則易發生氧化變質，同時必須做好保鮮處理，不能積壓過多的原材肉，隨取隨用。

3.2在低溫肉制品加工過程中控制微生物

肉制品生產廠家首先要嚴格遵守食品安全法，對于加工的各個環節進行安全質量控制，確保低溫肉制品的安全衛生質量，同時在廠內制定安全衛生監督機制，對肉制品的污染源進行嚴格控制[3]。肉制品在屠宰和低溫加工的過程中，為防止人為因素污染，必須對工作人員的個人衛生進行嚴格監督，每年安排工作人員進行體檢，只有確保工作人員健康的前提下，才能參與低溫肉制品加工。工作人員必須注重個人衛生，在操作期間要穿工作服，并及時消毒殺菌。對于生產間的環境衛生和器具衛生也要及時進行消毒殺菌，對于一些小器具可采用物理消毒法，放在沸水中殺菌，對于一些大型設備每次都要采用化學消毒法，對于一些動物內臟和油脂等易滋生微生物的組織，及時清理殺菌，并用清水沖洗干凈。

4　結語

低溫肉制品因其種類豐富、肉質鮮嫩、有嚼勁、使用方便、富含豐富的營養價值，受到廣大消費者的歡迎，但在低溫肉制品的加工過程中，需對加工環節的衛生質量進行嚴格控制，采用先進的殺菌技術有效處理微生物細菌，才能為消費者提供安全性高、性價比高的肉制食品。

[1]國 勇，梁卓然.低溫熏煮香腸加工過程衛生質量控制研究[J].黑龍江科技信息，2015（13）：30.

[2]李 強，丁 軻，段 敏，等.低溫肉制品加工、儲運和銷售過程中的微生物控制技術[J].肉類工業，2015（7）：46-50.

[3]姚 笛，夏秀芳，王 穎，等.低溫肉制品中微生物的危害及控制[J].肉類研究，2009（10）：44-47.

Hygienic Quality Control in Low Temperature Meat Processing

Deng Daijun
(Xinjiang Institute of Light Industry Technology, Urumqi 830021, China)

Low temperature meat products in the process of production to output to go through a multiple process, which go through a long period of time, it is easy to has quality problems during this time, so for lowtemperature meat processing in the process of health quality control is very important. In this paper, lowtemperature meat products in the health quality control conducted is analysed in order to enhance the safety of low-temperature meat products.

Low temperature; Meat products; Processing; Hygienic quality

TS251.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.011

鄧代君（1970-），女，碩士，副教授；主要研究方向營養與加工。