淺析酶制劑在全麥食品品質改良中的應用

曾吉偉

南寧龐博生物工程有限公司 530031

淺析酶制劑在全麥食品品質改良中的應用

曾吉偉

南寧龐博生物工程有限公司 530031

提高全麥食品的食用品質及穩定性是其市場推廣的關鍵所在。食品工業常用的酶制劑有葡萄糖氧化酶、漆酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、真菌α - 淀粉酶和木聚糖酶等，在全麥食品的品質改良，色澤提升、組織結構改善等方面上有著巨大的幫助和市場。

酶制劑；全麥食品；品質改良；應用

全麥面食不僅含有小麥胚和小麥麩，更是纖維素的極佳來源。它不含脂肪，熱量低，富含復合碳水化合物，而且含有大量的營養素，在我國以全麥食品為代表的全谷物食品卻處于“叫好不叫座”或“賠本賺吆喝”的尷尬境地，究其原因是因為全麥食品固有的缺點如口感粗糙、氣味不佳、色澤深、穩定性差、貨架期短等問題未能全面解決，難以滿足消費者對食品日益提高的要求，提高全麥食品的食用品質及穩定性是其市場推廣的關鍵所在。

1、葡萄糖氧化酶（Glucoseoxidase，GOD）

葡萄糖氧化酶專一作用于β-D-葡萄糖，對其它單糖的作用效率很低。在有氧條件下能催化面粉中的葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過氧化氫，而過氧化氫是一種強氧化劑，能夠將面筋蛋白中的巰基（-SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使面筋蛋白之間形成較好的蛋白質網絡結構，從而增強面團的筋力，改善全麥面團的加工性能；葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖產生的過氧化氫，氧化面粉中的胡蘿卜素、葉黃素等植物色素，從而具有增白的效果，可改善全麥食品的色澤亮度。此外，葡萄糖氧化酶能使發酵面團的面筋網絡結構強化，因此在面團發酵的過程中，內部氣泡會不容易被氣體撐破，面團內部均勻度會有所改善。在全麥食品中使用葡萄糖氧化酶應注意用量和適用類型，避免葡萄糖氧化酶的負面作用。

2、脂肪氧化酶（Lipoxygenase，LOX）

脂肪氧化酶在植物中的底物主要是亞油酸和亞麻酸，在動物體內其底物主要是花生四烯酸。小麥麩皮中的類胡蘿卜素、葉黃素等色素含有構成共軛雙鍵體系的多個不飽和雙健，形成面粉的發色基團，是全麥食品色澤不佳的主要原因。脂肪氧化酶通過氧化面粉中胡蘿卜素的不飽和雙鍵，使其變成無色來達到增白的效果。趙曉園研究發現，添加了大豆脂肪氧化酶粗提物的面粉在做成饅頭之前無明顯的增白效果，但在做成饅頭后卻有明顯的增白效果。

3、脂肪酶（Lipases）

脂肪酶（又稱甘油酯水解酶），水解非極性和極性脂類過程中生成極性更強的類似乳化劑SSL和DATEM的產物，乳化劑能改善面團的組織結構，使面團形成過程中蛋白淀粉分布更加均勻，面筋網絡的分布及面積也有明顯改善，面團內氣孔大小及分布更加均勻。此外，脂肪酶水解面粉中的脂類產生的一酯能增加淀粉-脂肪復合物的生成，從而抑制淀粉顆粒的溶脹，減小面制品的黏性，改善組織結構，增加其咬勁和光滑感，提高視覺感受度。

4、谷氨酰胺轉氨酶（Glutaminetransaminage，GT）

谷氨酰胺轉氨酶能利用肽鏈上谷氨酰胺殘基上的甲酰胺基作為乙酰基供體，受體可以是蛋白質分子或游離氨基酸上的胺基、伯胺基以及水，能催化蛋白質分子間的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接，形成蛋白網狀結構，從而改變面制品蛋白質可塑性、持水性和抗拉伸性等性能，進而改變面制品的質地和結構。例如 TG酶可催化在蛋白質以及肽健中谷氨酰胺殘基的γ-羧酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉移反應，利用該反應可以將賴氨酸引入蛋白質來改善蛋白質的營養特性。

5、漆酶（Laccase）

漆酶是一類多酚氧化酶，可催化全麥食品中的一些酚類、呈色素物質氧化，使得面制品色澤更白。同時，漆酶的氧化作用能將面粉中的-SH鍵氧化成更為牢固的-S-S-鍵，-S-S-鍵能顯著增加面筋的強度。漆酶還可與全麥食品中的阿魏酸交聯從而形成凝膠，使得面團的黏彈性增加，降低面團中阿拉伯糖基木聚糖的水溶性，從而提高面筋強度。漆酶與全麥粉中的阿魏酸交聯形成的凝膠能保持面制品中的水分，使面制品不易裂，口感更佳，具有更好的品質。此外漆酶在氧化酚類的過程中產生醌類，能抑制雜菌的生長。

6、木聚糖酶（Xylanase）

木聚糖酶能水解高分子木聚糖長鏈的糖苷鍵，使其長鏈變短，其水解率達65%。面粉中含有大約3%的非淀粉多糖，全麥粉中含量更高，其中木聚糖可吸收大約10倍于自身重量的水，木聚糖酶通過水解木聚糖使木聚糖所吸收的水分被釋放，而釋放的水分被面筋蛋白吸收，因此水合作用更加充分，面筋的質量得到進一步改善，木聚糖酶可以改善面團的延展性、彈韌性，使發酵面制品的體積增大、結構改善。

7、α-淀粉酶（α-amylase）

α-淀粉酶水解淀粉的產物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。在面團發酵食品的制作過程中，酵母需要足夠的糖源作為營養物質，但在面粉中僅有1%～2%左右的單糖、雙糖和少量可溶性糊精可供酵母利用，通過α-淀粉酶水解全麥粉中的淀粉生成麥芽糖、葡萄糖，從而保證面團正常連續發酵，使得發酵過程連續產氣，饅頭內部氣泡增加，均勻度變好，但淀粉酶添加過量時由于饅頭瓤氣泡變大而且不均勻導致饅頭品質降低。

前景展望

我國是世界上最大的小麥生產國，在全麥食品的開發和利用上卻處于相對落后的境地，需要我們深入研究面制品加工工藝與營養特征，同時加強酶制劑在全麥食品當中的應用開發，為開發不同特征全麥食品的品質改良劑（酶制劑）提供技術基礎，這也是我國全麥食品市場的發展趨勢。我相信，酶制劑在我國全麥食品的品質改良工業中會有越來越廣闊的應用和研發前景。

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TS213.2

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1672-5018（2016）09-070-01

曾吉偉（1986年3月）， 南寧龐博生物工程有限公司，zjw0604@163.com