中國復合調味品產業的現狀與發展趨勢

閆雷

（安徽食億鮮食品有限公司，安徽 淮北 235000）

中國復合調味品產業的現狀與發展趨勢

閆雷

（安徽食億鮮食品有限公司，安徽 淮北 235000）

復合調味品是指用兩種或兩種以上調味品為主要原料制成的產品。回顧了中國復合調味品的發展概況，闡明了目前復合調味品具有方便化、新穎化、多元化等特點，根據市場現狀提出了復合調味品在生產和銷售中出現的問題并提出了解決方案，同時探討了復合調味品在未來的發展趨勢。

復合調味品；現狀；發展趨勢

復合調味品的功能主要在于調味，賦予食品、菜肴特殊的風味。中國13億人每天消費的10%～40%用在吃飯上，家庭烹調離不開復合調味品。隨著人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺。據中國調味品協會的不完全統計，調味品行業每年的增長率在20%以上，其中復合調味品深受普通百姓喜愛增長速度更快，在整個食品行業中屬于增速最快的行業之一。

1 中國復合調味品的發展概況

中國研制和食用調味品有悠久的歷史和豐富的知識，調味品品種眾多。早在三、四千年前，古人就知道用發酵的方法來釀造各種醬類、醬油、酒等調味料，在《周禮》、《呂氏春秋》中就有酸、甜、苦、辣、咸的記載。距今兩千多年前的春秋戰國時期，齊國名廚易牙就將混合香辛料用于烹調，其所創立的“易牙十三香”是中國復合調味品的雛形和典范。中國最早的復合調味品是“八和齏”，由醋、鹽及八種香辛料配制而成，是一種有名的蒜齏復合調味品，在北魏時期就已盛行。中國還有傳統的十三香、五香粉等復合香辛料，民間也會用蠶豆、黃豆等原料自然發酵成各種復合醬，如豆瓣醬等。由于封建制度束縛了生產力的發展，傳統意義上的復合調味品一般是手工調制的，品種較少。

20世紀中期，中國已經開始工業化批量生產并在市場上銷售各種復合調味品。1975年國家召開全國調味品工作會議，要求用機械化、半機械化逐步代替手工操作，這是調味品工業的一個里程碑。1982年天津市調味品研究所開發出“八菜一湯”的復合調味品，從此中國正式使用“復合調味品”這個專有名稱。隨后全國各大城市紛紛開始研發專門用于家庭食用的復合調味品，例如米粉肉調料、耗油牛肉調料、茄汁魚片調料等。1987年中國制定ZBX 66005—87《調味品名詞術語》標準，規定了復合調味品的專有名詞、術語、檢測標準。1990年以后，隨著食品加工技術、生物工程技術、發酵技術的發展，其種類、數量、質量得到了迅速的提升。1995年研發人員研制出一種三鮮復合調味品，呈固體粉末狀，用小塑料袋包裝，用開水沖開拌勻食用。1997年研發人員以海帶、大蒜、生姜為原料，經科學加工制成全天然多營養復合調味品。1999年連云港如意集團研發出一種香菇調味品，既能保持香菇的香味，還含有適當比例的酒精、糖、氨基酸，由于口味香醇深受消費者青睞。隨著本行業的發展，逐步改變了復合調味品在人們印象中是包裝落后、低價值、檔次低的形象。

進入21世紀，中國復合調味品行業更有了較大發展。隨著生活水平的提高，消費者在口感上有了更高層次的追求。企業采用各種先進技術，例如超臨界萃取技術、生物工程技術、電子技術、超高溫瞬時殺菌技術、蒸餾技術等運用到生產加工中，并輔之嚴格的生產管理，由此提高了復合調味品的質量和營養，相關功能也越來越細化。國際復合調味品的進入也帶來了先進的管理理念和營銷思路，改變了國內復合調味品的發展水平。到2013年中國復合調味品市場規模達582億元，同比增長28.5%，“小產品，大市場”的格局正在形成。目前中國復合調味品市場派系分為四川的袋裝調料、福建的肉類復合調味粉、廣東的汁類復合調味粉、河南的植物類復合調味粉等。同時也涌現出一批知名企業，如上海太太樂食品有限公司、河南王守義十三香集團、廣東佛山海天調味品有限公司、香港李錦記、安徽食億鮮食品有限公司等，出現了“老干媽”、“阿香婆”、“太太樂”、“巧廚娘”、“食億仙”等多個知名品牌。

2 中國復合調味品的特點

目前我國調味品行業總產量已超過1 500萬t，規模以上企業實現總產值1 275億元，發展勢頭強勁。現階段中國復合調味品具有以下幾個特點。

2.1 使用方便化

復合調味品開袋即可食用，在生活節奏加快的今天可以節省很多時間，如燒烤調料、涼拌調料、燉魚調料、煲湯調料、蒸菜調料等復合調味品可以直接用于各種食品。過去做一個雞蓉蛋花羹，要準備很多食材，在時間緊張的情況下比較麻煩，現在只需要買一袋雞蓉蛋花羹調料，用開水沖開，將雞蛋打在里面攪拌勻就可以了，即營養又方便。過去飯店蒸魚使用自己按獨特比例調配好的蒸魚汁，再加上其他佐料，耗時耗力，現在使用蒸魚豉油蒸魚就可以在家做出高級廚師蒸魚的味道，符合餐飲朝簡單烹飪方向的需求。

2.2 風味多元化

我國地域廣闊。隨著城鎮化的加快，城鄉人口之間的大量流動，“魯、川、粵、閩、蘇、浙、徽、湘”八大菜系之間的相互融合，產生了各種各樣的復合調味品。此外中國各種傳統風味調料，如豆豉、腐乳、泡菜等，經過反復調試加工組合，也開發出深受消費者青睞的復合調味品。

隨著改革開放的不斷深入，大量外國游客來到中國這個文明古國一飽口福和眼福，促進了餐飲業的發展。在餐飲業和旅游業的相互促進中，也產生了很多異國風情的復合調味品，如東南亞的鮑魚醬、泰式甜辣醬；日本的烤肉調料、芥末風味；俄羅斯風味的喀秋湯等，很多在西方飲食中的西式復合調味品也在全國餐飲業中廣泛使用。

2.3 包裝新穎化

隨著調味品市場的不斷擴大，帶動了復合調味品的規模化生產，開始實現調味品包裝的自動化生產。由于復合調味品具有鮮、香、辣等味道，如果再加上包裝設計獨具匠心，就能給人帶來強烈的視覺沖擊。近年來國內外食品企業在食品包裝方面不斷推陳出新，各種新型包裝不斷問世，如無菌包裝、氣調包裝等，在生產包裝時還考慮到避光性、穩定性等。綠色包裝由于對生態環境無污染，對人體健康無毒害，能重復使用和再生，可以促進經濟可持續發展，目前正成為發展趨勢。根據消費者需求，將包裝分成5、10、20、50、100 g等不同重量大小的形式，在使用時各取所需，十分方便。包裝高檔禮品化與旅游業相結合，成為饋贈國內外游客的美食禮品，提升了城市形象，帶動了當地旅游業的發展。

2.4 市場消費趨向個性化、鄉鎮化

在家庭烹飪方面，80后、90后等群體標新立異，追求時尚個性化，成為主流消費人群。此外根據市場調查，女性比男性更愛吃調味品，是主要的目標消費者。隨著經濟的發展，鄉鎮及一些貧困地區人群的收入開始逐漸增加，農民對烹飪口味有了更高的要求，很多進城務工人員將城市的飲食習慣和烹飪方法帶到了農村。雞精產品在北京、上海等大城市的市場占有率已經接近飽和，但是在廣大農村占有率仍然很低，由此可見針對中國金字塔型的消費結構，未來鄉鎮及農村將是一個巨大的潛在市場，有著廣闊的發展前景。

3 中國復合調味品在發展中存在的問題

3.1 工藝技術水平較低

中國企業的生產設備和工藝技術水平和國際水平相比還有很大差距，科研人才流失也比較嚴重。有的企業是沿襲傳統手工作坊式或傳統釀造工藝發展起來的，生產設備陳舊，無法與發達國家的電腦控制及自動化生產相比，產品科技含量低，員工素質低下，管理也很落后。每年的產量只有幾百t或幾千t，達到上萬t的很少，企業雖有盈利，但整體效益不高，一旦市場形勢發生變化，抵御風險的能力較差。

3.2 食品安全問題

由于我國食品的相關法律、法規體系還不夠完善，普通消費者分不清食品添加劑、非法添加劑、食用香料、香精的區別，容易混為一談，讓一些不法廠商鉆空子。截至目前，大多數復合調味品沒有統一的強制性食品安全標準，生產廠家多采用的是企業自身的標準，然而各企業的標準會有較大差異，容易造成混亂。生產復合調味品所需要的原料種類及數量都是很繁多的，各種甜味劑、鮮味劑、增稠劑、著色劑的使用及原料的處理方式都會引起產品的質量與安全問題，添加劑的使用量及適用范圍、原材料的安全檢測都需要有統一的標準。各地執行標準的差異使得執法監督異常困難，因此制定統一的復合調味品國家標準迫在眉睫。

3.3 原材料持續漲價，生產成本逐步提高

復合調味品產業是以農副產品加工為主的產業，生產工藝周期長，資金投入大，資金周轉慢，產品本身附加值也比較低。幾塊錢一袋的醋，一個家庭可以用上半個月，所以“高成本低效益”一直是復合調味品產業比較突出的問題。近年來由于受到原材料價格的不斷上漲，導致生產成本提高，市場價格出現波動，影響了復合調味品的生產與銷售。國家開始陸續出臺各種規章制度加強對企業的規范化管理以及市場調控。展望未來，如何應對原材料成本上升將是企業重點研究的課題。

3.4 品牌知名度不高

目前我國復合調味品產業有幾千家企業，數百個品牌，主要以地方品牌居多。雖然有些大型企業已經創造出了區域性品牌，并輻射到了周邊幾個省，但真正意義上的全國品牌并不多，從品牌結構來看，能在全國有影響力的品牌比例不到1%。復合香辛料的第一品牌是王守義，但僅占1%的市場份額，其余上千家地方品牌只追求眼前利益，借助地域優勢或靠模仿，或靠低價搶占市場份額。“長期局部作戰，市場范圍不廣，品牌知名度弱”是我國復合調味品產業面臨的又一嚴峻問題。

4 中國復合調味品的未來發展趨勢

據中商情報網研究預測，到2018年中國復合調味品行業市場規模將達2 404億元，提升進步空間很大。中國復合調味品行業要想完成市場整合，克服現有困境，創造出全國性品牌，打入國際市場，與國際知名同行企業同臺競爭，還需要在以下幾個方面進行努力。

4.1 采用高新技術改進落后工藝，完善監管體系

進入21世紀以來，氣調包裝技術、噴霧干燥技術、自動化控制技術、膜分離技術等在復合調味品的生產加工中得到了廣泛應用，各種高新技術的應用為新產品的開發提供了可能，也使我國的復合調味品在激烈的國際競爭中占據有利地位。政府應出臺一系列法律法規和行業標準，健全復合調味品的安全標準，建立涉及多層原料供應商的質量監控和保障系統。HACCP體系體現了預防為主、全程監控的科學理念，要求食物鏈的全過程都制定可操作的規范，使原料的供應、加工生產、銷售都在統一的制約下運轉，應在生產企業全面推廣HACCP。

4.2 重點研發天然復合調味品

天然復合調味品是指以動植物或酵母等天然物為原料，經過提取、分離、發酵、勾兌、配置等方法進行處理，生產出風味獨特、烹調簡單的天然復合調味品，天然復合調味品以純提鮮技術為前提，更以營養健康為重。目前在追求健康為主的呼吁下，天然復合調味品所占領的市場份額越來越大。中國是農業大國，動植物資源相對豐富，中國各大企業和科研人員應該充分利用資源優勢，建立好原料生產基地，做好產品質量控制，開發出營養安全的功能性天然復合調味品。

4.3 加快人才培養，實現企業整合航母化

由于復合調味品的研發生產是各種學科技術的綜合運用，由此決定了本行業需要的是復合型技術人才，持續不間斷的經費投入和人才培養對行業的發展非常重要。政府應下大力氣將研發人員的技術和廚師一流的烹飪水平相結合，進行復合型人才的培養，還應培養與餐飲業有關的質量工程師、市場策劃人才、營養師等。由于我國復合調味品產業發展較晚，企業規模很小，與國外相比還有一定的差據。因此要想同國外企業同臺競爭，加快企業整合走航母化是必然之路。

4.4 實現調味品行業未來發展全復合化

全復合調味品是將一種調味品復合即可做成幾千道不一樣的菜，如高標準化的瓦罐湯、烤肉拌飯、火鍋、油燜大蝦等。研發人員根據廚師以往的做菜經驗，將廚師使用的鹽、醬油、醋、雞精等混合做成一勺即可搞定，一個經典的調味就可以演變成數千種味道。這種專用調味品將餐飲業工作者從繁重的勞動中解脫出來，降低了做菜成本，節省了時間，滿足了消費者的切身需求，為未來發展提供了一種新思路。

5 結語

復合調味品已經融入人們的生活，只有充分了解消費者的需求、積極開發新技術、堅持自主創新才能生產出受歡迎且具有極大市場潛力的產品。我們需要在堅持中國特色風味的基礎上，結合古今中外的調味理念，綜合運用現代科學技術及管理手段，生產出具有中國特色的復合調味品，使中國飲食走上健康、營養、美味、特色鮮明的道路。

[1]江新業．天然復合調味料的發展[J]．中國食品添加劑，2009（3）：26-29．

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[3] 姚繼承,陳來勝．調味品行業現狀與發展趨勢分析（一）[J]．中國調味品，2011（5）：18-20．

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[5] 王雪梅．我國復合調味品發展中存在的問題與對策[J]．揚州大學烹飪學報，2013（4）：31-33．

Present Situation and Development Trend of Compound Condiment Industry in China

YAN Lei
(Anhui Fresh Food Co.,Ltd.,Huaibei,Anhui 235000,China)

The compound condiment is made as the main raw material with two or more than two kinds of seasoning products.This paper reviews the development of Chinese compound condiment.The compound condiment currently has the advantages of convenient,innovative and diversified.This paper has put forward the solutions,and discusses the compound seasoning development trend in the future according to the market situation of compound seasoning in the production and sales.

compound condiment;natural;development trend

TS264.9

A

1673-1891（2016）04-0077-03

10.16104/j.issn.1673-1891.2016.04.019

2016-06-14

閆雷（1981—），男，安徽淮北人，工程師，研究方向：復合調味品的研究開發與生產管理。