川法小曲白酒質量提升過程中酶工程技術的運用研究

張崇軍，周 文，唐賢華

（四川工商職業技術學院，四川 都江堰 611830）

川法小曲白酒質量提升過程中酶工程技術的運用研究

張崇軍，周 文，唐賢華

（四川工商職業技術學院，四川 都江堰 611830）

近年來，隨著酶工程技術在釀酒工業方面研究的逐漸深入，為川法小曲白酒質量的提升帶來了更多的可能性?；诖?，簡要闡述酶工程技術，分析川法小曲生產工藝發展現狀，探討川法小曲白酒質量提升過程中酶工程技術的運用。

川法小曲白酒；質量提升；酶工程技術

近年來，隨著我國酶工程技術的不斷發展及進步，被越來越多地運用到食品加工、農業生產、工業制造、能源開發和醫療工程等領域當中。酶工程技術在釀酒工業中的運用，能夠有效提升白酒質量，改善我國的白酒釀造工藝。川法小曲白酒作為我國主要的白酒種類，利用酶工程技術提升其質量，是川法小曲白酒生產企業實現經濟效益最大化的重要手段，也是川法小曲白酒進一步推廣普及的關鍵途徑。探討酶工程技術在川法小曲白酒質量提升過程中的應用，對于我國白酒釀造行業的整體發展具有重要的現實意義。

1　酶工程技術概述

酶是衍生自活性細胞具有特殊催化功能的蛋白質。酶的催化功能非常高效，且適應環境的能力極強，并可根據實際需求和環境條件對其進行控制調節。酶工程技術可以說是生物工程學領域劃時代的突破，對人類文明的未來發展將會產生至關重要的影響。酶工程技術（Enzyme engineering）也被稱之為蛋白質工程學，其主要是利用生物活性酶的特殊催化功能，將各類細胞置于生物反應器內，借助工程技術手段，將其轉換為所需物質的生物技術。當前酶工程技術在工業制造、農業生產、環境工程、醫療事業、食品加工和開發能源等各方面得到了廣泛的運用。近年來，酶工程技術在改良傳統釀酒工藝方面的研究越來越普遍，為歷史悠久的釀酒行業提供了新的發展途徑，也為各種類型酒品的質量提升創造了有力的條件。

2　川法小曲白酒質量提升過程中酶工程技術的運用

川法小曲白酒釀造工藝經過不斷發展，形成了較為成熟完善的四大工序，即蒸糧、培菌、發酵及蒸餾。這套生產工藝具有操作簡單、投入低、出酒率高、發酵時間短等優勢，但由于生產工藝的固化，使得川法小曲白酒的質量一直無法得到有效的提升，川法小曲白酒往往是廉價、粗制的代名詞。長期以來，川法小曲白酒幾乎都是沿用5 d發酵的固態單糧生產法，在陳釀基酒、調味勾兌等方面基本處于空白。生產技術含量低，在很大程度上造成了消費者對川法小曲白酒低檔次、低質量的心理印象，從而使得生產企業只能低價銷售，導致利潤微薄。隨著我國市場經濟體制的完善，白酒市場的競爭日趨激烈化，這就要求川法小曲白酒生產企業必須通過技術創新，提升產品質量，進而提高市場競爭力。隨著酶工程技術在白酒釀造行業的興起與發展，許多研究者將其運用于川法小曲白酒質量提升探索中，并取得了較為顯著的效果。

利用酶工程技術研究發現，乙酸乙酯是小曲白酒中的主要揮發性脂類成分，高粱原花青素可以促進乙酸乙酯的形成，并能夠有效地對醛類、乙酸物質的產生以及雜醇油含量進行控制，避免出現過量問題。據實驗表明，在小曲白酒中添加0.1%高粱原花青素時，其作用及效果最為明顯，乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例達到最佳狀態，可有效解決小曲白酒揮發過快問題，避免影響口感。

利用酶工程技術分析川法小曲白酒中微生物組成后發現，酒醅中優勢微生物類型與小曲中的微生物類型基本相同。酒醅中的微生物在不同季節條件下，其消亡和生長規律有所差異，但其組成變化較小。小曲白酒中具有較多不同種類的細菌，其中又以芽袍菌和乳酸菌居多，但這些細菌對于小曲白酒的口感和風味沒有明顯影響。酵母類主要有Saccharomyces cerevisiae和Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis，酒精由前2種酵母負責產生，酒體的脂香味則主要由后2種酵母所產生和增加。在小曲白酒主要是糖化菌，其他種類霉菌偏少。

研究者利用酶工程技術對小曲白酒中酒曲進行收集并進行分離后，篩選具備高產特性的乙酸乙酯母菌株，并采用誘變育種技術改造該菌株。經試驗后發現，具有較高產能的乙酸乙酯酵母菌株Y1，在30 ℃的產脂培養基中，進行4 d的靜態培養后，乙酸乙酯的產量為2.152 g/L，超過總脂量的90%，耐受最高溫度達38 ℃，并具有較強的耐酸性。最適宜該菌株生長發育的pH為4，其耐受酒精濃度最高可達10%。經過選育后，得到BY2誘變株，其乙酸乙酯的產量可達2.518 g/L，較之于Y1酵母菌株提高了乙酸乙酯產量20.3%。同時，研究表明該菌株具有穩定的遺傳性能。利用該酵母菌株可以使小曲白酒的口感純度得到有效的提升，大大增加白酒的香味。

3　結語

川法小曲白酒生產過程中酶工程技術的運用，能夠有效提升小曲白酒質感和質量，使得小曲白酒的口感更為醇正。酶工程技術在提升川法小曲白酒質量中的運用需要與時俱進，順應社會和科技的發展，不斷探索和創新，這樣才能夠真正提升川法小曲白酒的質量，提高其市場競爭力。

[1]楊 強，劉源才，童國強.小曲清香型白酒及其國家標準研究工作探討[J].釀酒科技，2012，33（1）：74-76.

[2]王海燕，唐 潔，徐 巖，等.清香型小曲白酒中微生物組成及功能微生物的分析[J].釀酒科技，2012，33（12）：48-52.

Application of Enzyme Engineering Technology to Improve the Quality of Xiaoqu Liquor

Zhang Chongjun, Zhou Wen, Tang Xianhua
（Sichuan Technology & Business College, Dujiangyan 611830, China）

In recent years, with the development of enzyme engineering technology in the wine industry, brings more possibilities for the quality improvement of Xiaoqu liquor. Based on this, This paper briefly described the engineering technology, analyzed the present situation of the development of Xiaoqu production technology, discussed the application of enzyme engineering technology to improve Xiaoqu liquor quality.

Xiaoqu liquor; Quality improvement; Enzyme engineering technology

TS262.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.035

張崇軍（1972-），男，重慶酉陽人，副教授；主要研究方向為酒類釀造。