運河宴遇“東坡羊方”

孔明珠

在上海，羊肉相對豬肉銷量要小很多，但是一到冬天，人們都會說：“冬令進補，我們吃點羊肉吧！”據說，北宋著名文學家、書法家、畫家蘇軾一向愛吃豬肉，甚至寫過一首“豬肉頌”，他對人們尊羊貶豬相當不以為然，在給弟弟蘇轍的詩中吐槽道：“十年京國厭肥羜（肥嫩的羊羔）”，意思是吃羊肉吃得煩也煩死了！而名滿天下以蘇軾的號命名的“東坡肉”一定是用豬肉做的，一整塊紅亮的肉，皮朝上，豐腴敦厚，濃油赤醬，十字劃開的縫隙中，流淌著甜蜜誘人的肉汁，用筷子小心戳起一塊，肉顫顫巍巍在空氣中抖動，肉食者知道，激動萬分的時分即刻來到了。

東坡肉大家熟悉，不寫也罷，可這次隨上海美食家一行赴吳江賓館參加“江南運河宴”展示活動，桌上邂逅的東坡肉卻是由當季最好的食材——湖羊肉當家，那就非得介紹一下不可了。那道菜名為“堅果東坡羊方”，它不僅色香味俱佳，而且以構思的奇特新穎捕獲了人心。“運河宴”菜品設計者，江蘇省餐飲協會顧問、中國烹飪大師徐鶴峰先生在座，他仔細地向眾美食家介紹了這道做工繁復堪比“宮廷菜”的羊方制作方法。

羊的肉身比較薄，這塊看上去厚厚的東坡肉是由帶皮的羊腿肉與夾油的羊肉末共同組成的。說到浙江特產湖羊的皮，那是以細膩著稱。找一塊羊皮完整、肉質鮮美的羊肉，修整成正方形，取出骨頭，下清水焯去膻味;換水，放入白蘿卜、茴香、桂皮、香葉等大料，加入醬油、糖、鹽燒至形狀基本固定，肉質斷生后，冷水沖凈冷卻;將去皮的羊五花肉斬成末，肉里有脂肪使它們有黏性，口感嫩，羊肉末需要加調料攪拌上勁;然后將羊方翻過來，有肉的地方剞十字花刀，抹生粉，把羊肉末均勻地鋪在上面，壓一下使碎肉嵌入整肉中，形成質地比較堅硬、厚厚的羊方;然后小心地放入原湯中，燒開后用小火焐到肉酥卻不脫型、羊肉都入味了起鍋;羊方是羊皮朝上裝在白色瓷盤中央，羊肉湯汁勾厚芡后澆在羊方上，最上面撒一些蔥姜蒜末、辣椒、腰果、花生碎點綴;綠色西蘭花、白色花菜花團簇擁中的“堅果東坡羊方”就這樣華麗地在宴席上“羊霸一方”了。

大家聽了徐大師眉飛色舞的介紹，感覺設計與制作一道佳肴太不容易，驚嘆著舉起手機拍照見證，恨不能與東坡羊方合影一張大頭照。羊方在臺面上轉了兩圈后，切開品嘗。我吃了一塊，首先這羊肉是有羊膻味的，有些人吃羊肉非常抗拒羊膻味，可有些食客說，沒有羊膻味的羊肉是羊肉嗎？不如吃豬肉好了。我屬于騎墻派，能夠受得了一點羊膻味;其次肉是酥中帶緊實，有嚼頭，慢慢品可以從絲絲縷縷中吃出羊肉特別細膩的鮮美來。以色、香、味三個方面品評吳江賓館的江南運河宴之“堅果東坡羊方”，它無疑可以得到最高分。突發奇想，如果蘇東坡在世，由蘇州烹飪協會會長華永根先生出面請他來品嘗這道菜，他會不會改掉獨尊豬肉的偏執，改寫一首“羊肉頌”呢？