北京市五星級酒店食品安全現狀分析

Analysis on Food Safety of Five-Star Hotels in Beijing City

◎ 丁 玲

（遼寧現代服務職業技術學院，遼寧 沈陽 110164）

民以食為天，食以安為先。近年來，餐飲業食品安全問題越來越受到政府和消費者的重視，為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我國早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛生法》。在此基礎上，新修訂的《中華人民共和國食品安全法》經第十二屆全國人大常委會第十四次會議審議通過，于2015年10月1日起正式施行。隨著人們生活水平的不斷提高，作為高水準服務質量象征的五星級酒店逐漸得到人們的青睞。相較于低端酒店，五星級酒店除了本身的企業文化和品牌價值，消費者更看重五星級酒店完善的食品安全管控體系[1]，本文以北京市五星級酒店為研究對象，通過對目前存在的食品安全現狀分析，針對性的提出建議，以期預防食品安全問題的發生，促進北京市餐飲業食品安全水平的提高。

1 五星級酒店食品安全管理現狀分析

1.1 原材料采購

原材料的質量與采購直接影菜品的質量和安全，為了消除食品加工過程中的安全隱患必須嚴格按照酒店的相關規定進行原材料采購，采購人員須根據采購計劃，按照原材料的名稱、規格、數量、單位等進行合法采購，以確保原材料保質保量供應。調查中發現97%的酒店都能采用固定供應商進行原料供貨，僅有3%的酒店偶爾選擇不固定的供貨商或是到大型菜市場隨機購買產品。對于一些不合格的原材料93%以上的酒店選擇拒收，但是也有部分采購人員選擇低價收購，據報道，2015年底，在溫州市市場監管局的檢查中，溫州萬和豪生大酒店的一批牛肉檢測出萊克多巴胺成分。萊克多巴胺是一種新型瘦肉精，因對人體有害，我國已嚴令禁止使用。據調查，萬和豪生大酒店采購員潘某（溫州）向陳女士購買16 kg牛肉，每kg牛肉180元。潘某知道這些牛肉是沒有檢驗檢疫證明，且沒有相關生產廠家和生產日期。隨后，潘某把牛肉運回萬和豪生大酒店，結算入庫價則變成了250元/kg，以此賺取差價。由此可見，在原材料的選購及采購員工的培訓等方面，部分酒店還是存在一定的責任。

1.2 原材料的檢驗及儲存

酒店所需原材料根據核準的計劃及標準向相關的供應商進行采購，以保證原材料的質量、規格、品種等方面達到供貨要求。根據國家相關衛生標準和規定的要求，所有的原材料在采購入庫前必須經過嚴格的檢疫檢驗，達到標準方可入庫使用，對于不合格的產品，酒店應予以拒絕接收，并重新審核該供貨商的供貨資質。調查中發現，90%以上的酒店嚴格遵守相關檢驗規定，嚴把原材料檢驗關，僅有不到10%的酒店進行形式上或根本不檢驗。對于檢驗合格的原材料，調查中所有的五星級酒店都能按照肉類、海產品、蔬菜、糧油、調味品等分類存放，并且，存放原材料的倉庫由專業的倉儲管理員負責。建立數字化的倉儲管理系統，統籌安排管理原材料進出倉庫。對于過期變質的原材料95%的酒店選擇報廢處理，調查中發現，仍有部分酒店使用變質食材，如煙熏、醬制過期食材。

1.3 員工的食品安全意識培訓

經驗豐富的酒店管理人員都知道，食品的安全隱患一半以上的因素取決于原材料的質量，而另一半則由酒店工作人員的食品安全意識決定。很多食品安全事故是由于酒店員工食品安全管理意識淡薄造成的。中國疾病預防控制中心對食源性疾病的研究發現，三成以上的疾病是由不良的個人衛生習慣引發。因此，酒店員工的個人衛生管理及相關培訓則尤為重要。調查中發現，94%的酒店會定期對員工進行系統的食品安全培訓，并且將個人衛生及食品安全知識貫徹到員工的日常管理中，定期發放手套、口罩等衛生清潔用品，增強員工的食品安全意識和防范技能。另外，酒店相關管理人員應以身作則，嚴格遵守酒店食品安全衛生規章制度，并按照酒店制定的員工衛生管理條例執行。

2 加強五星級酒店餐飲食品安全管理對策

2.1 健全法律法規、完善監管體系建設

（1）健全法律法規。我國現階段正處于社會主義建設的初級階段，餐飲業食品安全的法律法規還不健全，目前，我國各地執行的主要是1995年頒布的《中華人民共和國食品衛生法》。此外，餐飲業還執行衛生部2000年頒布的《餐飲業食品衛生管理辦法》和2005年制定的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。對于星級酒店而言，在實際操作過程中，不僅要以上述法律法規為基礎，還應結合自己的生產實踐制定相應的規章制度，做到細化法律法規條款，使法律法規及規章制度能夠全面覆蓋酒店食品安全的各個方面。緊抓原材料采購、檢驗入庫、加工制作以及員工服務等關鍵環節，使其規范化、細節化、全面化。

（2）完善監管體系建設。我國消費者的食品安全意識隨著社會發展逐年提高，但仍有部分消費者在就餐過程中遇到食品安全問題時不愿舉報投訴，一方面是消費者自身的一些原因造成的，另一方面是食品安全監督部門對一些案件處理不及時，導致消費者對食品安全監督機構喪失信心。這就需要政府相關部門定期組織專業的監管人員對各大酒店進行監管巡視。就目前我國的國情來看，由政府組織各大學、研究所、食品安全監管機構共同參與的巡查方式較為合理[2]。

2.2 嚴格控制原材料的采購、驗收及儲存

酒店的原材料采購和儲存是酒店服務安全管理的首要因素，因此，原材料采購人員必須按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》及酒店自身制定的相關制度嚴把原材料質量關，定期考察原材料供貨基地，核實供應商資質，確認原材料的生長環境及成品質量，保證原材料的質量。同時，對于入庫的原材料必須二次檢驗，選取合格原料入庫加工。另外，儲存入庫的原材料應按照各種食材的特點細化分類，分開存放，避免交叉污染。

2.3 培養酒店員工的食品安全意識

餐飲等服務類行業的人員流動性較大，并且從業人員的資質參差不齊，這就決定了酒店管理者必須對員工定期進行食品安全衛生的培訓，培訓應有目的、有計劃、有組織地進行，確保食品安全意識被嚴格的傳達到每位員工[3]。另外，食品安全意識培訓應采用多種方式，不應單純地采用開會的形式培訓員工，易使員工感到疲憊甚至反感。應將食品安全衛生培訓融入員工日常生活中， 利用板報，酒店內部刊物，掛圖等形式大力增強員工的食品安全意識。最后，酒店要制定嚴格的員工操作規范，員工進入工作場所必須按照規范洗手、消毒、佩戴帽子、口罩等衛生防護用品，并由管理人員不定期進行巡視，確保相關規定認真執行。

2.4 將HACCP體系應用于酒店管理的關鍵環節

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點。HACCP體系作為評估危害和建立控制體系工具，注重預防而非依靠對最后產品的檢驗來確保食品的衛生安全[4]。HACCP管理方法是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的可以通過系統控制來保障食品安全問題的管理體系[5]。目前，我國施行的《中華人民共和國食品安全法》并沒有強制性規定酒店業食品安全管理必須實施國際上較為先進的食品安全管理體系[6]（如HACCP），導致了我國酒店業的食品安全管理水平整體落后于歐美發達國家。因此，國家應加大力度在食品安全制度中推廣HACCP等先進管理體系。將潛在的食品安全危害降到最低，并應用先進的科學體系預防食源性疾病的發生，減少酒店的運行成本，加快酒店業的發展。

3 結語

在人們生活水平逐步提高的今天，高星級酒店日益成為生活中不可或缺的重要元素，但食品安全問題仍然困擾著酒店管理者和政府相關部門。因此，政府相關管理部門應結合我國國情，加強食品安全立法，細化食品安全管理法規，推行先進的HACCP等食品安全管理方法，監管并強制酒店餐飲業改革食品安全管理制度，加強員工食品安全衛生意識，以更好地了解酒店的食品安全現狀以及存在的問題，提升我國高星級酒店的食品安全質量。

參考文獻：

[1]曾國軍.國外酒店管理研究的進展[J].廣州城市職業學院學報，2007（1）：57-62.

[2]胡 靜.HACCP在長沙市星級酒店食品安全管理中的應用研究[D].長沙：中南林業科技大學，2009.

[3]錢 和.HACCP原理與實踐[M].北京：中國輕工業出版社，2010：25-26.

[4]Ehiri J E，Morris G P. Food safety control: Overcoming barriers to wider use of hazard analysis [J].World health forum，1996（3）：301-303.

[5]劉清泉.食品安全與HACCP體系[J].中國食品添加劑，2009（S1）：61-64.

[6]曲傳勇.新《食品安全法》解讀[J].食品安全導刊，2015（9）：16-17.