辨食記慧（五）

江禮旸“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨(dú)的行者。

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨(dú)的行者。

荷塘月色

德不孤

我并非食肉動(dòng)物，卻也很少進(jìn)素菜館，原因首先是環(huán)境布置往往用黃色同佛教相關(guān)，吃飯時(shí)有點(diǎn)心理障礙;其次是以三菇六耳、面筋、豆制品、魔芋、植物蛋白等為原料，滋味不夠完美;最后是老派素食往往喜歡重油烹制，太油膩。其實(shí)，中國(guó)最早食素的不是佛教，而是道教。道教主張無(wú)為、清靜，青城山的素食就充滿蔬菜，而且，雞也可以入饌。但“大蔬無(wú)界”不同，首先是“大蔬”，食材中蔬菜很多，吃著爽口、舒服;其次是“無(wú)界”，目的不是宗教，而是健康;第三是味美，所以適時(shí)吃一點(diǎn)，還是符合“葷素搭配”的原則，于心于身俱佳。

這次，老朋友宋淵博和新朋友鄔林波邀請(qǐng)我前去品嘗冬日新菜，遂欣然前往外灘22號(hào)的“大蔬無(wú)界”。新朋友林雪諾為我們點(diǎn)好菜。首先上桌的是湯，我的是“男神五味湯”。一聽湯名，下意識(shí)有點(diǎn)抵觸，怕那些鞭呀、腎呀、蛋呀弄得不三不四不是滋味，再想想蔬食哪有這些玩意，不覺啞然失笑。男神湯實(shí)際上是牛蒡、姬松茸、核桃、松仁、黑木耳五味，在素高湯的襯托下，蒸制90分鐘，味道異常鮮美和諧。而女賓的“紅顏雙蓮湯”是用銀耳、紅棗、桃膠燉成，桃膠就是桃樹上淌下的膠狀物。

上了一道“姑蘇城外”，馬上聯(lián)想到“寒山寺”“夜半鐘聲到客船”，實(shí)際上是像菇一樣的東西，香脆、粉糯、柔韌，原來(lái)是以慈菇為主料，在慈菇上挖個(gè)洞，將牛肝菌、馬蹄、黑木耳制成的餡料填在洞中，再裹以春卷皮子油炸而成。還有一道慈菇菜，名“德不孤”，典出《論語(yǔ)》：“德不孤，必有鄰。”看看像藕餅，小心咬一口，卻有香菇味。問廚師后才知其工藝復(fù)雜：香菇蒸熟，用剪刀小心沿邊剪一圈，拍粉炸成香菇圈，將蒸過(guò)的慈菇瓤于其中，先蒸后炸，再沃以醬汁，真是說(shuō)不出的好味。

下一道菜的菜名令人肅然起敬，叫“包青天”。它是將荔浦芋頭蒸熟打碎，包上芽菜和菌菇制成的餡料，外面裹上黑芝麻，外香內(nèi)柔，真是香（外）鮮（內(nèi)）可口。又來(lái)了一個(gè)“穿過(guò)你的黑發(fā)的我的手”，菜名浪漫、詩(shī)意、文藝、美妙。它是用純黑豆面制成的面條，加上彩椒絲、菌菇絲、韭黃烹成的廣式炒面。冬天對(duì)應(yīng)的顏色是黑色，這時(shí)吃一點(diǎn)黑色食物益腎。還有一個(gè)黑色補(bǔ)腎、利于保住元?dú)獾摹霸獨(dú)鉁保瑢?shí)際上更像芝麻糊。這是將東北黑豆用洋蔥炒制，再加入黃油、白葡萄酒、香葉、白芷，以小火慢煨，然后剔除香料，將“糊”打散，這就成了“元?dú)鉁薄?/p>

最后是甜品“早安”，我想，這可能同諧音“棗”有關(guān)。原來(lái)這是用黑棗泥、紅豆泥、黑豆泥制成的慕斯，加入少量的糖和奶油，味佳卻不會(huì)有很大的負(fù)擔(dān)。

步出外灘22號(hào)，在冬日和煦的陽(yáng)光照拂下，我想：如果說(shuō)，我們將葷腥比喻成“紅”，而將蔬素比喻成“綠”，那么，我們是否可以將我們平日里的飲食用易安居士李清照的名句來(lái)總結(jié)本文：“知否，知否，應(yīng)是綠肥紅瘦！”

穿過(guò)你的黑發(fā)我的手