葡萄酒的加工工藝

◎ 徐 金

（山西焦煤集團有限責任公司官地煤礦衛生科，山西 太原 030053）

優質的葡萄酒多數具有專屬葡萄品種，如德國的干白雷司令葡萄酒是用雷司令品種加工而成，北京干紅葡萄酒是用佳里釀加工而成，煙臺的解百納葡萄酒是用赤霞珠加工而成。如著名的波爾圖紅葡萄酒、法國老香檳省的香檳酒、德國的干白雷司令、美國的諧麗酒等一直暢銷不衰。我國的釀酒歷史十分悠久，葡萄酒的釀造歷史約有2 500多年，可以釀制葡萄酒的葡萄品種很多，各有特點。

1 葡萄酒的原料選擇

①含糖量高，因糖分是果酒發酵的基本物質，要求為16%以上。②酸分，有機酸在果酒釀造中有促進酵母繁殖，抑制腐敗菌群生長的作用，還可以促進色素溶解，使葡萄酒醇厚，清爽。③香味濃郁，只有原料香濃，才會釀造出風味獨特的葡萄酒。④汁液多，發酵易提取。

2 葡萄汁液的制備和酸分糖分調整

原料選擇后，經過破碎，去梗。每顆葡萄都要充分破碎，利于壓榨取汁，以便于果汁與酵母接觸發酵。種子與果梗不能破碎，否則會使紅葡萄酒有苦澀味，并使酒液渾濁。破碎制品不宜使用鐵，銅制品，因會使葡萄酒發生鐵或銅敗壞病，并增加重金屬含量。一般使用硬木質、不銹鋼及硅鋁合金為宜。

二氧化硫處理：二氧化硫在葡萄酒中以游離狀態時殺菌作用強，當原料含酸量高時二氧化硫的使用量為0.03～0.05 g/L，含酸量低時為0.05～0.1 g/L。紅葡萄酒應在葡萄破碎除梗后送入發酵罐時進行，殺菌能力則強。SO2也有其不利影響，使用不當或在使用濃度過高，可使葡萄酒產生怪味，并對人體產生毒害，還會影響微生物活力而推遲葡萄酒成熟。

此外，糖分調整需注意，加糖時先用少量果汁將糖溶解，再加入大批果汁中去。同時結合酸分含量情況，酸高者則制成糖漿加入調整度，反之宜加干糖。酸分調整時需注意，果汁中的酸分以0.8～1.2 g/100 mL為宜。此量即為酵母菌最適應，又能增加酒的風味，增進葡萄酒色澤。若酸度低于0.5 g/100 mL，則需要另加酒石酸、檸檬酸或酸度高的果汁調整酸。

3 發酵管理

目前各大葡萄酒廠普遍采用人工發酵。

（1）開放式發酵。將經破碎等處理的葡萄果漿，用泵送入開口式發酵桶至其容積的4/5，留空約1/5預防發酵時皮渣沖出桶外。為掌握發酵進程，必須經常檢查發酵液的品溫、糖、酸和酒精含量等。發酵期的長短因溫度而異，一般25 ℃需要5～7 d，20 ℃左右需14 d，15 ℃左右需14～21 d。

（2）密閉式發酵。將制備好的果漿及培養酵母送入密閉式桶至約八成滿。安上發酵栓，使發酵產生的CO2經發酵酸逸出。密閉發酵的優點是芳香物質不易揮發，酒精濃度高，游離酒石酸較多，揮發酸較少。不足之處是散熱慢，溫度易升高，但在氣溫低時有利。

（3）出桶壓榨及后發酵。發酵結束后應及時出桶。避免渣滓中不良物質溶出過多，影響酒的風味。酒液放出用轉酒池承盛，再泵入消過毒的貯酒桶，安上發酵酸，以待進行后發酵。由于出桶為酒液提供空氣，休眠的酵母復蘇后發酵，經約2～3周，已無CO2放出，糖分降低到0.1%左右，此時將發酵栓取下，用同類酒填滿，用塞嚴密封口。

4 貯存陳釀期的管理

剛發酵完成的酒，由于含有CO2、SO2與酵母的臭味，并且生酒味、苦澀味、酸味也很重，酒味粗糙不細膩，含有大量的細小微粒及懸浮物等，不適飲用。必須貯存陳釀，才能使酒質清晰透明、醇和芳香。貯存陳釀中的管理有添桶、換桶、下膠和冷熱處理加速酒的陳釀，提高果酒的穩定性。添桶的目的是使盛器經常裝滿，防止由于酒液蒸發損失，氣溫降低酒液體積收縮，滲透等原因造成的空位，不利于酵母菌的活動。換桶一般情況是當年12月換一次桶，翌年2-3月換第二次桶，8月換第三次桶，第三年10-12月換桶一次。換桶時間應選擇在氣溫低五風時，第一次換桶宜在空氣中進行，第二次起宜在隔絕空氣下進行。換桶時各種工具和盛器必須徹底洗凈消毒滅菌。

5 葡萄酒的處理、調配，裝瓶殺菌

利用冷處理和熱處理可使酒液澄清透明。冷處理要求迅速降溫到要求的溫度，才能獲得良好的效果。冷處理的溫度應高于葡萄酒的冰點溫度0.5 ℃為宜，處理時間3～5 d。熱處理宜在密閉條件下進行，避免酒精及芳香物質揮發；一般以50～52 ℃處理25 d效果最好。葡萄酒的成分極為復雜，其中糖分、酸分要求調配適當。調配后的酒有明顯的不協調的味道，易產生沉淀需繼續陳釀一段時間，冷熱處理即可。待酒釀造成熟時，根據包產單位的多少（達到80以上）便可直接裝瓶密封，不需殺菌。此外，裝瓶殺菌后還需對光檢驗，看葡萄酒中是否含有雜質，裝量是否適宜，合格后添標、裝箱。