論地理環境對大方豆腐的影響

楊鴻

(貴州師范大學歷史與政治學院,貴州 貴陽 550000)

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論地理環境對大方豆腐的影響

楊鴻

(貴州師范大學歷史與政治學院,貴州 貴陽 550000)

摘要：任何文化只有在特定的環境中才能更好地生存和發展，其生存的環境即地理環境，它包括自然環境和社會環境。大方豆腐作為一種飲食文化，它的源起與發展也受一定地理環境的影響。氣候、水質是大方豆腐源起的自然條件；大方人民勤勞樸實的品格是其得以發展的社會因素；經濟發展水平影響大方豆腐多樣性和可發展性。在地理環境的綜合影響下，大方豆腐的地域性、獨特性、多樣性突顯，逐漸成為飲食文化上的一大特色。

關鍵詞：自然環境; 社會環境; 大方豆腐

任何民族所生存的環境都會影響該地區文化的形成和發展，且逐漸呈現出自己的特點。因為民族環境是文化滋長的源泉，也是文化走向的河床；而地理環境是文化產生及其地域分化的基礎。[1]任何地方的文化，它的源起與發展都離不開特定的地理環境。作為飲食文化的一種，大方豆腐也不例外。一直以來，由于豆腐制作精巧、營養豐富、價廉物美，在百姓心中享有“清菜豆腐保平安”之感，在民間更享有“尋常豆腐皇家菜”之譽。[2]大方豆腐在貴州有悠久的歷史，正如民國《貴州通志·風土志》所載：“豆鼓各州縣產，以大定為最佳”。[3]如今已成為豆制品中的佼佼者，無論是走在大方縣的大街小巷，還是貴州省的大小城市，你都能聞到大方豆腐的飄香，能看到花樣百出的大方豆腐，如手撕豆腐、臭豆腐等。大方豆腐不僅在過去得到多數人的認可和贊揚，現在也因其風味獨特，營養豐富，被人們視為美味佳肴中的首選。值得強調的是，在2009年9月貴州省人民政府將大方豆制品制作技藝公布為第三批省級非物質文化遺產代表性保護名錄。可見，大方豆制品的發展已經得到政府的支持與幫助，這對大方豆腐而言不失為一個可發展的契機。

1自然環境對大方豆腐的影響

大豆在我國具有悠久的歷史，最早利用大豆作為副食也是我國。根據大豆的特性及生長條件的不同，中國大豆生產包括五個主要產區，而貴州則處于長江流域的春夏產區。據考證，大豆的原產地為我國的西南地區，特別是云貴高原一帶。[4]大方縣地處低緯度高海拔地區，為暖溫帶濕潤季風氣候，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛。這些自然條件為大豆的生長提供了基礎，所產的大豆質地優良，顆粒有光澤飽滿。我們深知，豆腐的原材料來自大豆，質地優良的大豆做出來的豆腐更是美味可口。因自然環境包括諸多要素，本文選擇以大方“水質”為切入點來探討自然環境對大方豆腐的影響。在大方水質的影響下，制作出的豆腐使其呈現出地域性、獨特性。

地域性。大定，山國也。大水凡六：曰落拆(亦落腳河)、曰木空、曰納雍、曰隴幾、曰烏西、曰臥牛。小水無論矣。大方縣多山，較大的河流有六條，較小河流、水井則不勝枚舉。[5]據《大定縣志》所載，大方素有烏蒙山城之稱，縣城及周邊近郊有九十九口井之說。大方縣的確有九十九口井，在縣城城內、城北、城東、城西、城南都有分布。出名的有龍井、雙水井、龍井泉、四方井、楊柳井、關水井、斗姥閣井等。大方縣的九十九口井之所以有名，其實主要源于它優質的泉水。據說用城北楊柳井做出的豆腐，味道最佳。據《大定府志》記載：四方井，在六龍街后，水含咸質，源盛流遠，灌田數千于傾。關水井，在城北小北門一里。味極芳香，沁人心脾。斗姥閣井，在城北門外二里斗姥閣后。水自罅流出，味甘宜茶。而大方豆腐的優質區主要有六龍、沙壩、大方城區。顯然，大方豆腐的分布與這些水井的分布不是巧合。幾大優質區中，尤以“沙壩豆干”最為引人注目。在明朝初年，有湖廣人褚氏，途經大方南郊9公里名為沙壩的地方，口渴飲水，覺得此水不同一般，清香甘甜，就決定在沙壩定居安家，經營其祖傳的豆腐生意，因其加工的豆制品遠近聞名，“沙壩豆干”由此得名。“靠山吃山，靠水吃水”，一定區域的飲食文化的產生、發展與其區域的文化系統、社會形態、生產力水平等因素有關，也與區域的地理環境關系密切。[6]大方豆腐也不例外，同樣也受地理環境的影響。大方豆腐的源起除了得益于有助于盛產大豆的氣候條件外，上面提到還有大方縣的水質，這是大方豆腐不同于其他豆腐的核心。清徐珂的《清稗類鈔》中有這樣一段記載：“黔中制腐，曰菜豆花，而并不見菜豆，其味極妙。……蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌。”[7]這句話中的最后一句：“蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌”指出了豆腐味道極佳的原因，正是用了山中泉水，才使得其味香甜可口。在大方縣小屯鄉，有一個專門生產豆制品的公司，主打大方傳統的豆制品。因制作豆制品所用的水取材于五公里外名叫“九股水”的山間泉水。后來，公司負責人就把商標注冊為“九股水”。現在的“九股水”已經成為大方縣的城市品牌，引導著大方縣豆制品產業發展。從這些可以看出，大方豆腐之所以能得到大眾人民的青睞，除了一定的氣候因素外，最為核心的是大方的水。可以說，大方縣的水是成就大方豆腐的核心紐帶，同時，也為其打上了鮮明的地域性，是大方縣飲食文化的一大特色。

受自然環境的影響，大方豆腐除了體現其地域性外，還有一大特性，即獨特性。大方豆腐的獨特性體現在三點：首先，加工豆腐用酸湯作凝固劑。大方豆腐在制作工藝上一律用當地酸湯點豆腐，不得用石膏或鹽鹵點豆腐。貴州從古至今普遍制作酸湯豆腐，這是因為古代貴州交通閉塞，鹽鹵奇缺，只好就地取材用酸湯，日久成俗，成品獨具風格。[8]除了貴州鹽鹵奇缺，鹽巴珍貴外，可能也與貴州人喜歡吃酸有關。清徐珂的《清稗類鈔》中提到“……(貴州)居民嗜酸辣……”，在貴州，酸已經成為人們飲食生活的中心。因此，大方豆腐一直以來都采用酸湯點制也是情理之中。酸湯點的豆腐產量不高，比石膏、鹽鹵點的豆腐要少十余塊，但質地好。石膏等點豆腐產量高、看起來白嫩，但是表面稀、沒有韌性；而酸湯點的豆腐表面雖粗糙，但口感好，有韌性，受大多數人的熱愛。其次，“聞著臭，吃著香”的大方臭豆腐也是享譽貴州。大方臭豆腐因臭而出名，因其獨特的味道，成為大方的名小吃。在藍勇的《西南歷史文化地理》中提到“黔人好食臭腐物”，從這點可知，大方臭豆腐受人追棒也不無道理。臭豆腐看起來只多了一個“臭”，但其制作方法卻比白豆腐要多幾道工序。先把包成小塊的白豆腐抹上一點鹽，放置約兩個小時左右，等鹽沁入豆腐里入味，再把它放在鋪有稻草的木框里面，每放一層，便鋪一層稻草。這樣，等到其發酵4天左右即可，若天氣溫度過高，發酵的時間就短一點，但一般發酵的溫度須保持在25℃左右。大方臭豆腐之所以聞名，不只是因為它臭，主要還得益于調料——辣椒面。單獨吃臭豆腐或許吃不出它的美味，但配有辣椒，那就別有一番滋味了。前面提過，貴州人嗜酸辣，無辣不歡。所以，吃大方臭豆腐離不開大方本地皺椒所制的辣椒面。對喝酒人來說，從羅鍋上夾一塊烙好的豆腐，再沾上特制的辣椒面，一口下去，那才叫爽，它就是最好的下酒菜。不僅是大方縣城，在我家鄉黃泥塘也有此現象。黃泥塘鎮是大方的“南大門”，貴畢高速、清畢高速橫貫全鎮，屬于大方縣的交通大動脈。由于交通便利，路過的乘客總要下車來品嘗一下大方臭豆腐，更有甚者吃完還要帶走。因客流量的增大，在黃泥塘老車站隨處可見吃臭豆腐的人，現已成為黃泥塘鎮的一道亮麗風景。現在這里已經形成了專門賣大方臭豆腐的市場，供貨來源當然是大方縣出名的沙壩豆干、六龍豆干及大方豆干。以前只有在趕集的時候才能吃到的臭豆腐，現在是隨時可以有。由此可見，大方臭豆腐已經得到人們的喜愛，并逐漸走向了市場化。

2社會環境對大方豆腐的影響

從社會環境來看，有兩大因素對大方豆腐產生重要影響。經濟發展的水平影響其豆腐的可發展性；文化環境則影響了大方豆腐的多樣性。

任何飲食文化的發展都受其經濟發展水平的制約。社會生產力影響飲食文化的發展力度，而經濟發展水平影響飲食文化發展的高度。大方豆腐同樣如此。大方豆腐因制作方法獨特，原材料質地優良，取水講究而發展成傳統豆制品。又因其香甜細嫩，入口即化，柔韌性強，營養豐富而成為大方飲食文化的一大特色。明清以來，受經濟發展的影響，大方豆腐也取得不小的成績，主要體現在豆制品種類的多樣化。除豆腐外，享譽貴州的還有臘八豆鼓、豆棒等。豆鼓是大方民間傳統食品聞之有臭味，食之則奇香。臘八豆鼓，是貴州大方縣三臭之一(霉豆腐、臭豆腐、豆鼓粑)。[9]臘八豆鼓很受貴州人的熱愛，主要在于它具備豆腐的一切優點外，它還可治感冒、寒熱、疼痛等病癥。豆鼓的獨特，還得益于大方盛產的“鳶尾”(豆鼓葉)。這種豆鼓葉是紫色的，用它來包豆鼓發酵，會產生一種異香奇味，而產生的豆鼓可存放很長時間，也可以曬干。再如，豆棒，以大豆為原料，經磨漿、過濾、煮沸，豆漿表面結皮后，揭皮卷制成棒狀烘干而成。其形如棒，故名豆棒。[10]其口感好，攜帶方便，成為贈送親友的佳品。現如今，在經濟條件的改善、國家領導人的大力扶持下，毗鄰畢節市的大方縣，得以享受畢節試驗區的惠澤。在此環境下，大方豆腐發展前景可觀。

外因是事物發展的條件，內因才是根本。大方縣的發展，除了國家政策、領導人的重視等外部條件外，最主要還在于大方縣人民勤勞刻苦。受大山文化的影響，大方縣人民重情義、質樸無華，最主要的是勤勞節儉。貴州舊《通志》云：“……人(大方)多勤儉，文武風略，漸有可觀。”大方縣本來就是山多地少，必須靠自力更生，開墾荒地。因受諸因素的影響，成就了大方人民質樸無華的高尚品格。大方豆腐的制作就是最好的體現，豆腐看起來雖然簡單，其實工序相當復雜。它包括選豆、泡豆、磨豆、慮漿、煮漿、點漿、成型這幾個環節。尤其在磨豆這一環節，因磨石厚重，磨起來很費力，需要耐心。而大方人民把他們的毅力、勤勞等融入了豆腐的制作中。俗話說“豆腐十八配一百”[11]，這說的是豆腐包羅萬象的特質，豆腐性溫涼，在中國有“和德”之意。現在我家鄉仍然保留逢年過節或親朋好友來訪必須要做豆腐的習俗。從另一層面上說，這體現了大方人民清白正直、熱情好客、海納百川的精神，同時，也是大方飲食文化的獨特之處。

在經濟環境、文化環境的綜合影響下，大方豆腐發展潛力大，多樣性突顯、味道獨特，成為飲食文化上的一大特色。就多樣性而言，現在市場上不再是單一的豆腐，而是對豆腐進行了再加工，出現了很多豆制品。如，臭豆腐因“聞著臭，吃著香而享譽貴州”；臘八豆鼓因存放時間長、有驅寒等功效受到人們的喜愛；豆棒因口感好，攜帶方便，成為贈送親友的佳品；豆鼓粑也是人們喜歡的食品之一，在大方縣被人們視為“豆鼓辣椒水”的必需品。近幾年，不僅是豆鼓，豆鼓粑也同樣遠銷縣外，甚至是省外。除了這些，大方縣的豆制品種類還有豆腐皮、煙熏豆腐、豆腐乳、各式各樣的豆腐干等。現在大方豆制品制作技藝已經被貴州省人民政府列為第三批省級非物質文化遺產代表。已不再局限于大方這個小縣城或周邊鄉鎮，而是開始突顯多樣化、大眾化、市場化，逐漸走出貴州。

3小結

大方豆腐作為一種特有的飲食文化，在自然環境和社會環境的雙重影響下，形成了自己獨有的特點。因氣候、水質等自然條件的與眾不同，做工傳統精湛、吃法獨特，具有鮮明的地域性和獨特性。因大方豆腐文化作為一種市井文化，融入人們生活中，受人青睞，種類繁多，發展潛力大，呈現出明顯的多樣性和可發展性。總之，在地理環境的影響下，大方豆腐已成為飲食文化上的一顆明珠。

參考文獻：

[1]嚴奇巖. 地理環境與四川客家的耕讀文化[J]. 中華文化論壇, 2008(3).

[2]陳科. 話說豆腐[J]. 飲食文化, 2001(11).

[3]劉顯世, 谷正倫修. 貴州通志·風土志[M].

[4]白至德, 張振山編. 大豆制品的加工[M]. 輕工業出版社, 1985(09).

[5]大定縣志[Z]. 1985(10).

[6]藍勇. 西南歷史文化地理[M]. 西南師范大學出版社,1997(03).

[7]徐珂. 清稗類鈔第13冊[M]. 北京: 中華書局, 1986.

[8]《中國傳統食品大全》編輯委員會貴州分編委會編. 貴州傳統食品[M]. 中國食品出版社, 1988(11).

[9]大方縣委員會文史資料研究委員會. 大方文史資料選輯 第4輯[C]. 1988(05).

[10]貴州省大方縣地方志編纂委員會編. 大方縣志[M]. 北京: 方志出版社, 1996(09).

[11]應克榮. 論作為淮南城市品牌的豆腐文化. 淮南師范學院學報,2013(6),15 (82).

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文章編號：1671-1602(2016)08-0277-02