淺析全國職業院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的可行性

高大偉

（遼寧現代服務職業技術學院）

淺析全國職業院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的可行性

高大偉

（遼寧現代服務職業技術學院）

全國職業院校技能大賽作為國家級職業技能競賽項目， 促進了職業院校與行業、企業的產教結合，是我國教育工作的重大制度設計與創新，以技能大賽作為提升人才培養水平的功能已被充分肯定。針對西餐烹飪專業而言，更需要以技能大賽的形式檢驗教學質量，提升行業教育整體素質。今后應充分發揮全國職業院校技能大賽的導向作用、影響力，促進我國職業教育特性的本質回歸，實現職業教育全方位的改革和發展方式轉變。

職業院校技能大賽 西餐烹飪 必要性 可行性

全國職業院校烹飪技能大賽是餐飲行業具有較大規模、較高級別和影響力的賽事，搭建起了一個餐飲界交流與合作、創新與發展的新舞臺，來自全國各地的代表隊緊密結合職業教育改革發展規律，拿出自己獨特的烹飪技藝，這對職業教育具有典型的示范帶動作用。國務院副總理劉延東同志出席2015年全國職業院校技能大賽閉幕式時強調：“要深入貫徹黨中央、國務院決策部署，凝心聚力、奮發有為，努力建設中國特色、世界水平的現代職業教育，為促進經濟轉型升級和民生改善提供有力人才支撐。職業院校技能大賽充分展示職業教育改革發展的豐碩成果，已成為中國特色職業教育的亮麗品牌。同時希望職業院校學生勤學苦練，不斷提升職業素養、知識儲備和技能水平，用勤勞和智慧創造美好人生。［1］

一、職業院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的必要性

西餐作為當前我國餐飲業的重要組成部分，不僅是現代休閑餐飲的主流，也是餐飲行業轉型創新的重要途徑，加強西餐領域的技藝交流，既可進一步促進中西烹飪的交流融合、豐富發展中餐技藝，也能更好地推動中餐與國際接軌。中國烹飪協會發布的2009年度餐飲業發展報告顯示：“我國餐飲業已經連續18年以兩位數的速度增長，2009年國內餐飲業零售額約為1.8萬億元，同比增長16.8%，大大高于GDP8.7%的增長。”然而在餐飲業的高速發展中存在著餐飲企業人才的匱乏已成為最大短板。國際權威機構調查顯示：“廚師將成為全球微時代十大高薪職業之一，成為前景最為廣闊的高收入階層和“微時代”的金飯碗。”當前在中國這片廣闊的土地上，西餐廳早已遍地開花，對西餐廚師的需求正逐日增加，尤其對擁有高超廚藝及豐富經驗的西餐廚師的需求更是增長迅速。面對這樣一個高需求，擁有專業技能和一定操作經驗的西餐廚師增長速度并未跟上腳步。

在我國，西餐烹飪教育與培訓分為專科、高職、中職、成人教育及短期培訓等各種層次，各院校及培訓機構的辦學能力和水平參差不齊，特別是近些年由于餐飲市場的空前發展對西餐廚師的剛性需求，為了解決供需矛盾，許多西餐培訓機構應運而生，暫時在一定程度上解決西餐廚師供不應求的矛盾，但對其培訓的質量卻呈現下降的趨勢。目前的廚師職業培訓還停留在低端水平，只注重簡單操作，不注重系統培訓，所以大部分廚師只停留在會做菜的水平，而不是做好菜。部分培訓機構重題庫、輕知識，重理論、輕能力，出現了專背題庫應付考試、紙上談兵，實際工作能力不夠的尷尬局面。就大多數職業院校的學生而言，都存在著文化素質和道德素質起點不高、發展不夠全面等問題。

鑒于此，為改變這種狀況，亟須搭建一個全國職業院校技能大賽的平臺。通過全國職業院校技能大賽為西餐烹飪專業院校學生之間充分展示自身素質和相互交流學習創造機會，將使各參賽院校充分展示自身實力，及時檢驗教學成果，發現教學中存在的問題和不足，使西餐教學和培訓有機地結合起來，引領西餐烹飪職業教育教學改革、推進西餐烹飪職業教育體系建設；也為企業及餐飲服務機構與西餐烹飪專業院校之間搭建交流和合作的平臺，使技能大賽和學生就業相結合，企業和社會需求與西餐烹飪專業院校的教學相結合。

二、職業院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的可行性分析

1.全國職業院校技能大賽的補充

全國職業院校技能大賽由教育部、天津市政府等23家單位聯合舉辦。大賽旨在展示職業教育改革發展的成果，展現職業院校師生風采，營造社會支持職業教育發展的良好氛圍，促進職業院校與行業企業產教結合，更好地為經濟建設和社會發展服務。一個規范化、制度化的競賽機制、人才培養和選拔機制，正在對職業教育的內涵發展形成重大影響。［2］

2005年為探索新時期職業教育發展規律，教育部與天津市政府決定共建國家職業教育改革試驗區。而全國范圍的職業院校烹飪技能大賽最早于2007年舉行，大賽產生強勁的“技能沖擊波”和“職教共振場”。每年匯集數千名職業院校優秀學生同臺競技，吸引眾多國內外知名企業現場招攬人才，集中展示我國烹飪職業教育改革創新和高技能人才培養的成果。各院校以大賽為契機，充分發揮了以賽促教的作用，促進職業教育的改革發展，提高行業整體技術水平，將不斷推動餐飲行業可持續發展。但西餐烹飪職業教育作為職業教育的一部分，目前還沒有專門的全國性大賽機制，缺少西餐烹飪職業教育成果展示的平臺。舉辦全國性的西餐烹飪專業技能大賽，不僅有利于我國西餐烹飪職業教育體系的改革，培養高素質西餐廚師隊伍，同時還可以與教育部等23個部委共同主辦的“全國職業院校技能大賽”互相呼應，形成一個更加豐富完整的技能大賽體系。

2.全國職業院校烹飪類技能大賽具有豐富的辦賽經驗優勢

2015年全國高等職業院校烹飪技能大賽是通過競賽，檢驗了高職院校教學水平和烹飪專業參賽選手在宴席設計、烹飪技藝水平、菜品研發和餐飲廚房生產組織與實施等領域的實踐應用能力，激發學生團隊合作意識與實踐成才熱情；促進高職院校烹飪專業在人才培養模式建設、課程設置、課程標準建設、師資隊伍建設、實習實訓基地建設、評價體系建設等方面的改革，加快餐飲行業所需的高素質技能型人才培養。來自全國21個省、市、自治區和計劃單列市的36支代表隊參賽，是歷屆最多的一次；整個賽制設計非常嚴密，分別從三個部分進行比賽，包括專業理論現場測試、現場操作、現場答辯，不僅考核學生的專業技能，而且把學生的專業理論知識也作為考核重點，參賽選手要想取得好成績，必須是理論和技能功底都非常扎實；同時，本屆比賽是歷次比賽中組織最嚴密的一次，對比賽中的作弊行為，一經發現，從嚴扣分，所有選手所用原材料必須由大賽提供，嚴禁將制作好的半成品帶入賽場，保證比賽的公平、公正。

全國職業院校技能大賽烹飪賽項比賽已經成功舉辦過七屆，現已成為教育系統一個靚麗的名片和窗口。在組織大賽的過程中，積累了豐富的經驗，不僅大賽的項目設置、組織流程、場地設備配備、人力資源配置和新聞媒體宣傳不斷完善，形成了一整套較為成熟的工作和協調機制。建立了完備的賽事工作體制機制，如大賽安全保衛方案、后勤服務方案、突發事件緊急處理預案等，初步形成了有利于大賽可持續發展的制度環境，逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴、成果多、影響深遠的專業賽事。雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內容、競賽規則、評分標準都體現了競賽的目的，緊貼行業實際和社會需求，為高職院校烹飪專業的教學提出新的目標和導向。知名餐飲企業的參與度也不斷提高，比賽獲獎選手逐漸被各企業所認可。歷屆比賽都展現出了不同的烹飪風采和職教特色，也涌現出了一批又一批適應行業發展所需的技能型人才。

3.全國職業院校技能大賽烹飪賽與全國烹飪技能競賽的聯系

2014年5月23日由中國烹飪協會、中國就業培訓技術指導中心、中國財貿輕紡煙草工會全國委員會、共青團中央城市青年工作部和中國商業聯合會共同主辦的“聯合利華飲食策劃杯”第七屆全國烹飪技能競賽在人民大會堂圓滿落下帷幕。每五年舉辦一次的全國烹飪技能競賽，是我國餐飲業最具權威性和影響力的一項重大賽事。本屆大賽參賽人數達到歷屆之最，成為2013年以來餐飲界最受矚目的盛事之一。秉承 “繼承創新、節約實用、美味健康”的宗旨，提倡節約、安全、環保、營養的可持續理念，不僅有中式烹飪、西式烹飪、中式面點、餐廳服務等傳統烹飪項目的比拼，也有海鮮、羊肉等專項烹飪的比賽。經過一年全國30場的比拼，超過5000位行業精英展開激烈角逐。在比賽要求和評判標準等方面都引入了可持續發展的理念，在選拔行業人才時更注重行業未來發展需求。大賽使廚師的文化得到大力弘揚，比賽中一些項目考驗了廚師們必須掌握的基本技能，摒棄了以往慣用的海參、魚翅等名貴的食材，主打雞鴨魚肉蝦等家常食材，還特別減少了每款作品規定的份量，符合當前減少浪費的餐飲趨勢，厲行節約、大眾實用成為賽事活動的主旋律。特別是一些團體項目，不是為凸顯個人能力，而是需要整個團隊的通力協作才能完成，更體現了廚師這種職業同舟共濟的文化。諸多著名的餐飲企業派出優秀的廚師參加競賽，展示了我國現代廚師的豐采。

結束語

現階段我國已成功舉辦七屆全國職業院校技能大賽烹飪賽，具備舉辦烹飪賽項西餐項目的場地、設施設備、技術保障等賽事經驗，并有國家教育部等23部委的大力支持，舉辦全國性的職業院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的條件已經成熟。筆者對全國職業院校技能比賽西餐項目充滿了期待，西餐人才培養要從學生抓起，要把對國際賽事的支持力度逐步轉換到對國內西餐教育的支持；賽事是提高學生綜合能力、提升中國西餐業發展的有效途徑，職業院校更要積極組織西餐賽事交流，提供優秀學生參與國際賽事的機會。此外，倡議行業協會及社會各界力量要充分發揮自身資源優勢，為職業院校人才培養提供一切幫助，為中國烹飪職業教育和餐飲行業的發展做出更多的貢獻。

［1］謝強.技能大賽對高職烹飪專業教學改革影響［J］.企業導報，2013（6）：202-203.

［2］靳潤成.全國職業院校技能大賽促進職業教育發展的戰略思考，教育研究［J］.2011（9）：56-61.