悅飲紅酒

每逢佳節，餐桌上總少不了美食美酒，推杯換盞之際，祝福被傳遞，觥籌交錯之間，情誼得到了升華。近年來，除了傳統的黃酒、白酒等，紅酒作為品質生活和豐富文化內涵的代表，越來越多地出現在中國人的餐桌上。盡管我國的酒文化源遠流長，然而代表西方文化的紅酒文化與中國人傳統的飲酒風俗仍有著不少差異，如何品味紅酒豐富的口感與風味，同時又能體會其背后的歷史、文化積淀？這次，我們請長年致力于向中國消費者傳遞西方紅酒文化的劉沙先生帶領我們領略紅酒文化的魅力。

策劃_本刊編輯部

執行_楊玨青

采訪專家_劉沙（葡萄酒品鑒類暢銷書作家、資深媒體人）

莫豪飲，須細品

“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。”中國人飲酒向來以豪放著稱，酒桌上碰面也總是“先干為敬”，然而這與西方人飲紅酒的方式大相徑庭。劉沙介紹，西方人將紅酒視為自然與藝術的結晶，對高品質的紅酒更是視若珍寶，不敢怠慢，唯有仔細欣賞、品鑒才是對它最大的尊重。好的紅酒一般都需要經過下面幾個步驟，才算真正體現其價值。

僅僅通過酒的顏色和掛杯就能讀出異常豐富的信息。我們一般稱葡萄酒為“紅酒”，其實以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒（也稱桃紅葡萄酒）三大類。而同一大類的葡萄酒顏色又有少許差異，這往往透露著葡萄酒的產地、品種、年齡等諸多信息。此外，通過將葡萄酒在杯中打旋，然后觀察杯壁上液體流下的痕跡，可以了解葡萄酒的黏度，而黏度高一般意味著酒中的酒精含量比較高。

通過這一步驟可以體味紅酒豐富多變的香氣，不需要倒出很多就能體會到，因為香氣都是從酒的表面散發的，而與酒的深度無關。所以從品鑒的角度來講，給紅酒倒上滿杯一飲而盡是極大的浪費。為了增加紅酒接觸空氣的面積，可以通過之前提到的讓酒在杯中打旋，并且在聞香時讓杯子稍傾斜。

看、聞之后才是喝，不過先別急著咽下去，先讓酒在口腔里回轉幾下，一方面可以讓酒的香氣進一步通過口腔后部輸送到鼻腔愉悅你的嗅覺，另一方面可以細細品味紅酒中的酸度、甜度和單寧味以及它們相互之間的美妙平衡。

當你完成了以上所有的步驟之后，最后才是咽下去，或者——吐出來！西方人在品紅酒時的吐酒文化也是一項許多中國人很難理解的飲酒文化，我們通常認為，不將這些珍貴的液體咽下肚，將其全部吐掉簡直就是對酒的褻瀆。然而劉沙介紹說，西方人認為經過之前的幾個步驟已經完全能夠感受到葡萄酒的美妙，而人的消化道并沒有味覺功能，所以咽下去還是吐出來沒有太大的區別。而且，如果你一次需要品鑒較多的紅酒，遠離酒精、保持清醒可以讓你更細致、準確地欣賞紅酒。許多專業葡萄酒人士已經將這一看似“不文明”的行為演變成一種風度翩翩的藝術，他們知道如何用適當的力度將吐出的紅酒形成一條優雅的弧線，準確無誤地落在吐酒器內，而不漏出一滴在外面。

紅酒并非“越陳越香”

許多人認為酒都是“越陳越香”，事實上，國人熟悉的白酒、黃酒或許如此，而紅酒則不然。紅酒最大的魅力就在于其不可預測，不同的紅酒因其不同的產地、品種、年份、釀造技術等而千差萬別，即使是同一瓶酒，在貯藏過程中其色香味也在不斷變化，所以紅酒被稱為“活的飲料”。一般來說，年輕的葡萄酒果香和花香較明顯，酒齡長的酒則以陳年香取勝。

白葡萄酒和桃紅葡萄酒多數適宜在酒尚年輕時飲用，可以感受到所含的花果清香，較耐久者則轉為干果般的芳香。紅葡萄酒一般存放的時間可以相對長一些，隨著時間的推移，其年輕時的花果香會逐漸演變成各式各樣的陳年酒香。

隨著葡萄酒的成熟，每一支葡萄酒的品質會達到自己的巔峰，而過了這個高峰期，酒的風味和品質就會慢慢下降。不同的酒，其高峰期所處的時間也不盡相同，不過多數的壽命最多只有5年。即使是那些少數有條件被收藏的酒，也只有在適當的溫度和濕度下才能被有效地保存。

紅酒基本上都比較怕熱，因為溫度越高，酒中的香氣也越容易散失，并且會加速葡萄酒成熟的過程。有人說，紅葡萄酒在24℃以上就會慢慢醋化，而且是不可逆的，所以品質較好的紅酒建議存放在恒溫恒濕的專業酒柜中，一般存放溫度為15℃。

我國多數地區一年四季的溫度變化很大，許多地方夏季的氣溫都會輕易超過30℃，加上大部分家庭并沒有配置專業酒柜，所以劉沙并不建議將紅酒長期存放在家中，與其讓一瓶好酒經歷四季變化而白白浪費，還不如“今朝有酒今朝醉”，趁早喝掉。

美酒與美食

中國人常說“無酒不成席”，同樣，有了好酒當然也少不了幾道美味可口的“下酒菜”。在西方國家，美酒與美食也總是形影不離，紅酒在西餐中扮演著非常重要的角色。不過，許多中國消費者對于如何更好地讓紅酒與菜肴搭配知之甚少，尤其是如何將紅酒與中餐搭配成為許多人的難題。劉沙建議，對于新手來說，最保險的方法還是遵循那句最經典的原則——紅酒配紅肉，白酒配白肉。

具體來講，“紅酒配紅肉”就是紅葡萄酒比較適合搭配烹調后顏色呈紅褐色或帶血水的牛、羊肉，鴨肉因纖維多、味道重，也被歸為紅肉類。紅葡萄酒中較豐富的單寧能與蛋白質反應，令肉質感覺更細嫩，同時也減輕了單寧干澀的口感。而白葡萄酒一般單寧較少，加上這些食物通常會配上口味濃重的醬汁，所以一般口味比較清淡的白葡萄酒就不適合與之搭配。

“白酒配白肉”就是說，白葡萄酒適合搭配烹調后顏色呈淡白色的海鮮、豬肉、雞肉等。因為白葡萄酒中的酸度較高，能使口感更加清爽宜人，還可在一定程度上去除海鮮的腥味。

當然，這一法則并不是放之四海而皆準的金科玉律，因為每個人對口味都有非常主觀的認識，只要尊重食物和紅酒的本性，完全可以打破“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則。加上西餐比中餐在食材和口味上相對簡單，如果簡單將其套用到中餐上，效果往往并不理想。劉沙認為，許多川菜和普羅旺斯的桃紅葡萄酒就相得益彰。總之，紅酒搭配菜肴，酒不能蓋過菜的味道，菜的味道不能影響酒的風味，兩者口感平衡即可。

關于紅酒的學問浩如煙海，并不是所有人都需要成為紅酒專家才能舉杯暢飲，不過如能與此同時多了解一些關于紅酒的特性以及它們背后的歷史、文化，相信會給我們帶來更豐富的飲酒體驗。我們將在今后深入介紹更多關于紅酒的知識，以饗讀者。

看聞喝

單寧：來自葡萄皮、葡萄干莖和葡萄籽，所以在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧的作用。

紅酒搭配菜肴，酒不能蓋過菜的味道，菜的味道不能影響酒的風味，兩者口感平衡即可。

葡園主人薦酒

1約翰山堡精選半甜白葡萄酒

有1200年歷史，出自世界百大名莊之一。其將著名的雷司令葡萄發揮得淋漓盡致，清淺優雅的香氣帶有礦物質的口感，半甜的酒帶有可口的酸度，讓人以為是支干白。喝約翰山堡最好把心靜下來細細品味其中的巧妙變化，感覺像禪坐時點一柱沉香，讓思緒無限飛騰。重點是價格不貴，不到300元可以品到百大名莊酒，實在是超值享受。

2拉文恩城堡干紅

是法國波爾多右岸的產品。波爾多是葡萄酒圣地，名莊羅列，價格高昂，若想了解波爾多，不妨從價格親民的基本酒開始。波爾多左右岸有別，左岸強勁、右岸親切，便宜的基礎酒我主張從右岸入手。此酒入口滑順帶有波爾多特殊的皮革香，顏色是標準的深寶石紅，百元出頭的價位絕對讓你口感、面子雙滿足。

3春札瓦拉干紅

智利酒一般來說便宜又好喝，因為它遠處南半球又有安地斯山脈作屏障，隔絕了葡萄樹種曾發生過的病蟲害，加上天氣好、日照足，葡萄輕易就生長得很好，所以可以釀造便宜又好喝的葡萄酒。這里我介紹一支價位稍高的超級酒——札瓦拉，年產量只有2萬瓶，以波爾多方式用多種葡萄搭配，全新法國橡木桶陳釀，雖然定價要500多元，但那種澎湃而來的香氣，歷久不絕的喉韻卻是一飲難忘。曾將它和小拉菲一起品飲，結果札瓦拉完勝。

4奧特弗甜白葡萄酒

甜葡萄酒有多種制法，有風干、遲摘、冰酒和貴腐等，其中貴腐是最難、最稀有的。奧特弗甜白就是法國貝吉哈克區的貴腐酒，不到200元的價格，是一般貴腐酒的1/4，冰透后飲用，那種柑橘、干果的香氣，甜蜜中帶點酸度，入口珠圓玉潤，實是進入甜酒天堂的絕佳選擇。