“蛋品工藝學”實踐教學改革探討

李艷青，陳洪生，楊 楠，王鶴霖

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

“蛋品工藝學”實踐教學改革探討

李艷青，陳洪生，楊 楠，王鶴霖

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

“蛋品工藝學”是高校畜產品加工方向的重要專業課，為了使學生更好地掌握該課程，對課程原有實踐教學內容和方法提出不足并進行改革，提出了“3個結合，循序漸進，綜合培養”的有效措施，旨在培養更專業的蛋品加工技術人才。

蛋品工藝學；實踐教學；改革

我國是禽蛋生產和消費大國，自改革開放以來，蛋品行業得到了快速發展，產量穩居世界第一，人均禽蛋消費量也超過了世界平均水平。目前，蛋品產量已超過世界蛋品產量的40%，因此蛋品加工業的發展對于提高蛋的加工轉化率、拓寬其銷售渠道，實現蛋品多重增值、加快農村剩余勞動力轉移，促進畜牧業發展、增加農民收入，都具有十分重要的意義。我國蛋品行業今后的發展趨勢必然是由“分散”走向“集中”，朝著大型集約化、一體化的生產基地模式發展，這也更需要大力培養蛋品加工業人才[1]。

為了培養蛋品加工業人才，許多高校食品專業開設了“蛋品工藝學”課程。“蛋品工藝學”是一門理論與實踐并重的專業課，課程主要以禽蛋為研究對象，研究其貯藏、加工、保鮮理論、生產工藝的技術及其產品品質的變化規律，充分利用現有的蛋類資源提高勞動生產率，利用新技術、新工藝開發新產品，以適應國內外市場需求。通過對該課程的理論教學和實踐教學，可使學生掌握扎實的理論知識，并具有較強的實踐能力。

蛋品工藝學是一門應用性較強的學科，因此課程的實踐教學應緊跟市場需要，聯系市場經濟進行實踐教學改革，達到提高就業率和為企業輸送合格專業人才的雙贏局面。

德國、澳大利亞和日本等國的應用型大學對于實踐教學環節，培養學生創新能力的教學方法研究較早，成績突出。主要方法是由政府向企業投資，將實踐教學環節與企業聯合，實行學校企業“雙元化”模式管理。我國的實踐教學則缺少政府投資，大部分實踐內容主要是在學校完成。目前，在部分高校的“蛋品工藝學”課程實踐教學過程中，主要存在以下幾個問題[2]：

（1）實驗教學內容分散、重復且單一，大部分實驗內容陳舊，以驗證演示為主，綜合性、設計性實驗項目比例較低。

（2）實踐教學考核方法單一，一般以實驗報告為考核基準，不能真實全面地反映學生實踐能力。

（3）課程經費投入不夠，導致學生參與創新實踐機會較少。

綜上所述，進行“蛋品工藝學”課程實踐教學改革、構建創新的蛋品實踐教學體系，培養能適應生產、管理及服務崗位需要的應用性人才，是提高實踐教學水平、改善教學效果的必要舉措。

蛋品科學技術發展迅速，工藝、技術、品種日新月異，生產企業應用各種高科技手段輔助生產日益增多，這種日益發展的態勢對高校“蛋品工藝學”實驗教學適應現在蛋品工業發展的要求更迫切。傳統的實驗教學方法局限于驗證《蛋品工藝學》教材中的工藝技術，難以培養學生創新能力[3]。因此，“蛋品工藝學”實踐教學改革勢在必行。

本次課程實踐教學改革歸納為“3個結合，循序漸進，綜合培養”。

（1）理論教學與課程實驗相結合。在課堂上講授的理論知識要在實驗課上對號應用，采用“為什么”教學法，設置思考題，用課堂理論解釋試驗中出現的各種現象，使學生對蛋品加工技術與原理充分掌握，并能夠融會貫通，理論聯系實際能力得到提高。

除此之外，還可以在課堂上引出國外工廠生產視頻資料，促進學生學習先進蛋品加工技術的積極性，增加學生實踐信息量。同時，結合蛋品企業HACCP管理體系，規范實驗操作，提高實踐教學質量。

（2）基礎實驗和創新實驗相結合。在“蛋品工藝學”實驗每個環節中，貫穿一切從提高學生適應市場需要能力出發的全新理念。以企業需求為導向，形成以基礎實驗、創新實驗、科學研究為主的新型實驗方式，建立以學生為中心的實驗教學模式。精心設計多種類型的考核辦法，統籌考核實驗過程與實驗結果，激發學生實驗興趣，提高實驗、實踐能力[4]。具體操作方法如下：①加強實踐教學力度，實施指導性開放實驗，使學生能夠熟練掌握工藝技術；②增開創新性試驗，對工藝參數的交互影響通過優化技術參數的試驗增加感性認識、掌握規律，掌握解決工藝參數交互影響時的調整方法；③在實驗教學過程中，每個實驗設置2～3個思考題，并通過分小組、獨立動手操作試驗后進行思考題的解答。指導教師對思考題批閱后進行歸納、總結。即使學生能較快地將難以記憶而又無感性認識的理論內容與生產實際結合起來，既可使學生更好地掌握蛋制品加工技能，又增強了對理論知識的理解和記憶。

（3）科研能力與社會工作能力培養相結合。在課程實踐教學中，應體現對學生科研能力和社會工作能力的培養。在強化學生基本實踐技能訓練基礎上，將基礎實踐技能培養與產品開發、中試和生產等綜合能力培養結合，促進學生專業技能向縱深化方向發展，并與產業緊密結合。結合蛋品企業質量管理體系，加強生產規范教學，提高學生社會工作能力。

為了提高學生的社會工作能力，必須加強專業實習基地建設。在實習過程中，學生自己必須動手完成每個實踐環節，有不懂的地方找技術人員問個明白，除正常實習時間之外，學生還利用休息時間下工廠、車間，找師傅們了解有關技術問題，加強實踐能力鍛煉。實習基地的建設給予學生更多實踐機會，有了良好的實習基地，學生學習到更多專業知識，了解更多企業信息，通過到實習基地參加實際工作，學生把所學的專業知識應用到實踐生產中，加深理解課本知識與實際生產需要的區別，從而提高綜合應用能力[5-6]。

在注重大學生素質化教育的今天，學生動手能力的培養、綜合知識的應用能力很關鍵。通過以上改革，確立了“蛋品工藝學”實踐教學新模式，可以較好地解決所述關鍵問題，為我國的蛋品業發展培養優秀的人才。

[1]王強.近代蛋品出口貿易與蛋業發展 [J].史林，2014（5）：81-90.

[2]高翅，徐躍進，王平祥，等.系統構建實踐教學平臺探索多元化實踐育人模式 [J].中國大學教學，2008（10）：80-82.

[3]鐘華，韓伯棠.創新型、研究型人才培養實踐教學范式及應用 [J].中國大學教學，2012（3）：39-42.

[4]牛慶瑋，胡偉，劉臻，等.學生創新能力培養的實踐教學體系 [J].研究與實踐，2011（10）：70-73.

[5]苑迅，郭輝，秦昌明.地方高校應用型人才培養與實踐教學體系構建的探索與實踐 [J].實驗技術與管理，2011（8）：1-5.

[6]時偉.論大學實踐教學體系 [J].高等教育研究，2013（7）：61-63◇

Exploration on the Reformation in the Practical Teaching of Egg Technology

LI Yanqing，CHEN Hongsheng，YANG Nan，WANG Helin
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

Egg Technolog is an important professional course of animal products processing in many colleges and universities. In order to make students better grasp of the course，the problem of the practice teaching contents and methods are put forward，then some effective reform measures are proposed，to cultivate more professional talents of egg processing technology. Key words：Egg Technology；practical teaching；reformation

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.055

1671-9646（2016）12b-0085-02

2016-10-21

李艷青（1978— ），女，博士，副教授，研究方向為畜產品加工。