伊豆野菜村 打造自然清新的日式火鍋

文/Amanda 編輯/許嘉惠

伊豆野菜村 打造自然清新的日式火鍋

文/Amanda 編輯/許嘉惠

伊豆野菜村行政總廚 竇衛(wèi)

伊豆野菜村就餐環(huán)境

伊豆位于日本靜蘭縣，一年四季擁有美麗的景色，宜人舒適的氣候以及豐富的物產(chǎn)讓這里成為一個充滿魅力并且受到許多人喜愛的地方。“伊豆野菜村”是一家日式火鍋餐廳，它的名字就如同伊豆一樣帶給人們溫暖的感覺。伊豆本著讓顧客吃得綠色吃、得健康的宗旨，將傳統(tǒng)日式火鍋與國人飲食習慣相結合，完美地給大家呈現(xiàn)出綠色健康的火鍋盛宴。

廚師匠心保證優(yōu)質菜品

翻開菜單，食客會看見赫赫有名的、有近40年經(jīng)驗的日本關西料理大師“齊藤金也”的頭像。愛鉆研日料的人，都會聽過齊藤大師的名字，成龍曾聘請過他做自己麾下日料的行政總廚。齊藤大師給美食愛好者帶來的新奇菜品，莫過于壽喜燒火鍋和豆腐蛋糕。鍋底可選日本關東壽喜燒搭配精心調制的冬陰功，滿足一次吃到日式和泰式風味的雙重享受。各種新鮮的蔬菜，里面竟然還有洋蔥。伊豆野菜村日式火鍋放題，十幾種特色鍋底道道都成為食客心中的美味，餐廳出品菜肴原料都采用的是有機食品，肉類中的肥牛、牛肩、上腦、梅肉等歡迎食客盡情享用，刺身新鮮潤甜，各種包心丸、素菜自選，甜品多到喜人，在采訪中了解到深受食客們喜愛的甜品是黑芝麻、榴蓮冰激凌，這些甜點經(jīng)過創(chuàng)新會給食客帶來意想不到的味蕾體驗。值得一提的是澳洲牛上腦和牛肩肉，還有羔羊肉、上好豬肉。這些肉制品都是經(jīng)過精挑細選，而且有著固定的供應商在送貨。“肉食動物到這里，幸福指數(shù)會一路飆升！”一位“粉絲”說。在眾多輔料中，雞蛋絕對是壽喜燒的靈魂。作為比較奇特且少見的輔料，吸引了不少青年群體獵奇的心理。“吃壽喜燒火鍋要用生雞蛋直接作蘸料，每個雞蛋上都印著生產(chǎn)日期。而且是‘朝一’品牌蛋，蛋黃顏色呈橙紅色，且飽滿富有彈力和光澤，聞起來的味道是沒有普通雞蛋的那種腥澀味道。”餐廳經(jīng)理說。對于不習慣吃生食的食客來說，可以選擇不加入雞蛋。改良過的豆腐蛋糕堪稱一絕，滑嫩可口，不長脂肪，如果不說明，大多食客絕對不知道是豆腐做的。餐廳御用的主廚是烹調關西料理40年的日籍廚師齊藤金也,最拿手的就是烹調味淡清新的關西料理，伊豆野菜村也正是因為有他的加入和帶領才可以如虎添翼，一路過關斬將。

東蔭功湯鍋

菌湯鍋

具有競爭力的有機原料

伊豆主打八種火鍋湯底，相比于原先的菜品設置，增加了兩種湯底，豐富了菜品的種類，讓顧客有更加準確清晰的選擇。伊豆會與固定的有機農莊合作，每天會提供不同的有機蔬菜的搭配，有機蔬菜不僅僅農藥的含量低于國家要求的標準含量，而且富有優(yōu)質且大量的營養(yǎng)，有利于人體的健康。伊豆主打的肉類是從澳洲進口的澳洲和牛肉，由于食谷子的原因，肉會鮮嫩緊致，口感良好，深受廣大食客的喜歡。甜品劃分細致，口感獨特。每日，研發(fā)團隊都會進行創(chuàng)新，來滿足不同食客的要求。區(qū)別于傳統(tǒng)自助的形式，餐廳會在固定地方擺放餐車，如果有特殊要求，會由服務員移動餐車為食客服務，為了更好地避免食客浪費的現(xiàn)象，在要吃飽還要吃好的情況下，餐廳每個餐桌上會有提醒顧客光盤行動的標語，推車的移動也會進一步降低菜品的浪費量。另外，企業(yè)自身的規(guī)范很重要，合理地上菜不僅僅可以讓顧客體驗美味還可以節(jié)省一定的成本。控制好上菜的速度，或者在客戶點餐時進行適當?shù)奶嵝选２粩嗟馗鶕?jù)顧客自身的需求以及變化隨時調整出品的時機，其實，最重要的還是食客自身的覺悟。

日式文化滲透就餐環(huán)境

伊豆不僅擁有技藝精湛的強大廚師團隊為用餐的顧客出品各種帶有日本特色的菜肴。同時對打造舒適的有日本文化特色的就餐環(huán)境也做了很大的努力。團隊幾次去日本考察，邀請專業(yè)人員按照傳統(tǒng)的開在日本當?shù)氐牡甑臉藴蔬M行裝修。這種裝修不是一塵不變，而是在考慮中國市場的前提下，依照中國食客的飲食習慣進行調整。例如：我國食客用餐不習慣采取跪坐式，因此伊豆調高了椅子的高度，方便食客就餐。最突出的亮點便是店內穿著日本和服的服務人員，她們來回走動為食客服務，我把她們稱為“行走的文化標志”，食客看見她們會覺得自己真的置身于日本當?shù)氐娜樟系曛小．斒晨瓦M店用餐和用餐完畢時，服務員都會用流利的日語說“歡迎光臨”和“謝謝惠顧”。這種深層次地對服務人員進行生動化形象化的日式包裝，很好地突出了品牌的亮點與主題。伊豆對于店里員工的培訓也很是看重，新晉的員工需要經(jīng)過三次培訓與考核才可以正式入職在店內工作。長期以來，伊豆積累了大量客戶建議，總結了客戶的就餐體驗反饋，進一步為日后開設其他品牌的店面積累了經(jīng)驗。

壽喜燒湯鍋

品牌關聯(lián)助力資源共享

企業(yè)旗下與伊豆并列的還有一個品牌—溫野菜日式火鍋。兩者不同的是，相對于溫野菜也說，伊豆會將產(chǎn)品種類劃分的更為細致。很多在溫野菜吃不到的美食會在這里找到。品牌之間也會進行資源共享。為了促進兩個品牌之間更好的資源共享，企業(yè)實行了鮮明的職業(yè)分工和組織結構。建立相對應的品牌協(xié)作制度、績效考核方式以及利益分享機制。成功的資源共享也進一步驗證了品牌之間有著必不可少的重要的關聯(lián)性。食客會從名稱上逐漸了解到他們是同屬于一家，這樣的品牌名稱更有助于識別記憶。

服務文化留住顧客的心

餐飲時代正經(jīng)歷著從傳統(tǒng)向全方位過渡。食材要新鮮，口味要獨特。除了要引起一時的口食之欲以外，還要有能深層次吸引顧客的服務文化。別具風情的用餐環(huán)境誠然可以吸引到食客的目光，而點滴細節(jié)處的用心才是真正融化食客內心的法寶。餐廳的服務人員會特別細心地為食客調制好小料，也會給予顧客建議火候的大小以及時間。這樣溫馨體貼的人文化服務讓伊豆的文化魅力深入每一位食客的心中。用日式料理的思維做火鍋。伊豆在成立之初就提出“做最好吃最健康的火鍋”。能夠有這樣的信心和承諾，不僅因為伊豆只用最優(yōu)質的食材，而且是用國外優(yōu)秀的烹飪原理來做火鍋。伊豆有自己的研發(fā)團隊，其中大部分是有多年烹飪經(jīng)驗的日料大廚，從選料到調味，全部參照一定的標準執(zhí)行。對于研發(fā)體系，伊豆有著不同尋常的理解，制度研發(fā)和顧客研發(fā)是最主要的兩種手段。制度研發(fā)，公司給研發(fā)部門制定任務，每季需要推出多少新品，對每款產(chǎn)品有什么要求等等。顧客研發(fā)，即向顧客問訴求，從消費者的角度出發(fā)制定研發(fā)戰(zhàn)略。這是全員研發(fā)的最高級別，也將是伊豆新品研發(fā)的一種全新方式。這種從線上導入線下的方法，有利于了解顧客的選擇喜好，從而更好地確定下一季的研發(fā)方向和重點。

對話伊豆野菜村

Q：未來的發(fā)展方向是什么？

A：未來伊豆會全面進駐商場店，考慮到商場店的特質，會進一步改良在單個店面經(jīng)營所遇到的不足，總結經(jīng)驗，更好地為食客提供完美的開心的就餐體驗。

Q：菜品依據(jù)什么創(chuàng)意？對于品牌升級有何影響呢？

A：菜品的創(chuàng)新源本質來講是以客戶體驗為中心。一個客戶導向型的消費時代要創(chuàng)新出客戶接受、喜歡的菜品才是最重要的。菜品對于品牌升級是至關重要的。一個餐廳能否吸引客戶長期光臨關鍵還是食物本身的味道可以留在顧客的心里。品牌升級離不開對菜品自身優(yōu)點的繼承，更離不開菜品的創(chuàng)新。伊豆金地店已經(jīng)完成品牌升級，在繼承原有的優(yōu)點上進一步改良裝修風格，更加貼合了品牌所要表達的日式文化的一種舒適清新的感覺。

案例手記

伊豆，從開業(yè)之初到現(xiàn)在通過自己的努力已經(jīng)逐漸成為一個受廣大食客喜愛的品牌。受益于現(xiàn)代融合飲食風尚的理念，相比較本質粗獷的傳統(tǒng)菜，食客往往更傾向于有著細膩表達的帶有新文化的創(chuàng)新菜。未來的伊豆將不斷整合資源，大膽創(chuàng)新，在堅持原有綠色健康的飲食理念上，進一步調整和開發(fā)新的菜品。伊豆，用出色的菜品、真誠的態(tài)度以及專業(yè)的服務告訴前來就餐的每一位食客選擇它是沒有錯的。