劉鋼 有一種堅持叫“大德”

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

劉鋼 有一種堅持叫“大德”

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

位于北京美食聚集地好運街的大德橫町，是一家從里到外都很“不一樣”的日料店。準確的說，它不應該被稱為一家店，而是一種經(jīng)營業(yè)態(tài)，在一幢建筑內同時開出三種不同類型日餐店的集合體。而在食材和設施上的講究，則讓它更為出眾：每周兩次從長崎直運新鮮海產，為保證鮮活品質專門設計的海水缸，日本原產進口的水和米，整塊原木切割的吧臺式餐桌。能夠雕琢出如此質感之人，想必也是有著些許過人之處。

劉鋼大德酒場、大德橫町、德壽司品牌創(chuàng)始人

在大德橫町地下一層的德壽司，我們見到了大德系列品牌的創(chuàng)始人劉鋼。蓬松微卷的頭發(fā)，寬松的粗棒針毛衣，水洗色的牛仔褲，休閑隨意的打扮和“自來熟”的狀態(tài)，讓人絲毫感覺不到他的“另類”。但隨著采訪的深入，極富跳躍性的思維和對品質一成不變的堅持，讓我們感受到這位北京爺們兒性格中矛盾又可貴的一面。也許這也是劉鋼能夠走到今日，將一個年輕的品牌打造得如此具有生命力的原因所在。

壽司十二點

毛蟹

志在遠方的選擇

在投身餐飲行業(yè)之前，劉鋼的事業(yè)軌跡與餐飲沒有半點交集。早年間在富士施樂做培訓導師，后又任職甲骨文大中華區(qū)，他的職業(yè)前景可謂一路坦途。說到為何放棄眾人艷羨的外企工作選擇自己創(chuàng)業(yè)，劉鋼意味深長地答到，“就像有句話說的，生活不只有茍且，還有詩和遠方的夢想。有些人志在高薪厚祿，而有些人志在遠方。我就是后一種人。”

彼時，同樣厭倦了百無聊賴水泥格子生活的大德另一位合伙人楊晨，已經(jīng)提前一步付諸了實際行動，在北京的一條巷子里開起了大排檔。雖然之前有著七年在日本傳統(tǒng)壽司店做主廚的經(jīng)歷，但回國沒多久的楊晨，對于在皇城根兒腳下做餐飲顯然有點水土不服。這時，他找到昔日的同事兼好友劉鋼一訴衷腸。兩個志趣相投的年輕人當即一拍即合，在北京使館區(qū)附近的好運街開出了第一家大德酒場。

之所以命名大德，是因為“大德”在日語里是“實惠”的意思，這是劉鋼和楊晨想要打造的日料理想國，“做一個讓更多人吃得起的日料店”。而劉鋼對大德還有另外一份期待，就是要做一個“讓家人吃得放心的健康的日料店”。

開業(yè)至今，大德幾乎沒有在中文媒體做過任何推廣宣傳。只是很多到店用餐的日本客人，在這里找到了久違的“家鄉(xiāng)味”，并把這種美好的感受發(fā)布在一些日文的美食評論網(wǎng)站上。純正的口味、鮮活的食材，讓大德酒場一躍成為在京日籍友人和日企工作人員聚餐會友的熱門場所。

與京城其他日料店相比，大德的用餐人群以日籍客人為主。“因為我們做的是正宗的日本料理，是日本食客從小熟悉的味道。舌頭是有記憶的，也是最頑固的。所以他們一旦找到就會堅守最接近記憶中的那種味道。”

打造屬于“大德”的夢想實驗室

在成功打造了大德酒場之后，拒絕平庸的性格讓劉鋼很快開始找尋下一個目標。

德壽司外部環(huán)境

用餐環(huán)境

在之前赴日考察時，他發(fā)現(xiàn)在日本一幢建筑物內會同時經(jīng)營一個品牌下不同類型的多家店鋪，業(yè)態(tài)互補、產品各異，既是日本餐飲人充分利用有限空間的智慧體現(xiàn)，也更符合當?shù)厝恕岸螘钡挠貌土晳T（“二次會”是日本的一種飲食風俗，一般是指大家聚會吃了第一家之后，還未盡興，又去第二家）。

此時，就在福地好運街，劉鋼找到了將日本的這種經(jīng)營模式搬到北京的可能性。他租下了離大德酒場不到50米的店鋪，一個兩層的地下空間，專門從日本請來知名設計師，將這里打造成他的夢想實驗室——大德橫町：一進門一處不到20平方米的空間，搖身一變成為大德飯團屋，提供日式飯團的打包外賣，解決周邊白領上班族健康午餐的訴求；順著木質樓梯拾級而下，自動感應的日式拉門后別有一番洞天，提供美味純正、高品質生鮮壽司的德壽司就位于此，這也是傾注了劉鋼最多心血的一家店，專門定制的海水缸里供養(yǎng)著日本三大蟹（帝王蟹、毛蟹與松葉蟹），長崎直供的鮮魚與鮮芥末、手工研磨的玫瑰鹽蘸料、木魚花熬煮幾小時而成的原湯，都在最大程度上還原了日本味道；再往下一層是大德屋臺，菜單設置上以烤串、煮物、煎餃、拉面為主，主要為客人提供一個“二次會”的場所，裝修上昏黃的燈光、花車式的布置，透出濃厚居酒屋的氣息，具有強烈的代入感。

同時，為全方位營造日式文化氛圍，劉鋼也是頗花心思，搭建起一支全部為日本留學歸來人員的中層管理團隊，在語言和服務上都能更好地保證管理理念執(zhí)行落地。

不妥協(xié)的“老炮兒”精神

劉鋼是土生土長的北京人，雖然在外企浸淫多年，現(xiàn)如今又打理著多家日料店，往來打交道的多是謹言慎行的日籍朋友和客人，但他性格里那種北京爺們兒的局氣、灑脫，卻是絲毫未減，濃烈得像一瓶20年的二鍋頭。如果用最近流行的一句話來形容，劉鋼算得上一名精神上的“老炮兒”：雖然年紀尚未到“老”的程度，但是脾氣秉性上卻有著濃濃的“老炮兒”情結。不妥協(xié)，講規(guī)矩，很堅持，在他的字典里絕對是排在前三位的。

以鰻魚飯為例，這是日料中很經(jīng)典、也很有講究的一道餐食。用炭火烤至微焦的鰻魚，炭香隱隱、魚肉嫩滑、調汁濃厚，入口回味無窮。在水產資源極為豐富的日本，正宗的做法是用活鰻魚現(xiàn)場宰殺再烤制。但在北京如法炮制難度很大，一方面活鰻魚不好找，即使有價格也非常高；另一方面，在許多本地食客的認知里，鰻魚飯應該是無刺、軟爛的，對真正活鰻魚制作的帶點鮮活腥味的正統(tǒng)味道反而嗤之以鼻。于是，很多日料店以鰻魚罐頭取而代之，但劉鋼卻固守著對“正宗本味”的那份初心，用最傳統(tǒng)的做法，守護著最本真的味道。

日餐對于食材和味道上的要求及講究絕不亞于中餐。看似無關痛癢的米和水，實則對口感起著至關重要的作用。為了遵循對“本味”的堅持，劉鋼幾乎是不計成本地從日本當?shù)夭少徳a地大米和原裝進口瓶裝水。雖然成本至少要高出3倍以上，但劉鋼卻執(zhí)拗地認為“這么做絕對值得”。

對于“做一個家人都可以放心吃的健康的日料店”這份初衷的堅守，劉鋼則用了一種頗為戲劇化的表達方式：“店里用的最多的一味調料就是味精，一年要用上一袋。”他堅信，真正的美味無需過多修飾，好的食材就是口味最好的保證。這也是大德一落戶美食之都成都就立刻登上當?shù)馗黝惷朗嘲竦纳习窭碛伞?/p>

“做餐飲就是要把東西做好吃。做正確的事，就會有正確的回報。”現(xiàn)在看來，這是劉鋼的堅持，也是大德賴以存在的法則。