高職公共營養與食品安全公共選修課開設研究

◎謝虎軍

（湖南商務職業技術學院，湖南 長沙 410205）

高職公共營養與食品安全公共選修課開設研究

◎謝虎軍

（湖南商務職業技術學院，湖南 長沙 410205）

大學生的體質狀況和營養水平直接影響到學生的學習效果、身體發育等關乎學生正常學習、工作、生活的大事。筆者根據問卷調查得出高職大學生當前的飲食營養狀況及大學生對營養知識-態度-行為的基本情況，根據公共營養師的職業技能要求，結合高職大學生的學習、生活特點，研究符合高職學生學習特征的公選課學習內容。

公共營養；食品安全；選修研究

大學生是民族的希望，是祖國的未來，是我國社會主義現代化建設的生力軍和主力軍。同時，大學生又是一個特殊的群體，正處在學習專業理論知識、練就專業工作技能的重要時期，同時也處在生長發育的關鍵時期。科學、合理的膳食攝入，豐富、正確的營養知識，良好、端正的飲食態度，健康、規范的飲食行為對當代大學生全身心地投入到學習和工作中都有十分重要的意義。當前，社會各界和教育行政主管部門越來越關注大學生的營養狀況，其要求和期望也越來越高。但是，大學生由于缺乏對營養知識的了解，導致對待飲食出現錯誤的態度，從而采取不正確的飲食行為，營養缺乏或過剩的現象日益嚴重。掌握豐富的營養知識能幫助大學生們樹立良好的飲食態度，養成正確、健康的飲食行為習慣。通過正確選擇食物、平衡膳食、科學飲食，保證從膳食中攝取合適的營養種類、數量和比例協調的營養。

1 高職院校開設公共營養與食品安全公選課必要性研究

1.1 當前高職當學生飲食營養狀況

筆者通過對湖南省北、南、西部地區和長沙地區共10所高校（其中包括湖南省北、南、西部地區各2所，長沙地區4所）每校各100名，共1 000名具有不同學習背景的在校大學生發放調查問卷展開調查，通過調查了解湖南省大學生膳食營養狀況、湖南省大學生營養知識—態度—行為（KAP）情況。對調查結果的統計、分析，較全面地了解和掌握湖南省大學生膳食結構、各種營養素攝入情況、能量食物來源和營養素來源情況，以及大學生對營養知識的掌握程度和大學生的營養態度和營養行為。通過問卷調查，可以得到如下幾個結論：①大學生的主食來源以谷類糧食為主，兼以玉米、小米、燕麥為輔。②蔬菜和水果攝入量都較低。③肉類食物以豬肉為主。④蛋類食物：所有大學生對蛋類食物的攝取量都略低于推薦量，都沒有超標攝入的情況。⑤魚蝦類食物：所有大學生對魚蝦類食物的攝取量都低于推薦量，都沒有超標攝入的情況。⑥奶類及奶制品食物；所有大學生對奶類及奶制品食物的攝取量嚴重不足，都沒有超標攝入的情況。⑦大豆類及堅果類食物：所有大學生對大豆類及堅果類食物的攝入都沒有超標的情況。⑧油脂和食鹽類：所有大學生對油脂和食鹽類的攝取都不存在未達標的情況，且有21.87%的男生、12.02%的女生攝取食鹽超標。

1.2 湖南省大學生營養知識-態度-行為（KAP）調查情況

調查結果顯示湖南省大學生營養知識的平均成績較為理想，達到了良好等級。但不同學習背景、不同性別、不同學歷的調查對象平均得分比較有明顯的差異性。不同學習背景的學生的營養知識得分等級差別很大，如有食品營養學、營養與食品衛生學、食品營養與衛生、營養配餐或其他有關營養學課程學習背景的學生平均得分優秀等級明顯高于其他專業學生，達到了其他專業學生的5倍。

由于受調查的對象都是在校大學生，通過系統和較全面的學習使得當代大學生對待營養態度整體上很好。但還是有部分學生在不同程度和不同方面存在著營養態度不端正的行為。有相關營養學課程學習背景的學生在喝水時間上的選擇、是否重視飲食和營養、營養比口味重等這幾個問題明顯要比其他學生的營養態度好得多。

在調查中，發現學生有不重視早餐、飲食時間不定、飲食場所不講究、食以味為主、暴飲暴食、快速飲食和少數女生選擇節食減肥等諸多不良飲食習慣，其中有部分習慣是相當不利于身體健康成長的。必須通過營養教育等方法幫助學生糾正壞習慣，樹立正確的飲食觀念。

通過調查研究，在高職院校各專業中研究開設公共營養與食品安全公共選修課勢在必行。該公選課的設立有助于提高大學生的營養知識、端正營養態度、指導營養行為，提高和增強大學生的身體素質，為學習專業知識、練就專業技能提供良好的身體保障。

2 公共營養與食品安全公選課內容選取研究

公共營養與食品安全是兩個獨立學科，前者主要研究營養指導、營養知識傳播，促進社會公共健康，后者主要研究食品本身存在的有毒有害成分、儲存加工運輸過程中由于質量變化產生的安全問題和不正確的飲食習慣、飲食行為導致的對人體產生傷害的情況。

在高職學生中開設該公共選修課，既要滿足傳播公共營養知識、食品安全知識等需要，又要考慮到絕大多數學生的生物學、化學等基礎知識薄弱的實際情況。因此，在內容選擇上要做到既實用又有趣，達到效果的同時又能提高學生的學習興趣，繞開難懂的專業術語，通過通俗易懂的方式讓學生接受、領會。

2.1 醫學基礎知識

醫學基礎知識在中學階段的人體生理衛生和生物課程中雖都有涉及，針對高職學生尤其是高中是文科的學生而言，醫學基礎知識仍可能會成為第一道“攔路虎”。在該部分授課內容的選擇上，只需選取最基本的關于該公選課相關聯的知識即可。如人體解剖生理基礎，掌握必要的人體結構組成、器官、組織、系統，食物消化吸收，主要是消化系統對食物的作用，不同人群的生理特點等。

2.2 營養學基礎知識

營養學基礎知識是整個課程的核心。主要向學生講清楚蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素、水和膳食纖維等七大物質的功能及作用，使學生正確認識各類營養素對人體生長發育、新陳代謝的重要性。排除盲目因口味而選擇營養價值相對較低的“美食”，幫助學生糾正以前錯誤的飲食行為習慣、樹立正確的飲食觀念。

2.3 食物營養基礎知識

強調正常人群應以食物作為主要的營養來源。幫助學生正確認識營養強化食品、保健食品的功能和作用。此部分主要任務是重點講解植物性食物、動物性食物、油脂和調味品的營養價值。同時介紹常見的食品保藏和加工技術，通過科學合理的食品加工和保藏來確保食品能提供最高的營養價值。

2.4 膳食營養指導知識

膳食營養指導是指正確認識膳食結構及膳食營養素攝入量等，并通過膳食營養指導和有效管理，指導飲食者通過飲食獲得最佳的營養。此部分結合最新版《中國居民膳食指南》和《中國居民營養素參考攝入量》兩個指導性文件幫助學生掌握正確認識平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）四個指標及在膳食營養指導中的具體應用。

2.5 人群營養基礎知識

劃分不同人群的標志是年齡，主要是根據不同年齡階段人群的生理特點將人群營養劃分為孕婦營養、乳母營養、嬰兒營養、幼兒營養、學齡前兒童營養、學齡兒童與青少年營養和老年人營養七大人群營養。主要是根據不同人群生理特征不同而對營養素、膳食結構、攝入量、飲食方式等都不相同的特點，突出不同人群的營養需求。

2.6 營養教育知識

通過營養教育，幫助學生對各種因營養缺乏而導致出現其營養缺乏病的臨床表現及表現出來的生理特征。要求學生能通過生理特征并結合實驗室檢測結果，正確判斷出因為哪種、哪類或哪幾種、哪幾類營養素的缺乏而導致的結果。同時，要讓學生掌握膳食營養與慢性疾病預防的相關知識和專業能力。

2.7 食品衛生基礎知識

食品是提供各類營養素的最主要載體，也是飲食中最常見、最低廉并能滿足正常人群營養要求的物質。營養價值豐富的食物、科學合理的膳食結構、正確適當的烹飪方式是為人類提供各種各類高質量營養素的基礎，但是其前提是食物本身要是安全無毒或達到國家標準的無毒水平。此部分主要要求學生掌握食品污染及其預防的方法和措施、各類食品的具體衛生要求等，同時還要求學生對于一般的食物中毒有正確的認識能力和預防及處理能力。

［1］張曉玲，趙俊麗，李栓久，等.影響大學生合理飲食的因素初探［J］.現代預防醫學，2010（6）：1032-1033.

［2］辛碧芬，李 鈞.中南大學大學生營養知識態度行為對營養狀況的影響［J］.中國現代醫學雜志，2006，16 （6）：923-924，927.

［3］余慧琳，張 偉，韓 霜.商丘職院大學生營養與食品安全知識、態度、行為調查與分析［J］.中國農學通報，2009，5（8）：79-81.

Research on Public Elective Course of Public Nutrition and Food Security in Higher Vocational Education

Xie Hujun
（Hunan Vocational College of Commerce， Changsha 410205， China）

College Students' physical condition and nutritional level affects the students' learning effects and physical which related to students' learning， work and life directly. The author obtains the higher vocational college students' diet nutritional status and attitude to nutrition knowledge-attitudebehavior according to the questionnaire. Basing on the requirements of the professional skills of public nutritionists and study life of vocational college students， research the appropriate course according to the students'characteristics.

Public nutrition； Food safety； Elective research

TS201.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.016

謝虎軍（1981-），男，漢族，湖南衡陽人，講師、高級物流師；主要研究方向為農產品儲運，物流管理，農產品質量與安全。