老雒陽 用洛陽土菜叫響河南餐飲

文、圖/史有君 編輯/趙曉嬿

老雒陽 用洛陽土菜叫響河南餐飲

文、圖/史有君 編輯/趙曉嬿

老雒陽品牌創始人 王天喜

老雒陽飲食博物館外景

洛陽，居天下之中，自開天辟地之后、三皇五帝以來，以其天地造化之大美，成為天人共羨的“十三朝”古都。作為帝王城宮廷飲食的延伸，由此積淀、衍生的官府菜、寺院菜、民間菜、農家土菜、市井小吃等，品類眾多，別具特色，是中國飲食文化的根文化。隨著政權的更替和都城的南遷，這些菜品猶如歷史的塵埃，早已湮沒在河洛民間。但歲月依然帶不走那一個個似曾相識的“面孔”，它們如同故都遺留下的老街、老村、老井、老房一樣，都隱隱約約顯現著皇家的脈絡，散發著古樸滄桑的鄉愁氣息。

上世紀80年代，隨著改革開放和餐飲旅游市場的逐漸展開，洛陽市政府開始對餐飲引起重視。時任常務副市長白光第、副市長張世軍先后主持政府會議，專門研究洛陽水席、洛陽地方名吃的發掘工作，成立了領導小組和市烹飪協會，出臺了相關鼓勵政策。然而，由于人們對餐飲還停留在果腹溫飽的概念，沒有認識到餐飲可預見到的潛在意義，所以在相當時間內，洛陽名吃雖偶爾像一顆流星在百姓中曇花一現外，依然是埋在深山無人識。

令人倍感欣慰的是，有一位土生土長的洛陽人將這種局面瞬間打破，他不僅將百余種洛陽小吃由零化整、由民間家庭搬上飯店餐桌，讓中原父老足不出店就能“一覽眾山小”地吃到多姿多彩的洛陽小吃，還打造出令洛陽人民乃至河南人民引以為豪的“飲食王國”。他就是被譽為“洛陽民間土菜發掘人”、“老雒陽品牌創始人”的王天喜。

洛陽味道 香飄中原

火紅的時代造就火紅的企業。王天喜和他的老雒陽，誕生于改革開放中期，繼而順風順水，搭乘上國家高速發展的“順風車”，使企業規模得到快速擴張。面對著火熱奔騰的發展態勢，一向“不安分”的他豈能失去這千載難逢的發展機遇，果斷做出了立足古都、域外發展的重大決定，第一個目標劍指省城鄭州。

老洛陽鍋貼

王天喜對在外地發展是有條件的，除了要求地域文化“同族同宗”外，還非常重視坐落位置。2003年，經過考察、論證，他在臨近鄭州高速東出入口的緯五路開了家面館。對于他和他的團隊來說，的確需要承擔很大的壓力，畢竟是老雒陽第一次走出古都邁向中原。因為在這之前，有太多太多的“教訓”猶在眼前，當時有很多洛陽人帶著洛陽水席走向全國各地，結果都跳不過百日怪圈，一個個土頭灰臉、悻悻而歸。

常言說：上天眷顧的是最勤奮的人。也有人說，機遇屬于有準備的人。令王天喜和他的伙伴們興奮的是，緯五路面館開業后生意非常好，一個不足300平方米的簡裝餐廳，從上午11點至下午3點，幾乎沒有空位，開業當天就接到70多個在鄭洛陽人打來的訂餐電話，其火爆度超乎他們的當初想象。那熱呼呼的小碗湯、軟溜溜的滑肉、香噴噴的蒸肉、白生生的銀條……這些活色生香的美食，都讓有身份、會生活的省城人口齒生津，愛不釋口。

初戰告捷，讓王天喜長長出了口氣，眉宇間漸漸舒展開來，更加堅定了老雒陽人品牌發展的自信。從2003年起，王天喜除了接連在鄭州開了多家面館外，還縱橫捭闔，運籌轉圜，將發展的觸角延伸向南陽、三門峽、濟源以及本市縣區。老雒陽的發展速度，令業界為之震動，嘖嘖咂舌。

2004年后的10年，借助國家經濟快速發展的風勢，老雒陽的品牌規模得到飛速發展，由原來市區的16家分店驟增至全省多家地市的42家門店。42家店，像鑲嵌在中原大地上的42顆明珠，閃爍著洛陽飲食文化的光芒。規模的連年擴張，倒逼著原有的配送中心不得不3次搬遷，3次擴大、3次提升。配送品種也有當初的20個肉食半成品擴至干貨、蔬菜、肉食、炊具、用品等6大類的600多個品種。僅紅薯粉條、紅薯粉年用量就達130噸，綠豆酸漿僅市區的年使用量達100余噸，炒涼粉月銷售量2850份。通過這些驚人“吞吐量”，不難看出洛陽味道所占的巨大市場份額。

老雒陽域外發展的成功，使河南人在品嘗洛陽味道的同時，對洛陽飲食文化有了質味上的了解，有力地提升了洛陽餐飲在業界的影響力。作為老雒陽品牌的創始人、引路人，王天喜傾注了大量心血，堪稱禪精竭慮、功不可沒。

對話老雒陽

Q：目前，國家非常重視食品安全管理，老雒陽是如何強化食品安全管理的？

A：食品安全是企業的生命線，更是一道不容逾越的紅線。老雒陽公司十分重視食品安全，并在這方面做了許多有益嘗試。一是把好食材進入關。2014年，我們專門成立了采購供應部，全部擔負起門店食材進購任務，品種由當初的肉食原料擴大到蔬菜、干貨、調料等300余種。二是做到勤進快銷。我們要求各門店經理以第一責任人的身份與公司簽訂食品安全承諾書，根據每日銷量，做到按需進料，勤進快銷，盡可能不在冰箱過夜。三是加大績效處罰力度。公司配備有一支10人的檢查隊伍，配備有專用器具，每日不定期在全省42家門店突擊檢查，并將食物存放當做重點區域進行查處。四是加強員工食品安全學習。每年我們都會利用夏季食品安全敏感季節，組織員工進行食品安全知識培訓、考試。10年來，老雒陽先后5次在由相關部門發起、廣大市民網上投票的活動評選中連連奪得食客最放心餐飲店。

洛陽品牌文化是如何打造形成的

面對著如火如荼的發展勢頭和全線飄紅的驕人業績，王天喜沒有欣喜若狂，從他的眼神中似乎顯現出某種憂慮，總感覺到企業少了點什么，總感覺到企業缺乏一種東西做支撐，那就是文化。

其實，王天喜是很重視企業文化的，只是創業初期忙于發展而無暇顧及。在面館孕育之時，由于專營地方傳統飲食，他很想起一個既能反映洛陽文化、又能磅礴大氣且朗朗上口的店名。有一次，走在街上苦思冥想時，他猛然想起他最青睞的“老大新”飯店名號，茅塞頓開，人家外地都有“老北京”、“老四川”、“老上海”等一些極富地域文化的名稱，我就干脆叫“老雒陽”。據王天喜講，之所以選用東漢初期洛陽的“雒”字，旨在突出古老的歷史文化。

王天喜由于自幼生長在周王城時期的洛陽古街里，耳濡目染，使他從孩提時代起就潛移默化地接受古都文化，尤其是對老洛陽民俗文化更是情有獨鐘。在老雒陽面館創建初期，他就別出心裁的將“首陽山”、“二郎廟”、“三復街”、“四眼井”、“五股路”、“陸渾關”、“七里河”、“八里堂”、“九府門”等歷史遺留下的地名作為雅間名稱。為了這些地名，他曾駕車親往考證，結果有些依稀尚存，有些已難覓其蹤。觀其雅間名稱我們不難發現，前為數、后為名，其民俗內涵、文化樂趣躍然紙上，讓人不得不欽佩他的的獨具匠心。

老雒陽文化反映在企業的全方位、多領域，最亮眼出彩的還是它的主題年實踐活動和飲食博物館文化活動。2006年春節過后，受社會上各種“研討會”、“論壇”等形式的啟發，王天喜如法炮制，在老雒陽搞了一個主題年研討會，不僅要求各層面行管人員撰寫論文，還得在會上做主題發言。通過十年的歷練，不僅大大提升了管理者的寫作水平和臨場演講能力，還創新了企業文化。十年磨一劍，貴在堅持。截至目前，老雒陽已經舉辦了10年研討會，年年有主題，歲歲展新意，真正起到了武裝思想、凝神聚力、釋放正能量的作用。

也可能是多年從事飲食行當的緣故，王天喜總會對一些飲食老物件很感興趣，閑暇之際，就會收藏一些盆盆罐罐之類的東西，時間一長，積沙成塔，竟然有近千件之多?？粗鴶[滿了家里大小角落的各式物件，他沒少惹得家人埋怨。正在為這些老物件沒法發落的時候，恰逢國家做出了鼓勵民間建博物館的決定，洛陽市政府也如影隨形，發出“打造博物館之都”的號召，一時間，民辦博物館厚積薄發，破殼而出，僅洛陽縣區兩年就發展了34家。感受著“博物館熱”的熏染，他決定趁熱打鐵，將多年收藏的各種物件歸攏起來，在老雒陽最大的食府內組建了飲食文化博物館。他認為，與其孤芳自賞，還不如集中起來大家一起分享。正像他所說的：“一人樂不如大家樂嘛！”

為了將博物館資源動起來、活起來，王天喜利用博物館展品在各樓層的區位優勢，與餐飲經營有機結合起來，讓食客在飽嘗美食的同時，又能領略到中華飲食文化的魅力，使之達到能看、能聽、能吃的效果。與時同時，他又在博物館門前廣場建造了高3.3米、重1.1噸的一尊伊尹銅像作為形象標志，并在每年洛陽河洛旅游國際文化節期間舉行洛陽祭拜大典。從2011年至今，老雒陽已成功組織舉行了五屆伊尹祭拜大典活動，已成為老雒陽品牌最宏大、最亮眼的文化名片，來自國家、省級相關領導、洛陽社會各界專家學者、兩岸四地的烹飪大師、名廚計3萬余人參加了祭拜活動。

一分耕耘，一分收獲。歷經20余年風雨洗禮的老雒陽，不僅向洛陽父老交上了一份滿意答卷，還收獲著一串串美不勝收的累累碩果。先后榮獲河南省首批“豫菜風味品牌店”、“中華名小吃”、“中華餐飲名店”等殊榮。2015年的年終歲末，王天喜在剛剛獲得“中國餐飲最具影響力企業家”殊榮之后，緊接著又被授予改革開放以來“河南省餐飲住宿行業卓越貢獻人物”稱號。兩項榮譽，見證了王天喜對中國餐飲事業的重大貢獻，更濃縮了人們對老雒陽事業發展成果的肯定與褒獎。

老雒陽面字墻

案例手記

在采訪間，我深深被王天喜等老雒陽人的精神世界所感動。在純樸敦厚、方正仁和的老雒陽人身上，展現著許許多多優秀的品質和偉大的精神。一是腳踏實地、勤奮創業的品質。在創業初期，盡管道路坎坷、阻力重重，他們始終如一、默默奉獻，邁出了成功的一步。二是兼收并蓄、與時共進的創新精神。在林林總總的民間土菜中，王天喜不是來者不拒、多多益善，而是靈活選用、不斷改良，使之重現活力。三是以身作則、立身示范的公信力。不論在老雒陽初期還是目前老雒陽輝煌期間，王天喜總是嚴格要求自己。四是溫文儒雅、善于用人的情商。在老雒陽2000人的大團隊里，沒有人看到他動輒發火的失態，沒有聽到他一句罵人粗言，沒有打斷人講話的武斷。王天喜很重視人才，將人的優勢充分發揮出來。五是弘揚古都文化、打造百年老店的胸懷。出身在古都的王天喜很有抱負，無時不刻在弘揚、傳承古都文化方面不余遺力，奉獻人生。王天喜說，“老雒陽不僅屬于老雒陽飲食管理公司的，也是屬于洛陽人民的，更是屬于千百萬喜愛老雒陽的廣大食客的?！扮H鏘有力的話語，遍地中原的規模，讓我們相信；老雒陽的明天定是陽光明媚、姹紫嫣紅的艷陽天！