蝦子撈面

唐仁承

蝦子撈面是港澳地區的一道名吃，顧名思義，是蝦子與面條的結合。不過，這面條不是湯面，而是從湯水里撈出來的面，難免會有點干乎乎的感覺。在我們上海人的眼里，稱它為“蝦子拌面”似乎更合適些。

那天正好是農歷正月里，在熱鬧非凡的澳門市政廳廣場觀光，不覺已到中午時分，肚子有些餓了，眼見附近有家食肆，掛著“黃枝記”的金字招牌，于是，興沖沖擠進店內。好不容易等到空位，一屁股坐了下來。點什么呢？只是問店家：“哪些是你家名吃，上來便是。”不一會兒，上來一盤面，正是蝦子撈面。

只見那面條是細面，不是雪白的那種，而是帶著些黃褐色。面條上滿是金紅色的蝦子，煞是好看。那蝦子也是細細的，估計是河蝦的子;旁邊還配了一碗清湯。

干干的面條怎么吃，于是，我將一碗清湯大半澆在面條里。這下可好了，那面上的金紅色蝦子被沖個精光，全不見了，全沉到了面條底下。

旁座的同事不禁笑我：“蝦子撈面，蝦子撈面，就是吃它的撈面、吃它的蝦子香。這么一倒湯，就變成了湯面，哪里還有蝦子的滿嘴香口？”

的確如此，沉在碗底的那些細小蝦子，再怎么費勁也撈不上來了。

正確的吃法應當是：將蝦子與面條拌了吃，不時也可喝一口鮮湯。那鮮湯是很講究的，是用整條大地魚、豬骨、蝦米、羅漢果等熬制出來的，有魚香而沒有魚腥味，湯水清澈，十分鮮美。這湯在上桌前又加了些蝦皮、小蔥等，更是香氣誘人。邊吃面條，邊喝鮮湯，這才是一份優雅的享受呢！

將蝦子撈面稱為名吃，不僅因為它吃口好，配搭別致，還因為做工地道，絕不簡單。

做撈面的上乘面條，一般會選用竹升面，這是廣東一帶的傳統面食。所謂“竹升”，就是竹竿，竹升面就是用竹竿壓打出來的面，因為廣東人嫌“竿”的發音不吉利，于是就改稱“升”。

竹升面挑選的竹竿要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面。師傅搓完面團后，就把面團放在案板上，再將竹竿壓在面團上，竹竿的一頭相對固定，另一頭就由師傅騎坐在竹竿上，然后用腳一蹬一蹬，竹竿就不斷地碾壓面團。在碾壓時，師傅不僅要掌握節奏和力度輕重，還要逐漸移動，盡可能讓面團受壓均勻，漸漸地，面條變成一條攤開的“毛巾”;再過一兩個小時后，面團便可以揉拉成一根根銀絲一樣細細的面條了。

在碾壓過程中不需加一滴水，和面的時候也不會加水，而是加蛋。這蛋也不是雞蛋，而是鴨蛋。用鴨蛋打出來的面條，既爽口又充滿蛋香味。

竹升面的煮法也有點特別，一定要在水沸騰的時候下鍋，并且快速把面條弄散，然后馬上撈出來過一下冷水，最后再放進大滾的水里稍微焯一下即可，這樣可以保證面條爽脆彈牙，韌性十足。

蝦子是另一位主角，品質至關重要。取蝦子蠻有趣，得將抱子的鮮蝦放入較冷的水中，輕輕攪動，蝦子就會漸漸散入水中，待散盡，便可將蝦子撈出、瀝干、曬干。

那蝦子雖是調味良品，卻略帶些腥味。如何去腥？可取一碗，放入姜片、蔥條及滾水，再加幾滴黃酒，放入蝦子，隔水蒸熟。

蒸好的蝦子呈現紅色，很悅目。保存時，應放入冰箱的冷凍室，這是因為放在常溫下容易氧化，變成醬色，給人不新鮮的感覺。

如今在港澳地區要吃到正宗的蝦子撈面越來越不容易了，一些店家圖方便，面條不再是竹升面，而是堿水面;蝦子也不是自制的鮮蝦子，而是將現成的蝦子醬拿來充數。這樣的蝦子撈面，風味盡失。

不過，仍有店家一絲不苛。在香港，就有佐敦的“麥文記”、元朗的“好到底”，七八十年如一日，依然是面條彈牙，秘制蝦子淋在面上，金黃色一片，再配上合味清湯，那種鮮香，令人沒齒難忘。