富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性研究

何冀賢，張仲欣，付佳輝，閆珍珍，王志豪，金慧娟，王 琛

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽 471023）

富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性研究

何冀賢，*張仲欣，付佳輝，閆珍珍，王志豪，金慧娟，王 琛

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽 471023）

為開發出產品特性優良的富硒荷葉直飲茶粉，向富硒荷葉直飲茶粉中添加抗結劑、穩定劑和乳化劑等，并研究其對茶粉沖調性和穩定性的影響。首先，通過單因素試驗研究各物質添加量對沖調性和穩定性的影響規律與適宜的添加量范圍，然后進行正交試驗得出沖調性和穩定性較好的較優配方是以茶粉2.5 g為基準，乳化劑單甘脂添加量2.5 mg（0.1%），抗結劑二氧化硅添加量30 mg（1.2%），穩定劑阿拉伯膠添加量0.5 g（20%）。

富硒荷葉直飲茶粉；沖調性；穩定性

荷葉味苦澀，性平，含生物堿、黃酮類和有機酸成分，具有鎮咳祛痰、降血脂、解痙攣、減肥等作用，對痢疾桿菌和腸炎桿菌也有抑制作用[1-2]。富硒荷葉保健茶，主要以富硒荷葉為原料，再以山楂、信陽毛尖、菊花、甘草等輔料配制而成，具有減肥功效。傳統富硒荷葉茶直接沖泡飲用，硒元素難溶出，大量的蛋白質硒仍留在茶葉內，利用率較低。富硒荷葉直飲茶粉可全面地利用富硒荷葉中有效成分[3]。試驗以富硒荷葉為原料，用一種荷葉袋泡茶加工方法專利配方制作富硒荷葉保健茶，經超微粉碎后作為基料，然后加入抗結劑、穩定劑等，研究其沖調性和穩定性，采用正交試驗得出較優配方[4]，為富硒荷葉直飲茶粉的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

鮮富硒荷葉，采自河南洛陽；食鹽，購于洛陽市超市；綠茶香精、甜葉菊苷、單甘脂，河南千志商貿有限公司提供；二氧化硅、阿拉伯膠，河南斯利達食品添加劑有限公司提供。

101-2-BS型電熱恒溫干燥箱，上海躍進醫療器械廠產品；ST2118型電磁爐，美的集團有限公司產品；ZB100C-1型鍋，溫州市正邦電子設備有限公司產品；JA-2003N型電子天平，上海佑科儀表有限公司產品；80-2型離心沉淀機，江蘇金壇市中大儀器廠產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

鮮富硒荷葉經干燥后，與各種輔料一起用超微粉碎機進行粉碎，過200目篩為富硒荷葉直飲茶粉。超微粉碎工藝參數為超微粉碎時間25 min，超微粉碎頻率25 Hz和超微粉碎風速1.5 m/s；經200目過篩，作為富硒荷葉超微粉，向富硒荷葉超微粉中添加甜葉菊苷1.2%，食鹽2%，綠茶香精2.8%，最終配得原材料。

1.2.2 沖調穩定性測定方法

先將已備好的富硒荷葉直飲茶粉與試驗加入的添加劑混合均勻后，再以2.5 g為單位分裝，密封保存7 d；取分裝好的茶粉置于150 mL的燒杯中，用100 mL的沸水（97℃）沖泡，并用湯勺攪拌，記錄從加水完畢到茶粉完全溶解的時間（指標Y1），時間短說明茶粉可沖調性好，時間長說明茶粉可沖調性差。

將溶解后的富硒荷葉茶靜置10 min后觀察茶水是否分層，測量燒杯中上清液高度h和溶液的總高度H，按照公式：K=h/H計算K值。若K＜0.05，則沖調穩定性較好；如果樣品無明顯分層，則穩定性以沉淀率為指標Y2表示，沉淀率越低穩定性越好。離心沉淀率測定法：取一定量的樣品于離心管中，以轉速3 000 r/min離心5 min，傾去上清液，以沉淀率（SR）表示體系的穩定性。

式中：y'ij——各指標的觀測值；

yij——各指標的觀測值（即試驗所得數據，i代表行、j代表列）；

yjmax——各指標的最大值；

yjmin——各指標的最小值。

按照公式（3）計算加權綜合評分，因為各指標都是越小越好，所以綜合評分前要加“-”號，得到的綜合指標越大越好。

式中：wj——指標的加權值；

y*i——加權綜合評分值。

2 結果與分析

2.1 影響富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性的單因素試驗

以乳化劑、抗結劑和穩定劑的添加量為試驗因素，試驗中乳化劑選定單甘脂，抗結劑選定二氧化硅，穩定劑選定阿拉伯膠。

2.1.1 抗結劑對富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性的影響

式中：m1——試驗品溶液離心后沉淀物質量，g；

m2——試驗品溶液總質量，g。

為全面反映富硒荷葉直飲茶粉的沖調性和穩定性，試驗采用加權綜合評分法，根據各指標對產品特性影響的重要程度確定加權值，∑wj=1，設定溶解時間和沉淀率的加權系數都為0.5，按照公式（2）消除各指標的量綱。

以茶粉2.5 g為基準，二氧化硅添加量分別為15（0.6%），20（0.8%），25（1.0%），30（1.2%），35 mg（1.4%），配制好茶粉。

二氧化硅添加量對富硒荷葉直飲茶粉沖調性的影響見圖1，二氧化硅添加量對富硒荷葉直飲茶粉穩定性影響見圖2。

圖1 二氧化硅添加量對富硒荷葉直飲茶粉沖調性的影響

圖2 二氧化硅添加量對富硒荷葉直飲茶粉穩定性影響

由圖1和圖2可知，當二氧化硅添加量范圍為25（1.0%）～35 mg（1.4%）時，富硒荷葉直飲茶粉的沖調性與穩定性較好。

2.1.2 穩定劑對富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性的影響

以茶粉2.5 g為基準，阿拉伯膠添加量分別為0.2（8%），0.3（12%），0.4（16%），0.5（20%），0.6 g（24%），配制好茶粉。

阿拉伯膠添加量對富硒荷葉直飲茶粉沖調性的影響見圖3，阿拉伯膠添加量對富硒荷葉直飲茶粉穩定性的影響見圖4。

圖3 阿拉伯膠添加量對富硒荷葉直飲茶粉沖調性的影響

由圖3和圖4可知，當阿拉伯膠添加量為0.3（12%）～0.5 g（20%）時，富硒荷葉直飲茶粉的沖調性與穩定性較好。

2.1.3 乳化劑對富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性的影響

圖4 阿拉伯膠添加量對富硒荷葉直飲茶粉穩定性的影響

表1 正交試驗因素與水平設計

正交試驗結果與分析見表2。

以茶粉2.5 g為基準，單甘脂添加量分別為1.5（0.06%），2.0（0.08%），2.5（0.10%），3.0（0.12%），3.5 mg（0.14%），配置好茶粉。

單甘脂添加量對富硒荷葉直飲茶粉沖調性的影響見圖5，單甘脂添加量對富硒荷葉直飲茶粉穩定性的影響見圖6。

圖5 單甘脂添加量對富硒荷葉直飲茶粉沖調性的影響

圖6 單甘脂添加量對富硒荷葉直飲茶粉穩定性的影響

由圖5和圖6可知，當單甘脂添加量為2.0（0.08%）～3.0 mg（0.12%）時，富硒荷葉直飲茶粉的沖調性與穩定性較好。

2.2 正交試驗結果與分析

根據上述單因素試驗的結果，各添加輔料在適宜的水平范圍內富硒荷葉直飲茶粉的沖調性和穩定性較好，且所有試驗中p＜0.05，說明富硒荷葉直飲茶粉沖調時沒有明顯的分層現象，因此穩定性試驗要以沉淀率作為試驗指標。選定抗結劑、穩定劑和乳化劑添加量為3個試驗因素，即選擇單甘脂添加量（A）、二氧化硅添加量（B）、阿拉伯膠添加量（C）進行正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表1。

采用L9（34）正交表進行試驗，其中A，B，C分別放在第1，2，3列，第4列為空列。以富硒荷葉直飲茶粉的完全溶解時間Y1和沉淀率（SR）Y2為指標。

表2 正交試驗結果與分析

由正交試驗結果的加權極差分析可知，富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性較好的配方是A2B2C3，正好是第5號試驗，可以看出完全溶解時間較短、沉淀率較小，即在單甘脂添加量2.5 mg（0.1%），二氧化硅添加量30 mg（1.2%），阿拉伯膠添加量0.5 g（20%）的條件下，富硒荷葉直飲茶粉的沖調性和穩定性較好。

3 結論

（1）乳化劑單甘脂添加量、抗結劑二氧化硅添加量和穩定劑阿拉伯膠添加量對富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性都有明顯的影響。

（2）使富硒荷葉直飲茶粉沖調性和穩定性較好的較優配方是以茶粉2.5 g為基準，乳化劑單甘脂添加量2.5 mg（0.1%），抗結劑二氧化硅添加量30 mg（1.2%），穩定劑阿拉伯膠添加量0.5 g（20%）。

[1]金宗濂.功能食品教程 [M].北京：中國輕工業出版社，2005：315-316.

[2]鄭建仙.功能性食品學 [M].北京：中國輕工業出版社，2006：93-94.

[3]謝瑞紅，王順喜，謝建新，等.超微粉碎技術的應用現狀與發展趨勢 [J].中國粉體技術，2009（6）：64-67.

[4]張仲欣，杜雙奎.食品實驗設計與數據處理 [M].鄭州：鄭州大學出版社，2011：121-132，229-233.◇

Study on Direct Drinking Selenium-rich Lotus Leaf Tea Powder Blunt Tonality and Punching Stability

HE Jixian，*ZHANG Zhongxin，FU Jiahui，YAN Zhenzhen，WANG Zhihao，JIN Huijuan，WANG Chen
（College of Food and Bioengineering，He'nan University of Science and Technology，Luoyang，He'nan 471023，China）

In order to develop the selenium-enriched lotus leaf straight tea powder with good product characteristics，anti-caking agent，stabilizer and emulsifier are added into selenium-enriched lotus leaf tea powder to study the effect of tea powder preparation and preparation stability Impact.Firstly，the influence rule of adding amount of each substance to the preparation and stability is studied through single factor test，and the suitable range of adding amount is studied.Then the orthogonal experiment is carried out to get the better recipe that make the preparation and the preparation stability better：the adding amount of emulsifier monoglycerides is 2.5 mg（0.1%），the dosage of anti-caking agent silica is 30 mg（1.2%）and the stabilizer acacia gum is 0.5 g（20%）based on tea powder 2.5 g.

selenium-rich lotus leaf drink tea powder；blunt tonality；punching stability

TS272.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.027

1671-9646（2016）12b-0006-03

2016-10-10

何冀賢（1995— ），男，在讀本科，研究方向為農產品加工技術。

*通訊作者：張仲欣（1957— ），男，教授，碩士生導師，研究方向為農產品加工技術。