燕麥麩皮粉對哈爾濱紅腸質構和感官特性的影響

宋大巍，李良玉，葉子欣，張麗萍

（1.國家雜糧工程技術研究中心/黑龍江八一農墾大學，大慶163319；2.黑龍江八一農墾大學食品學院）

燕麥麩皮粉對哈爾濱紅腸質構和感官特性的影響

宋大巍1，2，李良玉2，葉子欣2，張麗萍1

（1.國家雜糧工程技術研究中心/黑龍江八一農墾大學，大慶163319；2.黑龍江八一農墾大學食品學院）

試驗考察添加燕麥麩皮粉對哈爾濱紅腸質構和感官特性的影響。以燕麥麩皮粉（超微粉碎至200目）為原料，考察燕麥麩皮粉不同的添加水平（0，2.5%，5%，7.5%，10%）對哈爾濱紅腸的化學組成、理化性質和感官特性的影響。結果表明：燕麥麩皮粉的不同添加水平對香腸的品質特性影響顯著。添加燕麥麩皮對香腸硬度、彈性、凝膠性等質構特性影響顯著，對香腸的粘附性、咀嚼性等特性影響不顯著。燕麥麩皮對香腸的蛋白質含量、pH影響不顯著，顯著降低脂肪含量，提高水分含量。燕麥麩皮以7.5%的比例添加到香腸中，香腸品質得到提升，香腸質構特性得到改善，對香腸理化特性和感官特性無明顯影響。

燕麥麩皮；哈爾濱紅腸；品質；質構；感官特性

脂肪是香腸中很重要的組分，對于香腸的蒸煮損失、水分保持能力、質構和風味等感官和功能特性有很大的影響［1］。長期攝入高脂肪、高熱量食品會導致高血脂、高膽固醇、高血壓等慢性疾病［2-4］。傳統肉制品的脂肪含量較高，通過添加蛋白、糖類等方式可以降低食品中的脂肪含量［5-6］。但是單純減少食品中脂肪的含量，又會影響食品的滋味和口感［7］。……