食品微生物檢測人員的崗前培訓(xùn)

◎ 程曉云，潘 媛，張學(xué)忠，祝紅昆，李 波，龐黎明

（云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，云南 昆明 650223）

近年來，國家不斷加強對食品檢驗機構(gòu)的管理，出臺《食品安全法》《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件》[1]《食品檢驗工作規(guī)范》[2]《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理辦法》等一系列法規(guī)文件對食品檢驗機構(gòu)的規(guī)定和要求，其中均要求從事食品檢驗活動的人員應(yīng)持證，并對人員的能力水平提出一定要求。

實驗室在檢測人員上崗前，需確認(rèn)其資格，除根據(jù)CNAS-CL01-2006《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》[3]及其應(yīng)用說明和《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定準(zhǔn)則》等確認(rèn)人員的教育背景和工作經(jīng)歷外，對人員進行上崗前和操作儀器設(shè)備的資格確認(rèn)是批準(zhǔn)人員正式從事檢測工作的前提。在評審中常常發(fā)現(xiàn)，實驗室不符合要求的根本原因是對人員的培訓(xùn)不到位。有些實驗室雖能查到人員培訓(xùn)記錄，但缺少培訓(xùn)的有效性評價或能夠證明培訓(xùn)有效性的見證材料。本文主要探討食品實驗室應(yīng)對微生物檢測人員進行崗前培訓(xùn)的內(nèi)容，如何驗證培訓(xùn)的有效性。

1 崗前培訓(xùn)內(nèi)容的確定

實驗室明確對不同崗位的人員培訓(xùn)哪些內(nèi)容才能使培訓(xùn)更有針對性，達到人員獨立承擔(dān)其檢測崗位工作的目的。以下為食品實驗室微生物檢測崗位的劃分、技能培訓(xùn)和考核，對檢測人員進行檢測特定項目人員的基本能力要求。

1.1 基本要求

食品實驗室微生物檢測崗位要求所有檢測人員必須熟悉無菌操作的要求。

1.2 微生物樣品制備

熟知不同性狀樣品的處理方法，熟練使用移液器、吸管等工具，具備無菌操作知識。

1.3 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求

掌握微生物檢驗常見設(shè)備的使用，特別是高壓滅菌鍋和恒溫干燥食培養(yǎng)基制備箱，熟識培養(yǎng)基的成分與分類、培養(yǎng)基pH的測定與調(diào)整、常用培養(yǎng)基的制備技術(shù)及其食品高壓滅菌、過濾除菌等方法。

1.4 掌握微生物檢驗基本技術(shù)

熟知菌落總數(shù)、大腸桿菌、糞大腸菌群、霉菌和酵母菌的檢驗方法。

1.5 微生物衛(wèi)生指標(biāo)菌

熟知檢測酵母菌、乳酸菌的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，了解食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，熟練完成實驗所需步驟和結(jié)果報告方法。

1.6 食源性致病菌

掌握微生物檢驗基本技術(shù)，熟知食源性病毒檢測的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，熟練完成檢測實驗步驟，掌握菌落判定方法，掌握生化實驗和血清學(xué)實驗方法。

1.7 分子生物學(xué)檢測

熟知轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、動植物源性食品檢測的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；熟練操作ELISA、PCR等分子生物學(xué)檢測技術(shù)。

2 食品微生物檢測崗位人員通用能力要求

2.1 掌握食品微生物檢驗

掌握常用器皿的種類、用途、清潔、包扎與滅菌；掌握食品微生物檢驗常用儀器設(shè)備的使用與維護保養(yǎng)，包括顯微鏡、培養(yǎng)箱、干熱滅菌箱、高壓蒸汽滅菌器、超凈工作臺（或生物安全柜）、水浴箱、離心機、冰箱和冰柜；了解實驗室突發(fā)事件的處置方法：掌握檢驗廢棄物的處理方法。熟練掌握無菌取樣的方法和樣品的均質(zhì)方法；熟練掌握接種的無菌操作方法。熟練使用接種針、接種環(huán)、接種鉤等工具；熟練掌握劃線接種、澆混接種、涂布接種等接種方法；熟練掌握三點接種、穿刺接種等接種方法；熟練掌握傾注平板法、涂布平板法、平板劃線法、富集培養(yǎng)法等分離純化方法。

2.2 培養(yǎng)基制備崗位人員能力要求

微生物培養(yǎng)基制備崗位人員應(yīng)掌握微生物常用培養(yǎng)基和試劑的配制及其除菌方法。掌握培養(yǎng)基的成分與分類、培養(yǎng)基pH的測定與調(diào)整、常用培養(yǎng)基的制備技術(shù)及其高壓滅菌、過濾除菌等方法。熟悉培養(yǎng)基保存條件和時間。掌握培養(yǎng)基質(zhì)量控制的方法。

2.3 食品衛(wèi)生指標(biāo)菌檢測崗位人員能力要求

食品衛(wèi)生指標(biāo)菌檢測崗位人員應(yīng)掌握食品衛(wèi)生指示學(xué)檢驗總則。熟知樣品的采集、檢驗、陰陽性對照的設(shè)置及報告的方法與過程，食品衛(wèi)生微生物檢驗中常見檢樣的制備，大腸桿菌、糞大腸菌群、霉菌和酵母菌、乳酸菌的檢測和相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法和結(jié)果報告方式。

2.4 食源性致病菌檢測崗位人員能力要求

食源性致病菌檢測人員應(yīng)熟練掌握沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、單核增生李斯特、霍亂弧菌、副溶血弧菌和致病性大腸桿菌等的取樣和檢驗方法；掌握可疑菌落的判定方法；掌握糖酵解試驗、V-P試驗、甲基紅、靛基質(zhì)、硝酸鹽還原、明膠液化、尿素酶、氧化酶、硫化氫和三糖鐵等生理生化試驗的操作方法；掌握VITEK的使用方法；掌握各種血清學(xué)試驗的實驗方法及意義。

2.5 儀器使用要求

微生物檢測人員應(yīng)了解食品微生物自動化儀器的使用方法，包括全自動微生物快速鑒定儀VITEK、全自動微生物總數(shù)和大腸桿菌快速測定儀器、全自動菌落計數(shù)系統(tǒng)、全自動微生物監(jiān)測系統(tǒng)BACTOM-ETER、全自動酶聯(lián)熒光免疫分析系統(tǒng)VIDAS和API細菌鑒定系統(tǒng)等。

2.6 積極開展職業(yè)安全教育，增強防護意識

通過開展檢驗人員職業(yè)安全教育工作，有效地控制微生物感染問題。要結(jié)合實際情況，完善防護制度體系，積極構(gòu)建防護基礎(chǔ)設(shè)施，合理布局，定期開展檢驗人員職業(yè)防護教育，在操作實施中，嚴(yán)格貫徹相應(yīng)的操作規(guī)程和消毒要求，提升工作人員的整體防護能力。

3 崗前培訓(xùn)的實施

3.1 選擇培訓(xùn)講師

培訓(xùn)講師操作的正確性對被培訓(xùn)人上崗后的檢測工作準(zhǔn)確性有直接影響。為保證被培訓(xùn)人學(xué)習(xí)到的是正確的檢測或操作，實驗室應(yīng)安排專業(yè)理論知識和實際操作經(jīng)驗豐富的人員為新進人員進行上崗前的培訓(xùn)，傳授與實際工作相關(guān)的專業(yè)理論知識和注意事項，指導(dǎo)新進人員按照規(guī)范要求操作，幫助新進人員盡快掌握上崗所必備的相關(guān)知識和技能。

3.2 有效的方式實施培訓(xùn)

對于實驗方法的培訓(xùn)，被培訓(xùn)的檢測人員首先應(yīng)閱讀經(jīng)證實或驗證的檢測方法。培訓(xùn)人應(yīng)和被培訓(xùn)的檢測人員討論實驗方法和流程，以明確被培訓(xùn)人員閱讀并理解了該操作方法包含的所有步驟。之后應(yīng)允許被培訓(xùn)的檢測人員實際觀察整個實驗方法的演示過程，并實習(xí)操作該實驗方法。以培訓(xùn)沙門氏菌的檢測方法為例，培訓(xùn)人首先讓被培訓(xùn)人閱讀《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》（GB/T 4789.4-2010）標(biāo)準(zhǔn)，重點了解并能說出實驗的大致步驟和方法，如適用的選擇的分離培養(yǎng)基、培養(yǎng)時間和培養(yǎng)溫度、特征菌落的顏色、生化鑒定的特征。之后培訓(xùn)人讓被培訓(xùn)觀察沙門氏菌檢測的操作。在操作過程中，重點向被培訓(xùn)人演示講解如何判斷特征菌落、挑取特征菌落和劃線接種。為被培訓(xùn)人講解生化鑒定儀的使用操作方法、生化實驗的操作和鑒定方法。觀察幾次實驗室后，由培訓(xùn)人監(jiān)督被培訓(xùn)人實習(xí)操作實驗，并在過程中加以指導(dǎo)。實驗的基礎(chǔ)和關(guān)鍵步驟應(yīng)多加練習(xí)，如劃線接種的操作，不熟練的步驟應(yīng)反復(fù)練習(xí)，直至被培訓(xùn)人可獨立完成整個實驗的操作。對于儀器操作的培訓(xùn)，被培訓(xùn)人首先應(yīng)閱讀儀器設(shè)備的說明書或SOP，了解儀器設(shè)備的原理、性能和特點，之后培訓(xùn)人為被培訓(xùn)人演示儀器設(shè)備的基本操作方法，為被培訓(xùn)人講解使用注意事項和軟件操作等。在培訓(xùn)人的監(jiān)督下，由被培訓(xùn)人實習(xí)操作儀器。以VIDAS的操作培訓(xùn)為例，在被培訓(xùn)人閱讀儀器說明書或操作規(guī)程后，培訓(xùn)人為被培訓(xùn)人演示講解儀器配套試劑條的使用步驟、VIDAS PC系統(tǒng)的開啟、標(biāo)準(zhǔn)曲線條碼的輸入、標(biāo)準(zhǔn)曲線校正和Et常樣品檢測。被培訓(xùn)人在實習(xí)操作時，培訓(xùn)人也應(yīng)監(jiān)督，以免錯誤操作導(dǎo)致儀器故障。在培訓(xùn)儀器操作步驟的同時，應(yīng)強調(diào)設(shè)備使用記錄的填寫。并使被培訓(xùn)人初步了解設(shè)備的維護保養(yǎng)知識。

3.3 培訓(xùn)有效性的驗證

只有驗證培訓(xùn)的有效性，才能確認(rèn)被培訓(xùn)人員的能力，并使其在的檢測工作中對出具的檢測數(shù)據(jù)具備信心。培訓(xùn)有效性不能僅在培訓(xùn)記錄中由培訓(xùn)人簽字或簡短敘述培訓(xùn)有效，而應(yīng)通過具體考核，驗證培訓(xùn)有效性。考核不能流于形式，提問或理論考試只能考核人員對相關(guān)知識的理解，但不能考察其解決實際問題的能力。對于檢測或儀器使用人員只有通過具體操作才能驗證其技能是否達到預(yù)期水平。

3.4 食品分子生物學(xué)檢測操作考核標(biāo)準(zhǔn)

除操作的考核標(biāo)準(zhǔn)外，實驗室還應(yīng)制定考核通過的標(biāo)準(zhǔn)，如以多少次實驗考核結(jié)果證實人員已滿足操作要求。

4 培訓(xùn)記錄

人員培訓(xùn)記錄應(yīng)能真實反映培訓(xùn)的過程和結(jié)果評價。評審時發(fā)現(xiàn)很多實驗室的人員培訓(xùn)記錄過于簡單，如只有1頁表格，且反映的信息不夠全面。

5 為食品實驗室檢測方法培訓(xùn)記錄表的示例

注意應(yīng)將實驗的原始記錄、打印數(shù)據(jù)或其他相關(guān)表格和文件附在培訓(xùn)記錄表的后面，形成一份完整的培訓(xùn)記錄，避免不符合工作要求的情況發(fā)生，及時采取糾正或預(yù)防措施。記錄材料，并歸檔在人員技術(shù)檔案中。

6 結(jié)語

被培訓(xùn)人通過使用樣品的一部分、核查樣品、參考物質(zhì)或質(zhì)控樣品，證實掌握培訓(xùn)的方法，需清楚描述培訓(xùn)內(nèi)容，附相關(guān)表格或文件，如原始記錄或打印數(shù)據(jù)。

參考文獻：

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件[Z].2010-03-04.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品檢驗工作規(guī)范[Z].2010-03-04.

[3]中國合格評定國家認(rèn)可委員會.檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則[Z].2006-06-01.