山苦茶飲料澄清技術的研究

閆 佳，李小玲，李躍萍

（海南醫學院營養教研室，海南海口 571101）

山苦茶飲料澄清技術的研究

閆 佳，李小玲，李躍萍

（海南醫學院營養教研室，海南海口 571101）

采用不同方法對山苦茶飲料進行澄清化處理。試驗結果表明，采用β-環糊精添加量0.7%，木瓜蛋白酶添加量0.3 g/kg，果膠酶添加量0.075 g/kg進行澄清處理，山苦茶的透光率可達95%。將其冷藏于4℃下3個月，未見沉淀產生。

山苦茶飲料；澄清；透光率

茶飲料是一種功能性飲料。市場上的茶飲料為透明瓶裝，對茶汁本身色澤有較好的展示作用。山苦茶本身含有茶多酚、氨基酸、茶色素、維生素、礦物質等，營養豐富[1-2]，但山苦茶飲料也存在“冷后渾”的問題。試驗旨在解決山苦茶飲料“冷后渾”而導致山苦茶飲料出現渾濁的問題。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

山苦茶，購于大潤發超市；木瓜蛋白酶，千裕食品添加劑公司提供；果膠酶，河南安銳生物科技有限公司提供；β-環糊精，河南中泰食化有限公司提供。

1.2 試驗方法

采用純凈水1∶500（V/V）在85℃，15 min條件下提取山苦茶。每100 g山苦茶提取液中依次加入0.2%檸檬酸、3%蔗糖、0.5%蜂蜜得到山苦茶飲料。澄清試驗在單因素試驗基礎上再進行正交試驗設計，測透光率[3]。

2 試驗結果

L9（34）正交試驗因素與水平設計見表1，正交試驗結果與分析見表2。

表1 L9（34）正交試驗因素與水平設計

表2 正交試驗結果與分析

通過L9（34）正交試驗，對山苦茶飲料的透光率進行測定。由表2可知，影響產品澄清度的各因素依次為A＞B＞C，最佳組合為A2B3C2。即β-環糊精添加量0.7%，木瓜蛋白酶添加量0.3 g/kg，果膠酶添加量0.075 g/kg，山苦茶飲料的透光率可達95%。

3 結論

采用β-環糊精添加量0.7%，木瓜蛋白酶添加量0.3 g/kg，果膠酶添加量0.075 g/kg的工藝進行澄清處理，山苦茶飲料的透光率可達95%。將山苦茶飲料冷藏于4℃下3個月，未見沉淀產生。

[1]華運群，歐樹安.山苦茶的鎮痛作用 [J].中國藥理學通報，2003，19（2）：235-236.

[2]韓碧群.山苦茶應用歷史與研究現狀 [J].中國現代中藥，2013，15（5）：434-439.

[3]寧井銘，方世輝.茶飲料防沉淀技術研究進展 [J].茶業通報，2004，26（1）：41-44.◇

Study on Clarification Technology of Mallotusfuretianus Beverage

YAN Jia，LI Xiaolin，LI Yueping
（Department of Nutrition of Hainan Medical University，Haikou，Hainan 571101，China）

Using different methods of mallotusfuretianus beverage clarification treatment.The experimental results show that the β-cyclodextrin 0.7%，papain 0.3 g/kg，pectinase 0.075 g/kg to clarify mallotus furetianus，mallotusfuretianus beverage has 95%light transmittance.No precipitation is found in the cold storage at 4℃for 3 months.

mallotusfuretianus beverage；clarification；transmittance

TS275.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.033

1671-9646（2016）12b-0024-01

2016-11-25

海南省自然科學基金項目（813197）。

閆 佳（1968— ），女，博士，教授，研究方向為農產品加工、食品營養衛生。