曹志堅 新概念應用廚師第一人

文/一宸 編輯/梁璐

曹志堅 新概念應用廚師第一人

文/一宸 編輯/梁璐

曾經出國多年的曹志堅，在歸國之后，放棄眾多大企業的重金邀請，選擇投身到應用廚師的行業，不是為了一己私利，而是在他心中，隨著餐飲行業的發展，應用廚師將起到舉足輕重的作用。應用廚師托起的不是某個餐廳、某個餐飲企業，而是整個餐飲行業未來的發展方向。身為老廚師，他覺得自己有必要挑起這副擔子，去嘗試、探索出一條餐飲業發展的新道路。

曹志堅中國烹飪大師、行業資深廚務顧問，擁有15年海外工作經驗。

升華源自積累

在曹志堅心中，與魯菜的制作精髓最相通的一首詩是鄭板橋的《畫竹詩》：“四十年來畫竹枝，日間揮寫夜間思。冗繁削盡留清瘦，畫到生時是熟時。”這首詩形象地描述了鄭板橋畫竹從“冗繁”到“清瘦”、從忠實描摹到表現竹子獨特精神的藝術升華過程。曹志堅提到：“其實烹飪魯菜的道理也是如此，只有能夠掌握魯菜制作的精髓，才能參悟其中的烹飪奧妙，這絕不是一朝一夕的事情，需要保持長久的熱情，投入到菜品的研發過程中去。”

身為北京人的曹志堅，沒有感受到多少身處皇城根腳下而帶來的優越感，相反，由于出生在生育高峰期，不論是學習和工作，都讓他感受到巨大的壓力。“那個時候，干什么的人都多。考學的人多，就業的人也多，但凡有點不努力，就可能沒有學上，沒有工作可干。”正是源于這份壓力，即便是在仿膳飯莊實習期間，每天下午4點下班之后，他還要去夜校上課，不斷充實自己。畢業后，曹志堅順利進入酒店后廚工作，一干就是6年之久，從一個默默無聞的小雜工，一步步走到總廚的崗位，在實踐中積累了很多寶貴的經驗。1993年，28歲的曹志堅第一次邁出國門。帶著對異國他鄉的憧憬與不安，曹志堅開始了在德國工作的時光。“我記得特別清楚，到德國那天正好是圣誕節，根本來不及做任何調整，就一頭扎進廚房，一干就是十幾個小時。等到下班的時候，整個身體就像不是自己的一樣，摔在床上爬不起來。”在德國的日子充滿了艱辛，但曹志堅從來沒有想過放棄，他覺得任何一種體驗都是一種財富。“在德國，對我影響最大的就是德國人對待工作的嚴謹，正是有了這份嚴謹，很多事情才能夠堅持下來，并且完滿的解決。同時，我本身對德國當地的飲食文化也極其感興趣，經常會去德國各地尋訪美食，學習當地人制作美食的技藝。在游歷的過程中，我還結交了很多朋友，收獲頗多。”

三年后，曹志堅離開德國，轉戰新加坡；三年后，他又離開新加坡，來到了俄羅斯。將近十年的國外工作經歷，讓曹志堅對中西合璧的中餐烹調有了極其深刻的領悟，能夠非常自然地將中餐烹調的制作精髓悄無聲息地融入到當地菜品中，這為他日后用不同國家的調味品研發新菜提供了堅實的基礎。

從好廚師到好廚務的跨越

2002年，在俄羅斯做的風生水起的曹志堅，受朋友邀約，懵懂般地與廚務專員這一職務產生了交集，而這次意外的碰撞也為曹志堅開辟了新的發展路徑。“過去不知道什么是廚務專員，后來經過慢慢了解才得知，與廚師的工作是面對食客不同，廚務的工作主要是服務于餐廳，幫助餐廳做最佳的人員調整，降低餐廳的各種成本，提供解決方案，整合、調配各種資源。別看這些事情說起來簡單，其實沒有豐富的從業經驗是很難達到很好效果的。”

現如今，曹志堅所服務的新加坡和合集團，整個廚務團隊小而精。“我們的核心團隊人員并不多，出去做活動，主要靠各地人員調配配合。這樣做的好處是可以找到最好的大廚，展現給客戶最好的一面，自己的企業又不用花費很多的錢，就可以辦出物超所值的事情。而我需要做的就是，選擇自己的優勢資源對接和調配，從客戶的需求出發，呈現出符合客戶要求的東西，展示服務的周密性。”當然，結合自己企業產品的特點為餐廳設計出更多更好的菜品，依然是曹志堅的工作重點。“比如，黑胡椒螃蟹算是新加坡的國菜之一，這道菜的傳統做法是選用產自斯里蘭卡的螃蟹，搭配馬蘭西亞砂拉越胡椒，制作時生蟹斬件，起鍋下黃油煸香蒜蓉和馬蘭西亞砂拉越胡椒，再加入生蟹炒香。這道菜的制作難點就在于胡椒的利用。但如果用和合研發的馬蘭西亞砂拉越黑胡椒醬，一切就變得簡單多了。因為這個醬料屬于復合型醬料，如果不需要增加辣味，直接用醬料炒香生蟹即可。”

對于曹志堅個人而言，即便身處一個浮躁的時代，他都更喜歡做些實際的事情，用數據、用事實說話，用口碑贏得客戶的支持。

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