本幫菜、上海菜和海派菜（一）

程爾曼

上海菜傳承了本幫菜的烹飪技法，在色面濃油赤醬、口味咸甜鮮香的基礎(chǔ)上加以發(fā)展和演變，有了極大的改良和提升，曾經(jīng)幾度被人們稱頌為“海派菜”。但直到如今，上海菜仍列于代表中華飲食文化的八大菜系之外。

上海幾代廚師們不斷汲取其他幫派菜肴特點(diǎn)，又結(jié)合上海口味需求，改良出風(fēng)靡一時(shí)的“水晶蝦仁”、“生炒魚絲”等新穎菜，食客們驚嘆于蝦仁的彈性十足、脆嫩，驚奇于鮮嫩的受熱即碎的魚肉竟能生切成絲或成米粒，炒制時(shí)“銀絲”不斷、“米粒”不碎。上海自改革開放后涌現(xiàn)出不少美食街，這些小老板思路靈敏、腦子活絡(luò)，為了降低成本，從原料上著手，采用擅于紅燒的本幫菜烹飪方法與高、低價(jià)原料相結(jié)合的手法，例如“油醬毛蟹”將一半毛蟹換成年糕片，外觀新奇，吃口獨(dú)特，很快風(fēng)靡全上海，甚至流行到外省市，接踵而來的有“蛤蜊炒年糕”、“目魚炒年糕”這類“模子菜”，紅極一時(shí)。

當(dāng)國際上各類著名品牌酒館涌入上海時(shí)，聰明的上海師傅將日式“生批現(xiàn)吃”輸入菜式中，比如“象鼻蚌”、“三文魚”、“銀鱈魚”、“澳洲大龍蝦”、“帝王蟹”等新奇海鮮，奪取不少贊譽(yù)。到上世紀(jì)末本世紀(jì)初，年輕一代廚師們竟還學(xué)習(xí)了國外最先進(jìn)的“分子料理”等。不過，這一切都沒能為“上海海派菜”樹立一個(gè)明確的定位，或被國人確認(rèn)、定性為“上海海派菜”。

上海菜發(fā)展繁榮得可以，以致于一會兒翻出本幫菜“老八樣”、“紅燒河鰻”等，一會兒又抬高模子菜身價(jià)，“模子菜”成為時(shí)尚流行菜。隨著2001年APEC會議、2010年世博會在上海召開，上海廚師發(fā)揮出無窮潛力，菜肴、點(diǎn)心獲得國際好評，確立“海派菜”的呼聲也更激烈了。

前幾日有了些閑空，與幾位老友、吃客敘談，不知咋的，話題轉(zhuǎn)入到懸而未決的上海菜的歸屬和提升上面了。張兄最豪放，他直截了當(dāng)?shù)靥嶙h：上海菜傳承了本幫菜肴，又有發(fā)展和創(chuàng)新，非但浦東“老八樣”、“糟缽頭”、“紅燒劃水”、“草頭圈子”、“蝦子大烏參”等本幫名菜重登臺前，而且點(diǎn)擊率極高，屢獲稱贊，應(yīng)該可以進(jìn)展為上海海派菜系了。黃老師也興奮不已，感到上海菜改良、變化很多，小吃街林立、酒樓飯館新開無數(shù)，大賓館也聳起不少，已是水到渠成，可以在中國菜肴史上開創(chuàng)一個(gè)上海海派菜系。語氣中含有上海菜就此可以普生到與已確立的幫派菜菜系同等地位的意思。我聽了默然。

回想上世紀(jì)80年代末，上海餐飲行業(yè)出現(xiàn)了不少陌生菜肴，這些菜大多具有清淡、生脆、爽滑的特色，例如“白灼芥菜”、“蠔油菜心”等。此外，野味、新穎菜式也增加不少，如“脆皮乳鴿皇”（以石歧乳鴿為最佳）、“椒鹽大王蛇”、“生拌蛇皮”、“生炸竹雞”等。緊接著，港式早茶、港式火鍋熱鬧登場，早茶以中西點(diǎn)結(jié)合、手推車穿行顧客自取為特點(diǎn)，車上蒸籠里“溫?zé)帷敝０偃~、鳳爪、豆豉小排、牛肉丸等新口味的“小碟子”，贏得了不少贊，吃早茶風(fēng)俗從廣州延展到上海。港式火鍋將傳統(tǒng)的清水鍋底改為紅白雙底，再增加各式鮮汁湯底，例如雪菜開洋底湯、各色養(yǎng)生湯等。

再后來，杭幫菜風(fēng)靡上海灘，以口味新穎、價(jià)格親民為優(yōu)勢，“張生記”、“新開元”、“國脈江南村”等大酒店生意好得不得了，“蜜汁火方”、“扁尖老鴨湯”、“東坡肉”、“杭州醬鴨”使得上海吃客像發(fā)“人來瘋”一樣，一片“贊”！“靈”！結(jié)果，“逼”得其他酒店連連降價(jià)，尤其是本幫菜菜館。

至20世紀(jì)末，重慶火鍋、京幫烤鴨，甚至國門外的泰國菜、越南菜、韓國菜、日本菜也蜂涌而入，上海本幫菜受到前所未有的沖擊。有人驚呼：“中國的菜，吃在上海！”亦有人呼吁已到確立“上海海派菜”時(shí)機(jī)了。

當(dāng)時(shí)，筆者也為可確立“海派菜”而歡呼雀躍，并想因勢利導(dǎo)，撰寫一本《上海海派菜》菜譜。沒想到我一位好友得知后，肺腑良言相勸于我，說是上海開埠以來，各地地方菜菜館林立，菜系幫派競爭激烈，你本是“無幫無派”、“無師無門”，何必躋身其中呢？一語中的，道破天機(jī)，想想自己從未拜過師、學(xué)過藝，只是憑借12冊《全國各地名菜譜》、《烹飪原料》、《肉食品的加工》、《菜肴烹制技術(shù)》等科普書和技工教材，邊學(xué)邊練邊做實(shí)驗(yàn)，30多年來竭盡所能在廚房灶間里當(dāng)“煮婦”。只不過我比他人學(xué)得認(rèn)真，還能用學(xué)校里學(xué)到的化學(xué)、物理原理與烹飪技藝結(jié)合做實(shí)驗(yàn)分析對比，直到取得最佳數(shù)據(jù)。比如干香菇的泡發(fā)，我用50℃溫水到100℃沸水，每相差10℃做個(gè)泡發(fā)試驗(yàn)，終于得出了鮮味最強(qiáng)、泡發(fā)率最高的工藝條件;又比如剛收割的新麥與存放庫房已數(shù)月的小麥，分別制成面粉生產(chǎn)同一種面點(diǎn)，哪一個(gè)質(zhì)量較好？存放多少個(gè)月最佳？我亦試出了結(jié)論。1998～2014年我在美國某食品公司上海工廠工作，期間我積累了很多食品生產(chǎn)加工和原料挑選應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)，但單憑這些“能量”有能力論證上海海派菜的確立嗎？心里仍似乎沒底。