肉制品摻假鑒別技術研究進展

董洋洋，叢樹閣，俞龍浩

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶163319；2.大慶質量技術監督局）

肉制品摻假鑒別技術研究進展

董洋洋1，叢樹閣2，俞龍浩1

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶163319；2.大慶質量技術監督局）

近年來，食品安全問題日益突出，其中肉制品摻假現象十分嚴重，成為人們日益關注的焦點，使肉類摻假鑒別技術得到了快速發展。對基于蛋白質、DNA和光譜無損檢測的肉制品摻假鑒別技術進行了概述，并對肉制品鑒別技術的發展趨勢進行了探討，期望為食品安全監測提供理論參考。

肉制品；摻假鑒別；定量檢測

隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，人們對肉制品的需求量越來越大。我國是人口大國，對肉制品的消耗量更是逐年升高，這使得許多不法商販趁機以低價肉代替高價肉，牟取暴利。

近幾年，在歐洲用廉價肉代替高價值的肉是肉制品行業中常見的欺詐行為。在2013年，歐洲曾被卷入肉類摻假的丑聞，在生牛肉食品中含有未聲明的馬肉成分［1］，這使得許多食品公司不得不撤回這些假冒產品。雖然食用馬肉不會對食品安全產生直接的影響，但是這揭示了食品供應鏈可追溯性存在的問題。簡單的肉類替代現象的發生是由于它們的形態和質地相似，并且存在巨額利潤的潛力，這就暴露了行業上廣泛用低質量的廉價肉替代高質量肉類的摻假行為［2］。

隨著時代的改變和健康、宗教等原因［3-4］，消費者喜歡新鮮、優質、安全的食品［5］，對由于錯貼標簽使高商業價值的肉制品被低價值的肉類替代［6］造成的健康、宗教和經濟問題的關注正在增加［7］。……