香腸的家庭制作

敖禮林

香腸臘香濃郁、鮮美可口、開胃增食、食法繁多，既可炒、蒸，也能燜、煮等，深受大眾喜愛。香腸的制作源于江南，有一千多年歷史，制作方法較簡單，可隨喜好變換不同配料，是許多家庭必備的豬肉制品，便于久放和攜帶。寒冬臘月是家庭制作香腸自然晾干的好時期。

一、原材料的選擇

1. 豬肉的挑選

所選豬肉應是經動物衛生檢疫合格的產品，以保證香腸的安全性和產品質量。制作香腸應選瘦肉率高、皮薄、膘硬、肉質細嫩的豬肉，最好用前、后腿肉和大排肉，這些肉肉質好、瘦肉多、軟骨相對較少。香腸中要有一定量的肥肉，以改進產品香氣、嫩度和口感，又能讓產品鮮麗奪目，肥肉的用量為28%～30%，不可過多，以免降低產品質量和口感。用土豬肉制作的香腸味道更香濃、綜合口味更佳，有條件的應盡量選擇使用;當然，引進品種豬肉和雜交豬肉亦能制出好的香腸，只是綜合口感稍差。鮮肉顏色鮮艷、結著性好，比冷凍肉更適合制作香腸。

2. 腸衣的選擇

每到制作香腸的季節，許多農貿市場就有已加工好的腸衣出售，可據情購買所需量的腸衣。制作100千克香腸需要90米左右長的干腸衣或1.5～2千克鹽漬腸衣。干腸衣用前須用溫熱水浸泡，泡軟后瀝干水備用;鹽漬腸衣用前須用清水反復泡洗，洗去污物和鹽分，接著用溫熱水灌洗腸衣1～2次，擠干水后再灌腸。腸衣直徑以不超過2.5厘米為好，要求質量佳、彈性好。腸衣質量差，灌腸時易破或斷裂。

3. 輔料的選擇

輔料是香腸品質和風味的靈魂，應選質優、自然風味佳的;糖、酒、醬油等對香腸的質和味影響很大，要認真選用。……