不同加熱條件對內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響

張青孌，翟愛華，楊盛楠

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319）

不同加熱條件對內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響

張青孌，翟愛華，楊盛楠

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319）

為提高內(nèi)酯豆腐的產(chǎn)品品質(zhì)及改善其口感，以大豆為原料制作內(nèi)酯豆腐，通過檢測豆腐的出品率、含水量、持水性和質(zhì)構(gòu)特性，明確生豆?jié){的熱處理對豆腐品質(zhì)的影響，優(yōu)化工藝參數(shù)。得出生豆?jié){在95℃，加熱時(shí)間10 min的熱處理?xiàng)l件下，豆腐的出品率、持水性和含水量最高，并分析了不同加熱條件，內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)特性的變化，并為內(nèi)酯豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

內(nèi)酯豆腐；熱處理?xiàng)l件；質(zhì)構(gòu)特性

內(nèi)酯豆腐是由葡萄糖酸-內(nèi)酯（GDL）為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。與傳統(tǒng)的豆腐制作方法相比較，蛋白流失的較少，并提高豆腐的含水量及持水性，使豆腐的出品率更高，且質(zhì)地細(xì)膩、有光澤，口感更好［1］。目前，我國在生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐的加工整體水平方面與國際先進(jìn)水平相比較還有較大差距。在國外豆制品的生產(chǎn)基本上實(shí)現(xiàn)了自動化和機(jī)械化，而在我國大部分的豆腐生產(chǎn)還是個人的生產(chǎn)小作坊，加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，這些問題都制約著我國豆腐制品的發(fā)展［2］。為了適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，指導(dǎo)生產(chǎn)應(yīng)全面了解各種因素對內(nèi)酯豆腐加工的影響。內(nèi)酯豆腐的本質(zhì)是大豆蛋白在凝固劑的作用下形成的蛋白凝膠，而對生豆?jié){進(jìn)行加熱處理是形成凝膠的必要條件。……