跟著大廚逛菜場

青玉

李強私房菜高級顧問方太私廚會特約大廚2015年度新銳名廚

一年忙到頭，過去總希望在新年里能吃頓大餐好好犒勞下自己，然而現(xiàn)在生活水平相較以前大大提高，平日里吃到山珍海味也并不是一件難事，所以在節(jié)日里要制作一道能鎮(zhèn)得住場面的大菜反而讓不少人犯了難。

這次李強大廚準備教大家制作一道特別適合在新年里與家人一起享用的大菜——盆菜。盆菜即用一大鍋作盆，里面滿滿當(dāng)當(dāng)、整整齊齊盛滿了各式菜肴，鮮香撲鼻，口感極為豐富。這道在廣東潮汕以及香港地區(qū)過年必吃的盆菜，迄今已有600年歷史，它大而豐盛，任隨挾食，無拘無束，寓意來年祥瑞豐收，賺得盆滿缽滿。

跟著李強大廚來到位于上海徐匯區(qū)羅秀路66號的新羅秀菜市場，尋找制作盆菜需要的豐富食材。

1.水發(fā)肉皮 ?10元/500克 花費8元

肉皮即豬皮，挑選時可以聞一下是否有異味，質(zhì)地較厚、飽滿有彈性的肉皮質(zhì)量較高。

2.水發(fā)海參? 55元/500克 花費34元

海參歷來被視為滋補佳品，也是高檔烹飪食材。家中如有干海參可以自行水發(fā)，如果擔(dān)心自己發(fā)不好也可在菜場購買已發(fā)好的海參。挑選時盡量挑肉厚一點、捏起來有彈性的海參，一般發(fā)過頭的海參會失去彈性。如果摸上去手感很滑，可能是商販在水發(fā)過程中加了化學(xué)物質(zhì)，不宜購買。

3.鮮活草蝦? 78元/500克? 花費58元

蝦在廣東話中音同“哈”，過年吃草蝦顯得特別喜氣洋洋，加上蝦在燒熟后呈紅色，更寓意來年紅紅火火。冬季竟然在這菜場能買到鮮活的草蝦，實屬意外。如果只有冰鮮草蝦，應(yīng)挑選蝦頭和蝦身連接緊密的，這樣的蝦比較新鮮，去頭的冰蝦盡量不要買。

4.鮑魚 ?10元/個

李強對鮑魚的烹飪頗有心得，人稱“鮑魚強哥”。他建議挑選鮮活的鮑魚，可以增加盆菜的鮮香。

5.冬筍 ?10元/500克 花費9.8元

挑選時選擇大小適中、比較粗壯，并有些弧度，形似豬手的冬筍。

6.菜心 ?5元/500克 花費2.3元

冬天打過霜的菜心吃起來特別甜糯，如果菜葉顏色較深，呈碧綠色，則風(fēng)味、營養(yǎng)更佳，品質(zhì)較好。

7.干花菇? 75元/500克 花費6元

產(chǎn)自東北的花菇質(zhì)量較好，挑選時可以湊近聞一下，香氣濃郁的就買回家吧。

8.荔浦芋頭 ?9元/500克 花費16.5元

過去上海菜場以來自寧波奉化的芋頭較為常見，現(xiàn)在來自廣西的荔浦芋頭也漸漸多了起來。荔浦芋頭外形橢圓，形似紡錘，剖開后可見芋肉布滿紫紅色花紋，且具有特殊的芳香。挑選時應(yīng)挑紫色花紋較多的。

盆菜看似只有一盆菜，其實是多種菜肴的組合，而且選用食材的數(shù)量頗有講究，一般都取吉祥的數(shù)字，為新的一年送上美好的祝福。李強大廚就特地挑了鮑魚、海參、魷魚、草蝦、肉皮、貢丸、醬豬手、烤鴨這八種葷菜，再加上菜心、冬筍、白蘿卜、白菜四種素菜作為配料。

如果覺得這一大盆山珍海味有些厚膩飽人，可以再配上這道清甜可口的消食甜品。將荔浦芋頭切成約1.5厘米見方的粒，放入開水中煮5分鐘，加白糖、椰漿即可。這道甜品粉糯香滑、椰香濃郁，仿佛置身美麗的海島。

椰汁

香芋露

由于食材眾多，都需要分別燒制，所以準備起來也要花一番工夫。

1.菜心切去菜葉，余下部分用剪刀剪成花朵狀，備用;

2.白蘿卜切厚塊，這樣更耐煮;放入開水中煮至半軟;

3.冬筍去老皮，切片;開水中汆燙片刻，撈出備用;

4.白菜切段，在油鍋中煸炒，加入鹽、糖調(diào)味，翻炒片刻，盛出備用;

5.醬豬手可以家里自己做，也可以在菜場買現(xiàn)成的，切塊后備用;

6.如果一時買不到廣式烤鴨，也可用在上海更常見的醬鴨代替。烤鴨先切去屁股，再切塊備用。

7.將干花菇水發(fā)，可以放在開水中燒煮以加速水發(fā);

8.活鮑魚在流水中沖洗，邊沖邊用軟布擦去表面及側(cè)邊附著的黑色污物，連殼放入開水中煮至殼肉分離，取肉備用;

9.海參剪開肚子，去除腸子，用水沖洗，以清除其中沙子等污物;

10.油鍋中下蔥、姜煸香，放入花菇、鮑魚肉、海參，加入蠔油、老抽、生抽、糖，翻炒片刻;倒入高湯燒煮片刻，備用;

11.魷魚因與“年年有余”諧音，在新春佳節(jié)很討口彩。買來的鮮魷魚去皮;魷魚爪切段;魷魚肉剞花刀，劃上深而不透的橫豎刀紋，切片;加入蔥、姜、鹽、糖，抓勻;鍋中下蔥、姜煸香，放入魷魚稍煸炒，待魷魚肉卷起;

12.鮮活草蝦洗凈，剪去蝦須和爪;用剪刀開背，不僅容易入味，也方便去除蝦線;與蔥、姜、蒜、生抽、糖、鹽一起腌制片刻;油鍋中下蔥、姜、蒜煸香，逐個放入草蝦煎一下;倒入腌蝦的醬汁，翻炒片刻，盛出備用;

13.肉皮切方塊;油鍋中下姜、蒜、辣椒醬煸香;放入豬皮，加入蠔油、老抽、生抽、料酒、糖一起翻炒，備用;

14.取一口大而深的鍋，將炒好的白菜鋪在鍋底，以免糊鍋，依次鋪上炒好的肉皮、白蘿卜、冬筍片、烤鴨塊、草蝦、魷魚片、海參、貢丸、醬豬手、鮑魚、花菇、菜心。擺放時須注意顏色搭配，顏色相近的食材盡量不要挨在一起;

15.高湯中加入蠔油、老抽，倒入鍋中，小火燉煮，邊煮邊吃。一道色彩斑斕、滿盆生輝的盆菜即大功告成。