糟缽頭 最“上海”（一）

周彤

老上海人沒人不知道杜月笙的，這位當年的流氓大亨既販過鴉片、開過賭場、鎮壓過工人運動，也行過慈善、抗過東洋、辦過紅十字會。

上海解放前，老謀深算的杜月笙既沒有聽國民黨的，也沒有聽共產黨的;既沒逃去臺灣，也沒留在上海，1949年4月，他獨自去了香港，這是他心目中最安全的避風港。

此時的杜月笙已是60歲開外的老人了，他聽不懂粵語，也沒有多少朋友，于是，只能和大多數上了年歲的人一樣，躺在寬大的搖椅里一遍又一遍地在回憶中思念故鄉。

對于獨處異鄉的人來說，老家的味道是思鄉之情最好的載體，但是香港沒有這種上海味道。其實，即使是在上海，他也只認定一家的風味，那就是百年老店“德興館”，家里的廚子無論如何都是做不出這種風味來的。那種綿長而幽雅的味道曾經那么親近，但此刻又那么遙遠。

這種思念像蜘蛛網一樣纏繞著他，終于，他決定不管花多大的代價，也要請上海的師傅到香港來一趟，他再也不能忍受沒有這種味道的日子了。

于是他便讓他的原總賬房黃國棟再次回到上海，找到了“德興館”。當時，由于美國的海上封鎖，上海的船只不能直達香港，于是黃國棟手持杜月笙的親筆信找到了時任上海市副市長的潘漢年，由潘漢年想辦法，安排“德興館”的兩位廚師經由第三國繞道去香港。

那么，讓杜月笙如此念念不忘的，到底是道什么樣的菜肴呢？這種勾魂的味道到底又是一種什么樣的風韻呢？

這道菜就是糟缽頭！

對生于上海川沙的杜月笙來說，糟缽頭的味道本身就是上海的化身。而這道很不怎么起眼的菜，可以說是本幫菜中資格最老的，差不多已經有210多年的歷史了。

本幫菜的基本成形是在清朝末期的同治、光緒年間，而它的孕育過程顯然要漫長得多。在咸豐年代以前，也就是中國還沒有與外國簽過什么“不平等條約”的時候，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如爛糊肉絲、紅燒大腸、腌篤鮮等，這些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉價的原料，從這個角度也可以管窺一下，當時的上海還是一個“很不怎么樣的”小城市。

糟缽頭也是如此，這道菜最早差不多就是豬下水的一鍋大雜燴。與如今這個世道所不同的是，在明清那會兒，豬肉很值錢，而內臟下水卻不大值錢，這些耳、腦、舌、肺、肝、肚等內臟往往是殺完豬以后窮人的“殺饞”之物。而這些“殺饞”之物的做法也極其簡單，那就是一鍋亂燉，上海話稱之為“篤”。

如果大家都這么簡簡單單地“篤”下去，那么那種市井風情也許只有地方史研究者才會有點興趣。但這道菜“篤”到清朝嘉慶年間時，有個叫徐三的本地廚師，換了一種“篤”的方法。于是，糟缽頭這道名菜便誕生了。

徐三是上海浦東三林塘人。過去農村按地域的不同，往往都會像“世襲”一樣地傳承某種謀生的技能，比如蘇州東山的木匠、揚州杭集的玉工、歙縣鄭村的磚雕匠等。三林塘這個地方歷來是個廚師輩出的地方，學做菜是當地人除了種地以外最重要的謀生手藝，后世的本幫名廚大多祖籍出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說法。而徐三就是當時靠做菜小手藝謀生的“農民工”。

那么，當年徐三的“篤”法到底做了什么樣的革命性改良呢？據《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰‘糟缽頭，邑人咸稱美味。”

這道美味到底美到了什么程度呢？有詩為證：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”

在清朝時的江南，吃羊肉就像今天吃燕鮑翅一樣，是極其尊貴的，因為江南本不產羊，這種奢侈的吃法要上溯到北宋變成南宋的那會兒，開封的那幫達官貴人們從北方河南帶過來的一種飲食癖好（同時帶來的另一種飲食癖好是以甜為雅，這同樣是不產甘蔗和甜菜的江南比較奢侈的）。

徐三的這道菜不僅能夠“登席”，而且還能夠和做羊肉的那位戴九老兄齊名，可見當年的文人對徐三和徐三的糟缽頭是給予了相當高的評價的。

不過中國美食史的記錄者們往往有一個大同小異的壞毛病，那就是所謂的“君子遠庖廚”，那時候的文人大多是不屑于記錄下廚師到底是怎么做出菜來的，這就是中國美食林中往往傳說很多，詩詞很多，但信史卻很少的原因之一。

說了半天，這道糟缽頭的美味到底是怎么回事，還是等于沒說，畢竟形容詞是堆不出美味來的。

糟缽頭這道菜傳到民國年間的時候，“德興館”等本幫菜館已經把它研究得相當透徹，并且已經達到從不失手的境界了。這道菜傳到今天，最有發言權的，當數本幫菜泰斗李伯榮大師。

徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰‘糟缽頭，邑人咸稱美味。

——《淞南樂府》