蕓豆萌發前后淀粉理化特性變化

曹龍奎，王倩文

（1.國家雜糧工程技術研究中心/黑龍江八一農墾大學，大慶163319；2.黑龍江八一農墾大學食品學院）

蕓豆萌發前后淀粉理化特性變化

曹龍奎1，王倩文2

（1.國家雜糧工程技術研究中心/黑龍江八一農墾大學，大慶163319；2.黑龍江八一農墾大學食品學院）

通過對蕓豆萌發前后各時期淀粉理化特性進行研究，采用掃描電子顯微鏡法、激光粒度分布儀、X-射線衍射等方法測定淀粉理化特性變化并進行分析。結果表明：萌發過程中淀粉酶活性增加，在酶的作用下淀粉發生降解，淀粉的結構、組成等發生變化，從而影響淀粉的特性，對食品加工產生影響。隨著萌發的進行，淀粉顆粒形態發生變化，完整的淀粉顆粒被破壞，表面出現不規則的缺痕和孔道，直鏈淀粉、支鏈淀粉含量比例先減小后增加，淀粉的溶解度先降低后增加，膨脹度先增加后降低。

萌發；蕓豆淀粉；理化特性

蕓豆是我國雜豆出口最主要的商品，約占我國各雜豆出口的60%。蕓豆營養成分含量豐富，富含蛋白質、必需氨基酸、維生素B族、礦物質元素鈣、鐵等。具有提高人體免疫能力，增強抗病能力，對腫瘤細胞的發展有抑制作用等。但蕓豆存在營養不平衡和抗營養成分等不利因素，這些問題限制了蕓豆的開發與加工。萌發使酶活性增強，催化酶促反應發生并進行生物轉化，從而導致營養結構、理化特性等發生變化。食品加工與淀粉來源，直鏈淀粉、支鏈淀粉的比例，熱機械歷程等存在很大的相關性。……