稻米

對于許多人來說，稻米是每天都會食用的主食。在近代科學(xué)改良小麥品種之前，水稻一直都是世界上最高效的農(nóng)作物。目前的考古資料顯示，我國稻的栽培和馴化可以追溯到萬年以前，是最早開始人工栽培稻的國家之一。

多年來，經(jīng)過科學(xué)家不斷選種培育，我國稻米的產(chǎn)量和品質(zhì)已達(dá)到世界先進(jìn)水平。目前市場上的稻米品種繁多，近來又出現(xiàn)不少功能性大米，包括有色大米、營養(yǎng)強(qiáng)化米等。這些稻米與我們平時食用的普通大米有什么區(qū)別？它們對我們的健康有哪些益處？就此我們采訪了多年從事水稻育種研究的上海師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院董彥君教授。

董彥君

上海師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院教授、遺傳研究所所長

稻米中的蛋白質(zhì)易于消化吸收

董教授介紹，我們平時食用稻米主要為了利用其中的碳水化合物提供能量，而淀粉是稻米中最主要的碳水化合物。淀粉可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種，它們在結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及化學(xué)反應(yīng)活性方面有很大差異。支鏈淀粉具有支鏈結(jié)構(gòu)，分子量比較大，在水中加熱時會形成高黏度的溶液，被廣泛用作增稠劑和凝固劑。直鏈淀粉常用作脫水水果或蜜餞的保護(hù)層，以防止它們黏在一起。稻米中直鏈淀粉的含量差異是區(qū)分稻米品種的重要指標(biāo)之一，下文會做詳細(xì)介紹。

稻米中的蛋白質(zhì)富含人體必需氨基酸，是品質(zhì)良好的植物蛋白質(zhì)，雖比小麥（約11%）低，但易被人體消化吸收，其蛋白質(zhì)利用率、各種營養(yǎng)成分的可消化率和吸收率等均高于小麥，生物價高達(dá)75，真正可消化的蛋白質(zhì)達(dá)99.7%。不過大米的蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較低，所以是一種不完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)。

稻米中的脂肪含量很少，主要集中在米糠，其脂肪中亞油酸含量較高，一般占總脂肪的34%，比菜籽油和茶油分別多2倍和5倍。

富含支鏈淀粉的稻米黏度較高

前面提到，稻米一般依照其中的淀粉成分來分類，即直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量，支鏈淀粉含量越高，煮熟后米的黏性越強(qiáng)。

秈米：直鏈淀粉含量多在20%以上，生長期短，一年可多次成熟，外觀細(xì)長，粒形扁平，黏性弱，漲性大，出產(chǎn)地區(qū)多為南方。“泰國香米”屬于這個品種，通常用于制作炒飯、米粉、蘿卜糕等。

粳米：直鏈淀粉含量低于20%，生長期長，一般一年只能成熟一次，外觀圓短，黏性強(qiáng)，出產(chǎn)地區(qū)為北方，特別是東北地區(qū)。食用時風(fēng)味佳，還可用于制作黏性高的年糕。

糯米：幾乎不含直鏈淀粉，支鏈淀粉含量近100%，黏性最強(qiáng)。又分為圓糯米和長糯米，圓糯米外觀圓短，通常用于釀酒、做米糕，長糯米外觀細(xì)長，用于制作八寶粥和粽子。糯米不易消化，故不宜作為主食，且一次食用量不宜過多。

此外，根據(jù)稻米的加工過程還可分為精米、胚芽米和糙米。

精米：稻米經(jīng)加工去除了稻殼、糠層和胚，外觀亮度較高，蒸熟后的米飯較白。

胚芽米：稻米經(jīng)過加工去除了稻殼、糠層，保留胚及胚乳。

糙米：稻米經(jīng)加工去除稻殼后，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和糠層均保留下來，其營養(yǎng)價值較精米和胚芽米高，但煮制時間較長。

董教授介紹，糙米的胚中含有大量的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，建議消費者經(jīng)常食用糙米，而黑米、紅米等有色大米由于保留了富含色素的表皮結(jié)構(gòu)，同樣也屬于糙米。

餐桌新寵——功能性稻米

普通稻米一般能保障人體正常活動所需的能量供應(yīng)，但在營養(yǎng)成分和含量供給方面較低，而功能性大米比一般普通大米中的功能性成分含量高。這些功能性成分雖不一定能治療疾病，但可以通過調(diào)節(jié)人體中的生理性結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。董教授和他領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊長期致力于功能性大米的遺傳育種，經(jīng)過多年研究，取得不少成果。

為了獲得功能性大米，一般通過水稻品種篩選培養(yǎng)，以及稻米成熟后加工或生長過程中特殊處理等技術(shù)手段。董教授的團(tuán)隊主要通過前一種方法，在浩如煙海的天然稻米品種中進(jìn)行篩選、雜交和培育，最終得到具有多種營養(yǎng)素和健康價值的稻米品種。比如胭脂米，不僅營養(yǎng)豐富，而且稻米表皮中含有天然色素，有助于美容養(yǎng)顏。此外，還有紅米、黑米、巨胚米、低谷蛋白益腎米、低谷蛋白胭脂米、低谷蛋白糯米等一系列品種。董教授介紹，培育好的功能性大米品種在種植條件方法上與普通大米并無差異，且產(chǎn)量也較高。

有色米

主要指黑米和紅米，稻米表皮內(nèi)的色素種類和含量的差異導(dǎo)致呈現(xiàn)出不同的顏色。紅米因含有原花色素而呈紅色，黑米則由于花色素苷的積累導(dǎo)致表皮呈現(xiàn)紫色。原花色素和花色素苷均屬于類黃酮家族，并具有類黃酮物質(zhì)的共同特性。

已有的研究結(jié)果表明，和其他類黃酮物質(zhì)一樣，有色稻米含有的天然色素具有抗氧化作用，可以促進(jìn)人體組織內(nèi)的巨噬細(xì)胞（可吞噬侵入人體的細(xì)菌、病毒等病原微生物）的活力、增強(qiáng)機(jī)體抗病毒能力。有色米中還含有豐富的鐵、鋅等微量元素以及維生素、多酚類物質(zhì)，對改善人體健康狀況具有重要作用。

低蛋白米

許多腎臟疾病患者需要嚴(yán)格控制每天的蛋白質(zhì)攝入量，如果所食用的稻米中易消化蛋白質(zhì)含量盡可能低，就能食用更多蔬菜和肉類，以補充所需營養(yǎng)，于是低蛋白米應(yīng)運而生。低蛋白米中易消化蛋白質(zhì)含量低于4%，是普通大米的60%。同時，低蛋白米具有很強(qiáng)的飽腹感，使腎臟疾病患者在保證熱量供給的情況下，有效減少蛋白質(zhì)的吸收，減輕腎臟負(fù)擔(dān)。

董教授介紹，低蛋白米可以通過加工和選種種植得到。一種加工方法是將小麥淀粉或玉米淀粉等作為原料，重新加工成大米的形狀，此類低蛋白米口感較大米差，蛋白含量較低。另一種加工方法是將收獲后的稻米進(jìn)行再加工，通過人工方法破壞大米中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或除去蛋白質(zhì)成分，使大米中蛋白質(zhì)含量大大降低。而董教授的團(tuán)隊則通過在稻米種質(zhì)資源庫中篩選天然突變品種，培育的新稻米品種，其天然所含的易消化蛋白質(zhì)就比普通大米低，口感較加工獲得的低蛋白米更好。

巨胚米

由于稻米的胚中含有的蛋白質(zhì)、維生素、色素等營養(yǎng)成分較多，因此巨胚米的營養(yǎng)成分較普通的大米和糙米更高。上海師范大學(xué)已經(jīng)培育出巨胚紅粳（糙）米、巨胚黑粳（糙）米等優(yōu)良稻米品種。巨胚米中的γ-氨基丁酸（GABA）和維生素E的含量比普通糙米高3～4倍。

稻米保藏需注意

家庭購買的稻米如果存貯不當(dāng)，由于受到溫度、水分等影響，稻米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等成分會氧化或產(chǎn)生霉變，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素等。如果稻米已經(jīng)霉變，建議直接丟棄，切勿食用。

大米在存放過程中也會發(fā)生陳化，貯存時間愈長，陳化愈嚴(yán)重。當(dāng)環(huán)境中濕度大、溫度高，加上稻米加工精度差，糠粉多時，大米陳化速度就快。因此，應(yīng)盡量減少稻米的貯存時間，保持陰涼干燥。

董教授建議，稻米在存放過程中應(yīng)注意以下幾點：適時通風(fēng);防潮隔熱;科學(xué)防蟲等。當(dāng)然，家庭購買稻米應(yīng)該少量多次購買，以防發(fā)霉變質(zhì)。

生物價

是一種評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量，是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。

稻米選購

妙招

董教授建議消費者在購買大米時掌握以下基本的辨別方法：

看：米粒大小均勻、自然光澤透明、晶瑩剔透。

聞：新鮮的大米有一股稻草的清香。

嘗：取幾粒米放到嘴里，感覺有淡淡的甜味，無陳霉味和酸味。

最好購買新米，因大米在存放過程中也會陳化，營養(yǎng)和風(fēng)味均會變差。

γ-氨基丁酸

是廣泛分布于動植物中的一種非蛋白質(zhì)氨基酸。它由谷氨酸經(jīng)谷氨酸脫羧酶催化轉(zhuǎn)化而來，是存在于哺乳動物腦、脊髓中的抑制性神經(jīng)傳遞物質(zhì)，在人或動物體內(nèi)參與腦循環(huán)生理活動。有研究表明，γ -氨基丁酸是一種生理活性成分，有助于降血壓、抗驚厥，改善腦機(jī)能、促進(jìn)長期記憶，促進(jìn)生長激素分泌，活化腎功能、肝功能等。