飯前飯后 名人家里菜 家傳菜的新突破

文/Amanda 編輯/許嘉惠

飯前飯后 名人家里菜 家傳菜的新突破

文/Amanda 編輯/許嘉惠

飯前飯后南新倉店總經(jīng)理 胡偉超

飯前飯后門頭圖

傳承時尚兼容、美味安心具備?！帮埱耙蚕肽?，飯后還想你，飯前飯后更想你?！边@是飯前飯后名人家里菜膾炙人口的宣傳標(biāo)語。仿佛食客只要踏入店內(nèi)一次，那么就絕對會再來第二次。家里菜，通俗易懂，就是長輩給小輩做的菜，體現(xiàn)了一種親情方面的人文關(guān)懷。名人，是社會上有著知名度的人，將這一類人與家里做的菜進(jìn)行結(jié)合又會迸發(fā)出一種怎樣的感覺？由于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奶籼?，餐廳開展的速度不算很快，但是每次走入其中，都會體會到一種濃厚的人文關(guān)懷，在浮躁的社會中可以尋求到一份感情的寄托。

與“名人”結(jié)緣

2005年因緣際會，飯前飯后第一家店開在了擁有著600年歷史的皇家糧倉——南新倉。之所以選擇這里，第一，這是是古代歷朝歷代糧食的存放之地，繼承古人的習(xí)慣，傳承中華的美味。第二，南新倉附近有很強(qiáng)大的用戶需求，周圍有很多寫字樓，交通便利，選擇在這里開店可以很好地積累客戶。除了繼承地道的臺灣精品小吃之外，餐廳的團(tuán)隊會定期專門拜訪兩岸三地的各界名人，請他們親自傳授的美食，打造了餐飲業(yè)獨(dú)一無二的名人家傳菜。南新倉是飯前飯后第一家店，開業(yè)之后，經(jīng)常會有名人光臨品嘗美味。在團(tuán)隊把傳承家里美味這樣一種概念與名人交流時，得到了特別廣泛的支持。最值得一說的是，飯前飯后經(jīng)常會邀請一些會做美食的大咖加入，文化的傳承因?yàn)榧尤肓嗣说膸优c傳播，就會起到更廣泛的影響作用。最受食客歡迎的是餐廳邀請了臺灣資深主播、著名美食節(jié)目制作人吳恩文的加入。邀請美食大師助力，無疑是在對餐廳品牌的推廣以及特色菜品的宣傳起到了很大作用。

“和吳恩文的認(rèn)識起源于餐廳經(jīng)理朋友圈內(nèi)的交集，進(jìn)一步接觸之后才知道一手的好手藝都是來自于家傳。每年過年，他的父母都會輪流制作美食，川菜由母親掌勺，輪到客家菜則是由他的父親下廚。獨(dú)特簡樸的家常風(fēng)格，爸爸媽媽的愛心味道，正是家傳菜的精髓所在，也是我們品牌一直在堅持的東西和所要達(dá)到的效果。答應(yīng)了餐廳的邀請、決定提供給飯前飯后家傳菜之后，吳恩文立刻給我們傳來了他家的獨(dú)門家傳菜譜，以供我們的總廚精挑細(xì)選。最終選擇了他父親特別拿手的菜——粉蒸排骨以及廣式家常老燒蛋，因?yàn)榻?jīng)常世界各地到處跑，吳恩文的教材過程都是電話傳授的，難免有一些不準(zhǔn)確的地方。幾次試做之后，還特意跑來北京試吃。就是為了保證吳家菜的原汁原味可以在我們餐桌上得以重現(xiàn)，并獲得大量的支持。”飯前飯后借助名人的烹飪實(shí)力以及名人的宣傳效應(yīng)很快就打響了品牌推廣第一槍。

奇隆醋魚

用心構(gòu)筑團(tuán)隊

如何迅速融入并管理好新的團(tuán)隊，其實(shí)對于每家餐廳來說都是一個大的考驗(yàn)。一個團(tuán)隊的員工或多或少會有一些心理的變化。飯前飯后也在不斷地加入新鮮的血液，這樣對于整個服務(wù)團(tuán)隊的提是升起到很大作用。負(fù)責(zé)人會要求每一位員工表達(dá)自己的態(tài)度，讓大家不要在心理上有負(fù)擔(dān)，來到新的店里就不要把老店的一些陋習(xí)帶入，來到新店是新的開始。在管理人員中，餐廳走的是心理戰(zhàn)術(shù)。首先，要了解廚師的性格，對于性格比較剛硬的，采取迂回的方法，先把員工的心結(jié)打開，避免引起正面的沖突。其次，需要樹立典型，以點(diǎn)帶面。選拔出學(xué)習(xí)名人家里菜優(yōu)秀的廚師作為榜樣，特別是針對隊伍中的“90后”團(tuán)體；采取因勢利導(dǎo)的方法，找到他們的興趣點(diǎn)，幫助大家樹立職業(yè)規(guī)劃。整體團(tuán)隊只有適應(yīng)時代的要求，才可以與時俱進(jìn)不斷進(jìn)步。其實(shí)，心手合一的廚師才可以做出更美味的菜肴。技藝是廚師的立身之本，飯前飯后會讓廚師把顧客當(dāng)成是自己的親人或朋友一樣去照顧，有分寸地去做飯，更上心的去觀察火候，保持愉悅的心情，享受烹飪帶給自己的快感。一道道淳樸的名人家傳美味凝聚著每一個人的努力，做菜做得開心，吃菜的人也會感受得到。

對話飯前飯后

Q：如何保證食品的安全？

A：首先，從水源來講，餐廳引進(jìn)進(jìn)口的高端清洗機(jī)器保證了水質(zhì)結(jié)凈。其次烹飪美食所選用的原材料全部來自集團(tuán)自己的一個文化村基地——豆各村，這是我們的中央廚房，統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)化的提供原料供應(yīng)也在一定程度上保證了食品的安全。

Q：對于未來你們的發(fā)展是什么？

A：未來我們會繼續(xù)走商場店連鎖模式，將名人研發(fā)菜中心以及名人教學(xué)廚房引入到商場店中，更好地為烹制出食客喜愛的家里菜而努力。繼續(xù)從政治、名流、文化等各個領(lǐng)域?qū)ふ視鲲埖拿?，團(tuán)隊會繼續(xù)深入了解名人家里的美食文化，定期拜訪請教他們，以食會友，讓精致美味的家里菜可以更快地復(fù)制與享受，在眾多顧客的支持下，更努力地塑造飲食文化新典范，進(jìn)一步營造美味、創(chuàng)新、健康、綠色的用餐選擇。

案例手記

采訪飯前飯后，不僅僅可以了解到飯前飯后介紹各種淳樸卻歷久彌新的帶著溫情的菜肴，同時體會到作為餐飲業(yè)的一員身上所具有的認(rèn)真細(xì)致負(fù)責(zé)的品質(zhì)。不但重視平時對食材本身研究創(chuàng)新的積累，還要注重用戶體驗(yàn)，積極地去推廣自己的品牌，處處向食客們傳遞自己的寶貴經(jīng)驗(yàn)，餐廳對于美食的敏感以及對于顧客的認(rèn)真感動著每一個食客。在競爭激烈的餐飲業(yè)，餐廳可以很好地經(jīng)營到今天，靠的就是一種對美食的熱情以及一種樸實(shí)無華的濃濃的人文關(guān)懷。

自制臺灣香腸

姜哥干烹雞

細(xì)致周到的服務(wù)

經(jīng)營餐廳，除了管理好自己的團(tuán)隊之外，更重要的是要時刻注意客人方面的要求，飯前飯后要求上至餐廳經(jīng)理下至服務(wù)人員，都要與餐廳前廳的客戶進(jìn)行交流。餐廳的員工會耐心地幫助顧客點(diǎn)餐，讓顧客從這一次次的人性化關(guān)懷中體會到被尊重、被重視的感覺。推薦菜品時也會特別注意到前來就餐的顧客年齡、性別，時刻替客戶著想。如果有老人或孩子，服務(wù)人員便會提醒以及推薦一些有助于腸胃消化的菜肴，少點(diǎn)一些腥冷甜膩的菜肴。通過自己對食材的理解逐步引導(dǎo)食客形成綠色健康的飲食習(xí)慣。更重要的是，針對有些食客想要學(xué)習(xí)如何制作這些美食，餐廳也提供了廚師與食客交流的機(jī)會。餐廳每個月會與名人們敲定具體時間，親自傳授給食客制作方法。長遠(yuǎn)來看，這也不失為一種可以留住忠實(shí)“粉絲”的方法。

京城匯聚了天南地北的好味道，見多識廣的京城食客的舌頭與眼光自然也是非常挑剔的。雖說進(jìn)軍北京前飯前飯后特意進(jìn)行了全面深入的考察，但在實(shí)際經(jīng)營中，各種意料之外的“水土不服”也在時時考驗(yàn)著這個品牌和這支充滿活力的團(tuán)隊。為了讓顧客有更好的點(diǎn)餐體驗(yàn)，餐廳一開始經(jīng)過考慮，決定未來考慮采用電子產(chǎn)品點(diǎn)菜。但是經(jīng)過一些調(diào)查和走訪一些顧客，細(xì)心的胡總經(jīng)理發(fā)現(xiàn)顧客還是傾向于讓服務(wù)員幫助點(diǎn)菜。于是他索性返璞歸真，恢復(fù)傳統(tǒng)的菜譜點(diǎn)菜，而這傳統(tǒng)意義上的菜譜又有點(diǎn)不太“傳統(tǒng)”。與專業(yè)設(shè)計團(tuán)隊合作，對菜譜中的一字一句和設(shè)計樣式全部親自把關(guān)，不論是招牌家常菜還是開胃涼菜，亦或是精品熱菜，每一道菜品旁均標(biāo)注有中英文菜名、主輔料和營養(yǎng)價值，最終顧客翻開的不僅僅是一本普通意義上的菜譜，更是飯前飯后傳承的品牌文化和經(jīng)營理念。經(jīng)營以來也會發(fā)現(xiàn)一些問題，比如客流過于集中在工作日和中午時間。為了均衡客流、吸引新顧客，餐廳通過與優(yōu)質(zhì)團(tuán)購網(wǎng)站合作，通過增加自己的知名度拉動平時晚餐和周末的人氣，提升了營業(yè)業(yè)績，而且也讓顧客享受到更多實(shí)惠。