土豆的味道

吳聰

土豆對(duì)于大同來說，就像大白菜之于北京、酸菜之于東北、魚米之于江南，是最親民的食材。土豆產(chǎn)量高、易儲(chǔ)存，既可為蔬菜，亦可為主食。沒有土豆，做什么飯？常常成為主婦們的困惑。

土豆可炒，可蒸，可煮，可烤，可炸，可煎，只要能想到的方法，土豆都可以成為一道精美的菜肴或豐盛的主食。燒土豆，對(duì)今天的城市人來說，已經(jīng)變得可遇不可求了。剛剛從地里刨出來的土豆，帶著泥土的清香，無須清洗，即可架在山柴上，點(diǎn)燃山柴，大火燒過之后，翻動(dòng)火炭中的土豆，使之均勻受熱，煨熟，輕輕刮掉炭火輕微燒焦的部分，露出焦黃的表皮，掰開，土豆的清香冒著熱氣撲鼻而至，就著大蔥，或者蘸著“麻擱鹽”（胡麻榨完油后的渣和鹽攪拌而成），大塊朵頤，相互看著滿臉、滿手的黑，開懷大笑。燒土豆要選沙土地里種植的土豆，這種土豆面性大，燒出來沙而糯，入口酥松。現(xiàn)在的飯店雖然也賣烤土豆，但大多是在烤箱里烤熟的，遠(yuǎn)沒有在野外燒出來的那種味道。

燒土豆的味道是土地的味道，是人們親近自然的味道。

土豆絲，大同人稱之為“國(guó)菜”，可見其地位之高。土豆絲最考究廚師的刀工和炒制的火候。直到現(xiàn)在，一個(gè)廚師應(yīng)聘，常有老板會(huì)直截了當(dāng)?shù)刈屍涑磦€(gè)土豆絲看看。

土豆絲從土豆變成絲，開始有了靈性，雪白柔嫩，纖細(xì)曼妙，仿佛要起舞一般。但這只是第一步。切好的土豆絲先要過水，稍微浸泡幾分鐘，清洗掉淀粉，這時(shí)馬上就要炒制，不然氧化后的土豆絲就會(huì)發(fā)黑。火一定要大，但不能時(shí)間過長(zhǎng)，也不能過短，火候是一種本能或者是一種直覺，這種技藝需要多年的練習(xí)，甚至和天分有關(guān)，如同中醫(yī)對(duì)藥劑的拿捏，重一分則死，輕一分則生，火候的神秘性往往成為電影里愿意津津樂道的橋段。炒制的火候不到，土豆絲則夾生，火候過了，土豆絲則發(fā)黏，沒有嚼頭。大廚做出來的土豆絲，清爽耐嚼，汁多而不亂，脆嫩而不柴。配以綠的青椒絲、紅的干辣椒絲，白如玉、紅似火、綠如茵，不負(fù)“國(guó)菜”盛名。

涼粉是土豆的升華。外地人吃涼粉的時(shí)候，絕對(duì)想不到竟然是不起眼的土豆做成的。不起眼的土豆經(jīng)過打磨成渣、過濾、曬干，變成了雪白的淀粉，完成了一次質(zhì)的蛻變。這只是第一步，變成涼粉，還需要繼續(xù)加工。鐵鍋里加水，大火燒開，加入土豆淀粉，攪拌，加入少許白礬水，繼續(xù)攪拌至熟，舀至碗中，自然冷卻。在這里，白礬發(fā)揮了神奇的功效，讓涼粉變得更具韌性、更軟滑、更筋道。白礬的作用就如同鹵水或石膏對(duì)豆腐的作用，妙手偶得卻渾然天成。

說到?jīng)龇鄄荒懿惶釡喸矗瑴喸词谴笸兴牭囊粋€(gè)縣，北岳恒山就在那里。渾源人有句俗話，“吃涼粉不看天氣”，寒冬臘月，天上飄著雪花，飄飄灑灑落在街頭的涼粉攤上，跺著腳、呵著手吃涼粉的人們成為一道別樣的風(fēng)景。

渾源的涼粉吃法很講究。涼粉一定要軟而筋，筷子夾不斷，入口滑溜；一定要配以豆腐干和蓮花豆，豆腐干是自然曬干的，韌而耐嚼，蓮花豆是蠶豆剝皮經(jīng)油炸而成，酥脆可口；一定要加上個(gè)松樹鋸末熏制的煮雞蛋，松香味似有似無；一定要澆蔥花鹽水和老陳醋；關(guān)鍵一定要加辣椒油，油是當(dāng)?shù)氐暮橛停苯吠耆鞘止v碾而成，而非粉末兒狀，經(jīng)過熗、炸、熬，油和辣椒渾然一體，香而不辣。

涼粉的滑、豆腐干的韌、蓮花豆的酥、熏雞蛋的軟，各種感覺交集在一起，復(fù)雜而奇特；涼滑、咸脆、松香、熱辣、酸爽，各種味道匯集在一起，難以言狀。快不得、急不得，吞不得、喝不得，只能細(xì)細(xì)嚼，慢慢咽，盡享品味之樂，唇齒留痕，舌頰生香，欲罷不能。

奇怪的是，離開渾源，無論是誰，怎么也做不出渾源涼粉的味道。有人說，是水的原因。渾源的水好，所以渾源的女子皮膚好，有句老話戲言：到過渾源州，回家把妻休。

渾源縣城里的涼粉店隨處可見，大多以人名命名，“張三涼粉”“栗老三涼粉”“大霞涼粉”“大喜涼粉”……人名就是招牌，手法不同，味道有別。最出名的要數(shù)“小媳婦涼粉”。

“小媳婦”年輕的時(shí)候被人這么叫，四十多年了，一直這么叫，一把年紀(jì)了，叫習(xí)慣了，小媳婦也懶得去糾正。如今，小媳婦有時(shí)也在涼粉店里搭把手，吃涼粉的客人特別是外地人總是好奇地問，誰是小媳婦，知道的人指給看，小媳婦任由人家指指點(diǎn)點(diǎn)、評(píng)頭論足，總是笑瞇瞇的。

現(xiàn)在，小媳婦涼粉早已從街邊的小攤發(fā)展成為專營(yíng)店，還注冊(cè)了商標(biāo)，據(jù)說還是地方著名商標(biāo)，辣椒油也帶了包裝，大多都是小瓶的，買的時(shí)候，服務(wù)員還會(huì)提醒你，現(xiàn)吃現(xiàn)買，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)老油味，沒有添加劑的哦。

恒山風(fēng)景區(qū)也有許多涼粉店，招牌各式各樣，最多的就是掛靠“媳婦”，“笑媳婦”“巧媳婦”“俏媳婦”，有人建議打打假，小媳婦笑笑說，都是好媳婦，賺錢不容易。

涼粉是莊稼的味道，民風(fēng)的味道，更是人情的味道。