當(dāng)心散裝油中的黃曲霉毒素

艾米莉

曾有媒體曝光廣西梧州和廣東肇慶兩地市場(chǎng)所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標(biāo)情況。眾所周知，黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，為何會(huì)出現(xiàn)在散裝食用油中？如何避免攝入？特邀王興國(guó)（江南大學(xué)教授、全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任）、劉秀梅（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)）、王強(qiáng)（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員）對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行了解答。

什么是黃曲霉毒素

黃曲霉毒素最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉和寄生曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物，目前已分離鑒定出12種以上，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2等。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱不易分解。

散裝食用油中為何會(huì)有黃曲霉毒素

在世界范圍內(nèi)，黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果、籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。曾有數(shù)起關(guān)于人類黃曲霉毒素急性中毒的報(bào)道，如非洲的霉木薯餅中毒、印度的霉玉米中毒等。2004～2005年肯尼亞爆發(fā)了迄今最大規(guī)模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達(dá)4 400微克/千克。

其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)廠家會(huì)通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等控制手段，將成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平，而散裝食用油則做不到這點(diǎn)。

全球已高度重視對(duì)食品中黃曲霉毒素的控制

黃曲霉毒素B1是影響人和動(dòng)物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過(guò)性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。

在2003年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報(bào)告中顯示，除國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的規(guī)定以外，全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1～20微克/千克，黃曲霉毒素總量的限量范圍為0～35微克/千克。2011年我國(guó)發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）中規(guī)定花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20微克/千克。黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內(nèi)，并不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

“土榨油”看似原生態(tài)實(shí)存安全隱患

近年來(lái)，“純天然”和“原生態(tài)”成為部分消費(fèi)者的追求，除了購(gòu)買(mǎi)“土榨油”外，也有使用家用榨油機(jī)自制油的方式。這兩種榨油方式均存在較大安全隱患。除了原料品質(zhì)是否過(guò)關(guān)的問(wèn)題，“土榨油”或自榨油還存在下列問(wèn)題：未經(jīng)精煉加工，雜質(zhì)多，易氧化變質(zhì);榨油設(shè)備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘?jiān)趸髸?huì)發(fā)生霉變，對(duì)食用油造成二次污染，食品安全隱患很大。

專家建議消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食用油時(shí)應(yīng)注意查看產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲(chǔ)藏。尤其要通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買(mǎi)食用油，不要購(gòu)買(mǎi)散裝食用油，更不可片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”油品。