春蔬滋味長

楊周彝

揖別嚴寒，大地回春，萬物萌發，綠意盎然。

大自然開始慷慨地饋贈頂著霜雪從沃土爆芽的鮮嫩野菜時蔬：馬蘭頭、薺菜、春筍、草頭、蘆筍、春韭……老樹也開始興致勃勃地綻放新芽：枸杞、香椿、木蘭，這些都是苦熬一冬，睽別數月、“嘴里淡出鳥來” 的食客們孜孜以求的春蔬美味。

北宋詩人陸游非常形象地描繪出人們擁抱春天、品嘗春蔬的喜悅：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調。須臾徹案呼茶碗，盤箸何曾覺寂寥。”

詩中的“藥苗”，指的就是野菜馬蘭頭。

中國地大物博，全國各地，似乎只有江南人最愛也最懂馬蘭頭。

初春的田埂上、坡地邊，馬蘭頭在草叢中恣意地爆芽長葉，鮮嫩欲滴。農婦和孩子，挽一個挎籃拿一把剪刀，“挑馬蘭頭”構成了江南水鄉一幅美麗的民俗風情畫。

摘回家的馬蘭頭除了自己吃就是拿到集市賣。

江南人吃馬蘭頭習慣于開水汆燙后涼拌。

馬蘭頭500克買回家，摘去老葉、硬梗后洗凈，燒一大鍋開水，放一勺鹽，再備一盆冷水;馬蘭頭放入沸水汆20秒，立即撈出浸入冷水——這是保持馬蘭頭鮮脆的秘訣，然后再撈出擠干水分，切成碎末，再擠干水分備用;

五香豆腐干3塊，開水汆過，切成碎末;蝦皮3調羹，洗凈放一調羹黃酒，入微波爐高火轉1分鐘去腥;然后把處理好的馬蘭頭、香干、蝦皮放入大碗，加一勺麻油，適量鹽，拌勻，一道馬蘭頭香干就做成了。

以此為基礎，可以變化出以下兩道美食：

馬蘭頭拌竹筍 春筍去殼洗凈后切成碎丁，放碗中，加水，放入微波爐高火轉3分鐘至熟——生筍味澀難以入口，必須煮熟，放涼后再與馬蘭頭加麻油和鹽拌勻，即可裝盤上桌。

松仁馬蘭頭 這道菜是馬蘭頭香干的升級換代版，取椒鹽松仁50克，拌入汆熟切末的馬蘭頭和五香豆腐干末，加麻油、鹽拌勻，馬蘭頭的脆爽、五香豆腐干的軟糯，加上松仁的清香豐腴，絕配。佐餐下酒均宜。

由于馬蘭頭銷路日增，人工栽培馬蘭頭也應運而生，現在上海菜場里一年四季都有人工栽培馬蘭頭出售，但野生馬蘭頭清鮮脆爽的神韻全無。

要擇時吃到野生馬蘭頭，只有在初春季節，到郊區集市，見到頭戴土布頭巾的老年農婦竹籃里顏色墨綠、參差不齊的馬蘭頭，那才是真正野生的。菜場賣的顏色淺綠而且軟不啦嘰的馬蘭頭，都是人工栽培的。