當心散裝油中的黃曲霉毒素

艾米莉

曾有媒體曝光廣西梧州和廣東肇慶兩地市場所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標情況。眾所周知，黃曲霉毒素是一種強致癌物質，為何會出現在散裝食用油中？如何避免攝入？特邀王興國（江南大學教授、全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任）、劉秀梅（國家食品安全風險評估中心技術顧問）、王強（中國農業科學院農產品加工所研究員）對這些問題進行了解答。

什么是黃曲霉毒素

黃曲霉毒素最早被發現于1960年，是黃曲霉和寄生曲霉的次級代謝產物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2等。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱不易分解。

散裝食用油中為何會有黃曲霉毒素

在世界范圍內，黃曲霉毒素的污染相當廣泛，包括谷物、堅果、籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。曾有數起關于人類黃曲霉毒素急性中毒的報道，如非洲的霉木薯餅中毒、印度的霉玉米中毒等。2004～2005年肯尼亞爆發了迄今最大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達4 400微克/千克。

其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，或未經充分干燥，在儲藏期間產生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，一般來說，正規廠家會通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段，將成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平，而散裝食用油則做不到這點。

全球已高度重視對食品中黃曲霉毒素的控制

黃曲霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。

在2003年聯合國糧農組織（FAO）發布的全世界食品和飼料真菌毒素法規報告中顯示，除國際食品法典委員會（CAC）的規定以外，全球100多個國家和地區制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標準。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1～20微克/千克，黃曲霉毒素總量的限量范圍為0～35微克/千克。2011年我國發布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）中規定花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20微克/千克。黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內，并不會對消費者的健康構成風險。

“土榨油”看似原生態實存安全隱患

近年來，“純天然”和“原生態”成為部分消費者的追求，除了購買“土榨油”外，也有使用家用榨油機自制油的方式。這兩種榨油方式均存在較大安全隱患。除了原料品質是否過關的問題，“土榨油”或自榨油還存在下列問題：未經精煉加工，雜質多，易氧化變質;榨油設備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘渣氧化后會發生霉變，對食用油造成二次污染，食品安全隱患很大。

專家建議消費者在購買食用油時應注意查看產品的標簽、標識，做到在保質期內妥善儲藏。尤其要通過正規可靠渠道購買食用油，不要購買散裝食用油，更不可片面迷信“純天然”和“原生態”油品。