淺析乳品變質與微生物污染

◎郭 佳，齊美園，張 青，俞澤帆，劉曉明（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

淺析乳品變質與微生物污染

◎郭 佳，齊美園，張 青，俞澤帆，劉曉明
（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

我國乳及乳制品消費量逐年增加，但由腐敗變質引起的損失巨大?；诖?，針對乳品腐敗變質的問題，綜述微生物污染對乳及乳制品的影響，并對其原因進行分析。

乳品；變質；微生物

近年來，國內乳業發展迅速，我國已成為世界第三大原料奶生產國。根據2015年兩會對中國乳業發展現狀和政策分析，據農業部監測數據顯示，2014年全國原奶產量3 725萬t，同比增長5.5%。隨著乳及乳制品的產量逐年增加，由腐敗變質引起的乳品經濟損失十分巨大。

1　概述

乳是由哺乳動物的乳腺分泌的一種白色或者稍帶黃色的不透明液體，其組分十分復雜，含有上百種化學成分，其主要成分如水、蛋白質、脂肪、乳糖，具有很高的營養價值，經過加工可形成多種乳制品，常見的有鮮乳、乳粉、酸乳、巴氏殺菌乳、UHT乳和干酪等其他乳制品。但在一定的環境因素影響及由微生物為主的多因素作用下，大部分乳制品會發生不利的變化，使其中原有的化學性質、物理性質和感官性狀發生變化，降低甚至失去其營養價值，即為發生腐敗變質。

2　變質與污染

2.1鮮乳的變質

鮮乳是指牛奶脫離牛體24 h之內的牛乳，其變質主要是由微生物引起，當鮮乳發生變質時，會產酸、產氣，凝固沉淀，凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色，產生酸味及腐敗味、苦味等味道。微生物的來源主要為外界環境和乳房。環境中的微生物污染則為擠奶過程中微生物的污染和擠奶后的微生物污染。其中，乳房內的微生物包括正常菌群和致病菌，乳房中的正常菌群有微球菌屬、鏈球菌屬、棒狀桿菌屬和乳桿菌屬。致病菌包括結核分枝桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌和沙門氏菌等[1]。

2.2乳粉的變質

乳粉是以鮮乳為原料，添加其他配料，通過加熱或者凍干的方法去除乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。當保藏不合理時，乳粉會有明顯異味、霉味、化學藥品和石油產品等氣味，或呈淡棕色及嚴重凝塊的變質現象[2]。其變質的原因也是由微生物引起的，而乳粉中的微生物主要來源于原料奶的消毒不徹底和加工過程中的二次污染。經檢測，乳粉中的病原微生物最常見的為沙門氏菌和金黃色腐敗味葡萄球菌，這些微生物會引起毒素性食物中毒。

2.3酸乳的變質

酸乳即為發酵乳，是通過乳酸菌發酵或者乳酸菌、酵母菌共同發酵制成的一類乳制品，營養成分豐富，具有原料乳中所有的營養價值，而且優于原料乳，但其缺點是極易發生變質，變質主要是由酵母菌和霉菌引起的。其中，由酵母引起的變質現象典型特征之一是常說的“鼓蓋”，即由厭氧性酵母引起的酸奶杯口的鋁薄膜隆起，當酵母數量超過1 000 cfu/g時易發生此現象。當酸乳中含有一定霉菌，也會造成嚴重污染，出現各種霉菌的紐扣狀斑塊，所以霉菌計數為1～10 cfu/g時就必須引起注意，特別是當發現有常見青霉存在時，酸奶產品中就會有霉菌毒素存在的可能[3]。

2.4巴氏殺菌乳的變質

巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72～85 ℃的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。在歐美等乳品工業發達的國家，巴氏殺菌乳占消毒乳市場份額的90%以上。巴士殺菌乳的變質主要由于來自原料乳的耐熱性細菌，如芽孢桿菌及殺菌后污染的乳酸菌、大腸菌、好冷細菌等增殖而變質，并與保藏條件密切相關。現象為甜凝固、酸凝固，變味、產氣等，凝固主要是由于芽孢桿菌和乳酸菌，其中大多是乳酸乳球菌的發育引起的；而變味由嗜冷菌，如假單胞菌等引起，也可由嗜熱芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌及地衣芽孢桿菌等分解其中的蛋白質、脂肪等引起[4]。

2.5UHT乳的變質

超高溫瞬時滅菌是用蒸汽將加壓牛乳加熱到135℃保持2～5 s，生乳經過超高溫滅菌簡稱為UHT乳。在UHT乳的保藏中，原料乳質量和后處理污染等原因也會導致UHT牛乳的腐敗變質，主要表現為酸包、脹包、苦包等。當滅菌強度不夠，芽孢和耐熱菌，如蠟狀芽孢桿菌和類似的芽孢存在，若后加工污染則可能是由于無菌灌裝后封口不良所致，造成這種污染的微生物可以是任何類型。

2.6干酪的變質

干酪是乳或脫脂乳或稀奶油等加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質主要為酪蛋白凝固，排除乳清得到的，有著很好的香氣味和滋味。若有不良風味產生，是由于嗜冷菌產生多種胞外蛋白酶和脂肪酶，產生這類酶的微生物主要有假單胞菌、不動桿菌、氣單胞菌等屬的部分微生物。霉菌生長會引起干酪腐敗變質，在干酪表面生長，破壞干酪產品的外觀，產生霉味，還可能產生毒素。干酪不同時期也會因不同原因產氣，早期產氣由大腸菌群造成，中期產氣與產氣性的乳桿菌有關，晚期產氣是梭狀芽孢桿菌的生長造成。成膜酵母、霉菌和蛋白分解性細菌的生長，最終引起干酪變軟、變色，甚至產生異味，形成爛邊。另外，在干酪成熟過程中，干酪表面顏色會由霉菌、細菌生長的發生變化。

3　結語

在食品生產、保藏過程中，各種乳及乳制品都會發生不同的腐敗變質現象和原因，這些變化不僅與微生物污染有關，還與包裝運輸、儲藏等外界條件有關，在許多因素中低溫儲藏具有重要意義，低溫可以抑制微生物的發育，并延緩儲藏時乳脂肪本身進行的化學作用。當明確腐敗變質的實質，可以更好地從源頭防止微生物污染，控制乳品的腐敗變質，能夠有效地降低因乳品腐敗變質引起的經濟損失，對乳品生產指導有著重大意義。

[1]袁紅莉.微生物基礎[M].北京：中央廣播電視大學出版社，2005.

[2]邵守進.新家庭醫生手冊[M].北京：中國古籍出版社，2002.

[3]李平蘭.食品微生物教程[M].北京：中國林業出版社，2011.

[4]紀鐵鵬，崔雨榮.乳品微生物學[M].北京：中國輕工業出版社，2007.

Analysis of Dairy Deterioration and Microbial Contamination

Guo Jia，Qi Meiyuan，Zhang Qing，Yu Zefan，Liu Xiaoming
（College of Food，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

The consumption of milk and dairy products in China is increasing year by year，but the damage caused by corruption is huge. In this paper，aiming at the problem of dairy spoilage，effects of microbial contamination of milk and dairy products were reviewed，and analyzed its causes.

Dairy； Deterioration； Microorganism

TS252.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.005

郭佳（1995-），女，黑龍江哈爾濱人，本科，主要研究方向：乳品工程。