跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

李強(qiáng)私房菜高級(jí)顧問方太私廚會(huì)特約大廚2015年度新銳名廚

一年忙到頭，過去總希望在新年里能吃頓大餐好好犒勞下自己，然而現(xiàn)在生活水平相較以前大大提高，平日里吃到山珍海味也并不是一件難事，所以在節(jié)日里要制作一道能鎮(zhèn)得住場(chǎng)面的大菜反而讓不少人犯了難。

這次李強(qiáng)大廚準(zhǔn)備教大家制作一道特別適合在新年里與家人一起享用的大菜——盆菜。盆菜即用一大鍋?zhàn)髋瑁锩鏉M滿當(dāng)當(dāng)、整整齊齊盛滿了各式菜肴，鮮香撲鼻，口感極為豐富。這道在廣東潮汕以及香港地區(qū)過年必吃的盆菜，迄今已有600年歷史，它大而豐盛，任隨挾食，無拘無束，寓意來年祥瑞豐收，賺得盆滿缽滿。

跟著李強(qiáng)大廚來到位于上海徐匯區(qū)羅秀路66號(hào)的新羅秀菜市場(chǎng)，尋找制作盆菜需要的豐富食材。

1.水發(fā)肉皮 ?10元/500克 花費(fèi)8元

肉皮即豬皮，挑選時(shí)可以聞一下是否有異味，質(zhì)地較厚、飽滿有彈性的肉皮質(zhì)量較高。

2.水發(fā)海參? 55元/500克 花費(fèi)34元

海參歷來被視為滋補(bǔ)佳品，也是高檔烹飪食材。家中如有干海參可以自行水發(fā)，如果擔(dān)心自己發(fā)不好也可在菜場(chǎng)購(gòu)買已發(fā)好的海參。挑選時(shí)盡量挑肉厚一點(diǎn)、捏起來有彈性的海參，一般發(fā)過頭的海參會(huì)失去彈性。如果摸上去手感很滑，可能是商販在水發(fā)過程中加了化學(xué)物質(zhì)，不宜購(gòu)買。

3.鮮活草蝦? 78元/500克? 花費(fèi)58元

蝦在廣東話中音同“哈”，過年吃草蝦顯得特別喜氣洋洋，加上蝦在燒熟后呈紅色，更寓意來年紅紅火火。冬季竟然在這菜場(chǎng)能買到鮮活的草蝦，實(shí)屬意外。如果只有冰鮮草蝦，應(yīng)挑選蝦頭和蝦身連接緊密的，這樣的蝦比較新鮮，去頭的冰蝦盡量不要買。

4.鮑魚 ?10元/個(gè)

李強(qiáng)對(duì)鮑魚的烹飪頗有心得，人稱“鮑魚強(qiáng)哥”。他建議挑選鮮活的鮑魚，可以增加盆菜的鮮香。

5.冬筍 ?10元/500克 花費(fèi)9.8元

挑選時(shí)選擇大小適中、比較粗壯，并有些弧度，形似豬手的冬筍。

6.菜心 ?5元/500克 花費(fèi)2.3元

冬天打過霜的菜心吃起來特別甜糯，如果菜葉顏色較深，呈碧綠色，則風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)更佳，品質(zhì)較好。

7.干花菇? 75元/500克 花費(fèi)6元

產(chǎn)自東北的花菇質(zhì)量較好，挑選時(shí)可以湊近聞一下，香氣濃郁的就買回家吧。

8.荔浦芋頭 ?9元/500克 花費(fèi)16.5元

過去上海菜場(chǎng)以來自寧波奉化的芋頭較為常見，現(xiàn)在來自廣西的荔浦芋頭也漸漸多了起來。荔浦芋頭外形橢圓，形似紡錘，剖開后可見芋肉布滿紫紅色花紋，且具有特殊的芳香。挑選時(shí)應(yīng)挑紫色花紋較多的。

盆菜看似只有一盆菜，其實(shí)是多種菜肴的組合，而且選用食材的數(shù)量頗有講究，一般都取吉祥的數(shù)字，為新的一年送上美好的祝福。李強(qiáng)大廚就特地挑了鮑魚、海參、魷魚、草蝦、肉皮、貢丸、醬豬手、烤鴨這八種葷菜，再加上菜心、冬筍、白蘿卜、白菜四種素菜作為配料。

如果覺得這一大盆山珍海味有些厚膩飽人，可以再配上這道清甜可口的消食甜品。將荔浦芋頭切成約1.5厘米見方的粒，放入開水中煮5分鐘，加白糖、椰漿即可。這道甜品粉糯香滑、椰香濃郁，仿佛置身美麗的海島。

椰汁

香芋露

由于食材眾多，都需要分別燒制，所以準(zhǔn)備起來也要花一番工夫。

1.菜心切去菜葉，余下部分用剪刀剪成花朵狀，備用;

2.白蘿卜切厚塊，這樣更耐煮;放入開水中煮至半軟;

3.冬筍去老皮，切片;開水中汆燙片刻，撈出備用;

4.白菜切段，在油鍋中煸炒，加入鹽、糖調(diào)味，翻炒片刻，盛出備用;

5.醬豬手可以家里自己做，也可以在菜場(chǎng)買現(xiàn)成的，切塊后備用;

6.如果一時(shí)買不到廣式烤鴨，也可用在上海更常見的醬鴨代替。烤鴨先切去屁股，再切塊備用。

7.將干花菇水發(fā)，可以放在開水中燒煮以加速水發(fā);

8.活鮑魚在流水中沖洗，邊沖邊用軟布擦去表面及側(cè)邊附著的黑色污物，連殼放入開水中煮至殼肉分離，取肉備用;

9.海參剪開肚子，去除腸子，用水沖洗，以清除其中沙子等污物;

10.油鍋中下蔥、姜煸香，放入花菇、鮑魚肉、海參，加入蠔油、老抽、生抽、糖，翻炒片刻;倒入高湯燒煮片刻，備用;

11.魷魚因與“年年有余”諧音，在新春佳節(jié)很討口彩。買來的鮮魷魚去皮;魷魚爪切段;魷魚肉剞花刀，劃上深而不透的橫豎刀紋，切片;加入蔥、姜、鹽、糖，抓勻;鍋中下蔥、姜煸香，放入魷魚稍煸炒，待魷魚肉卷起;

12.鮮活草蝦洗凈，剪去蝦須和爪;用剪刀開背，不僅容易入味，也方便去除蝦線;與蔥、姜、蒜、生抽、糖、鹽一起腌制片刻;油鍋中下蔥、姜、蒜煸香，逐個(gè)放入草蝦煎一下;倒入腌蝦的醬汁，翻炒片刻，盛出備用;

13.肉皮切方塊;油鍋中下姜、蒜、辣椒醬煸香;放入豬皮，加入蠔油、老抽、生抽、料酒、糖一起翻炒，備用;

14.取一口大而深的鍋，將炒好的白菜鋪在鍋底，以免糊鍋，依次鋪上炒好的肉皮、白蘿卜、冬筍片、烤鴨塊、草蝦、魷魚片、海參、貢丸、醬豬手、鮑魚、花菇、菜心。擺放時(shí)須注意顏色搭配，顏色相近的食材盡量不要挨在一起;

15.高湯中加入蠔油、老抽，倒入鍋中，小火燉煮，邊煮邊吃。一道色彩斑斕、滿盆生輝的盆菜即大功告成。