蔓菁和生（外二則）

野鶴

去年12月起，我在《橄欖精萃》微信平臺上開設《每晚1典》專欄，每晚發一個餐飲典故。12月12日是《諸葛菜》，其實就是蔓菁。看到所配的照片，我感覺類似“大頭菜”之類的蔬菜，但到底是什么，吃不準。12月17日《新民晚報·好吃周刊》一篇《冬日蔓菁》中寫道：蔓菁又名“蕪菁”、“苤藍”、“九英菘”，《詩經》上則名為“葑”，泡成咸菜就成了“崧根”，并介紹蔓菁別名“諸葛菜”。明朝張岱在《夜航船》亦記載：蜀人呼之為諸葛菜，其菜有五美，可以生食，一美;可菹酸菜，二美;根可充饑，三美;生食消痰止咳，四美;煮可補人，五美，故又名“五美菜”。想到40年前我在安徽經常吃的“苤藍”（音pie la），像大頭菜但又不是大頭菜，切成絲炒吃，非常鮮美。搞清楚了美食的來源，其愉悅程度，非別人所能體會。

12月17日晚所發的《生》，剛發出幾分鐘，點贊的有好幾位，其中閩菜大師林慶祥說：閩菜讀“切生”，但“”這個字打不出來，正解應為“蠘生”，但前輩流傳下來是手寫版的“”，沒辦法，以訛傳訛。這是閩菜的生吃梭子蟹。

美食在推廣、流傳的過程中，會提升，會變異，也會派生出許多新的美食。真有點“眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處”之感。所以，不但文藝作品往往會有“遺憾的藝術”，其實飲食文化、菜譜等也會變成“遺憾的藝術”。不過產生了遺憾之后，有時心里會有接近真理的快感。

好醬油的標準

作為徽州人和寧波人的后代，醬油仿佛同我“與生俱來”，不敢設想哪一天菜里不放醬油。先慈寧波人，不如先嚴那么離不開醬油，但很多年前，曾聽她老人家說，以前大戶人家有三多，一是水缸多，寧波沿海，久旱無雨，淡水缺乏，水缸多貯水多，可保無飲水之虞;二是醬缸多，自家釀醬，可保烹菜無調味之虞;三是糞缸多，那是當年的公益事業了，糞缸安在大路邊，能保行路人等無內急之虞。醬油則是醬釀到一定程度，醬里會“出水”，那就是地地道道手工釀制的醬油，但并不是在醬上舀出，而是將管子通到缸底，從中抽出醬油，第一次抽出的是“頭抽”醬油，第二次、第三次則為二抽、三抽……以此類推。

什么醬油為好？本來無懸念，釀造醬油為好。上世紀五六十年代，又以白色的“鮮醬油”（實際配制醬油）被追捧。上世紀八九十年代起，又以臺產、港產，或者日本產醬油為“高級醬油”。直到不久前，禮明弟送我兩瓶“原香”醬油，且標明“非轉基因黃豆380天釀造期雙重發酵第一道原油，零添加”，諸如味精、防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鈉）、增香劑（5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉）均不添加。而最重要的是，其氨基酸態氮≥1.2克/100毫升。用來燒菜沒有異味，卻是原汁原味的鮮。

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冬日樂品三頭宴

張鈞邀我去天禧嘉福酒店吃“揚州三頭宴”。

寒暄了幾句，喝了兩口茶，涼菜已上桌：老鹵牛肉、青芥云耳、本幫熏魚、蔬菜色拉、醉雞、拌海參。

老鹵牛肉看似簡單，其實很費工夫，既不能太柴，又要有一定嚼頭，好在成菜的舌感、齒感都非常好。青芥云耳，主要是調味，特別是芥末，要有點“沖味”，又不能太“沖”，而張大師手下此菜是“沖”到為止。醉雞的雞種很好，故酥而不爛。拌海參，海參發得好，齒感柔而脆。

涼菜味美，熱菜又至。獅子頭肥瘦得當，并有白菜（包著獅子頭蒸的），故無油膩感。據張大師說，是將饅頭去皮后，用饅頭屑拌入獅子頭蒸的，更加爽口。扒豬頭即是揚州竹枝詞里所說“留客爛豬頭”，去骨后紅燒，形狀完整，但已酥爛得筷子夾不起，要用調羹舀。拆燴魚頭，鰱魚頭足有六七斤，魚該多大？略煮后在冰水里拆骨燴成。我吃了好幾塊唇、頰部分，非常享受。以上兩味，均是淮揚菜“酥爛脫骨不失其形”的典范。元寶蝦，調料中有一點點芥末，使其和其他蝦的烹法有所不同。全拆蟹，是全拆的大閘蟹，現拆的，故十分新鮮，味道甚佳。翡翠百合，是韭菜汁調了糊后包裹了百合油炸而成，營養好，味道也好。菌王湯，是好幾種菌菇燉湯，淡淡的鮮，非常可口而滋補。濃湯豆干，是雞湯煮“豆皮”，齒感、舌感都很不錯。