大味若淡

閑云主人

前兩天拜訪一位朋友，到了中飯時分，他帶我去公司旁邊的一家小館子，點好三道冷菜，兩人對酌，三杯兩盞下肚，服務員來問還要添些什么，朋友翻翻菜譜，準備叫幾道熱炒，我忙止住他，只要了一碗西湖牛肉羹，外加兩小碗米飯。朋友認為太怠慢了，我則請他吃完了再發言。誰知湯、飯上桌，兩人吃得碗底朝天。這時，我才細細析道：西湖牛肉羹是用高湯煮牛肉糜，再打兩個雞蛋（打散）下鍋，勾芡起鍋。我特地關照少放鹽，故此羹特淡，但味雖淡，卻不薄，對喝了酒口渴的人來說，最為爽口。須知“大味若淡”嘛！

一桌筵席，如果多盤迭碗，拉雜橫陳，吃到一半，多數人會感到膩味。吃了形象或氣味不正的菜肴，還會反胃。

淡即鮮

我國自古以來把滋味分為甜、酸、咸、辣、苦五種，實際上，舌頭只對甜、酸、咸、苦有感覺。舌尖對甜和咸的感受性最大，舌側對于酸的感受性最大，舌根對苦的感受性最大。這些感受的差異，是因為口腔內這四種基本滋味外圍神經末端，在舌的各部分的分布并不一致。而五味中的辣味實際上是辣味物質刺激口腔黏膜引起的熱覺、痛覺，還伴有鼻腔黏膜的痛覺的一種混合感覺。

那么“鮮”呢，鮮是什么？有人說，是魚加羊，魚羊鮮。譬如涮羊肉時，先將鯽魚放在鍋里煮，再涮羊肉，會感到分外鮮美。如果把羊肉糜“瓤”在鯽魚的肚子里，這道“荷包鯉魚”不論白煮還是紅燒，味道都十分鮮美。鮮美是近代才在中國形成的新概念。《呂氏春秋·本味篇》說不出“鮮”字，只好說：“鼎中之變，精美微纖，口弗能言”，又用“淡而不薄”來形容之。《淮南子·修務訓》說：“神農嘗水泉之甘苦”，說明鮮味以水溶為絕對前提。而清代李漁論筍時說：“鮮即甘之所從出也”，甘亦即淡。長期以來，人們用“甘”、“美”、“味長”等詞來表達“口弗能言”的鮮味。宋人在《山家清供》里說筍“其味甚鮮”。菜肴的鮮味被公認，當是宋、元之后發明提取鮮湯技術。有趣的是，“鮮”字本身體現了“水”、“火”的辯證統一。《洛陽珈藍記》說：“羊是陸產之最，魚是水產之長”，魚性近水，羊性近火，水火結合，居然是最美的滋味，豈不妙哉？！

由此可見，大味若淡，淡即鮮。鮮最明顯的特點是鮮活，鮮不但是鮮咸，還應是鮮甜、鮮酸、鮮辣、鮮苦。淡最明顯的特點是清淡，原汁原味，本色本味。所以，魚最好是清蒸，蟹最好是白煮，肉最好是清炒，而蔬菜，當然不能重油烹。

本味即真味

大味若淡還提醒人們，淡也是一種基本味，不妨在甜、酸、咸、辣、苦五味之外，給淡味留一席之地。陸文夫在小說《美食家》里說到朱自冶在一次家宴中最后上桌的湯里不放任何調料，這淡味的湯居然最受歡迎。有一年秋天去陽澄湖品大閘蟹，那紫砂色的“將軍”一上桌，我主張不蘸姜、醋，結果大家都說今天的蟹最鮮，還有點甜味，這也給“大味若淡”添了一條注解。

由此想到，宋太宗趙光義在大臣蘇易簡讀前朝皇帝食單時的發問：“天下何物為最？”天下什么最好吃？這個問題并不好回答，因為個人口味、嗜好不同，沒有劃一的標準。蘇易簡當時比較聰明地回答：“物無定味，適口者珍。”其實是真話。因為中國人重視味覺藝術，“適口者珍”既說明眾口難調，又說明味覺至上。在此之前，商代的賢相伊尹在“說湯以至味”時，提出“凡味之本”，亦即“本味”的理論，似乎是對“什么最好吃”問題最好的回答。

具有本味的東西最好吃，這是沒有問題的。宋陶谷在《清異錄》中講了一個“無心炙”的故事：“段成式馳獵，饑甚，叩村家主人。老姥出彘臛（豬肉做的羹），五味不具。”段成式吃了這樣的彘臛，卻覺得它的味道“有逾五鼎”，意即比大夫（他的父親是唐穆宗宰相段文昌）家的“五鼎食”還好吃。這不僅是因為段成式肚饑了，吃什么都香，還因為老姥拿出的彘臛五味不具，純粹本味，本味也就是真味。

曾去蘇州鳳凰街15號協和老蘇州菜館吃飯，其蝦仁是帶尾巴的“鳳尾蝦”，現剝后不進冰箱速凍，有醋跟碟，但不蘸更好吃。若用醋一蘸，香則香矣，本味卻也被蓋住，消失了。將近一個世紀前，成都有家名叫“姑姑筵”的菜館，主人家在甘濃肥膩的大魚大肉中間，插一道鹽水黃豆芽，結果這道菜往往被搶食一空，就因為這黃豆芽是本味，是真味。

日本學者太田靜行所著《味的科學》，將廣義的味，以化學味覺、物理味覺、心理味覺三種概念加以表述。我們歷來所謂的“本味”，除了心理味覺外，已將化學味覺和物理味覺也包括其中了。歷代美食家對“本味”都特別推崇，蘇東坡在《菜羹賦》里，對其“煮蔓菁蘆菔苦芥而食之。其法不用醯醬，而有自然之味”的烹飪法十分贊賞。金元四大家之一的朱丹溪在他的《茹淡論》中也說：“味有出于天賦者，也有出于人為者。天之所賦者，若谷菽菜果，自然沖和之味，有食而補陰之功，此《內經》所謂味也。人之所為者，皆烹飪調和偏厚之味，有致疾傷命之毒，此君子所疑之味也。”明代高濂在《遵生八箋》中說：“若要無諸病，常常節五辛”、“五味偏多不益人，恐隨臟腑成殃咎。”明代的冷謙在《修齡要旨》中說：“淡食能多補”、“非棄絕五味，特言欲五味之沖淡耳。”清代袁枚的《隨園食單》以“二十須知”、“十四戒”等章節，從不同的角度說明了本味問題：“一物有一物之味，不可混而同之”、“一味各獻一性，一碗各成一味”、“余嘗謂雞豬魚鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家”反復強調烹飪菜肴時，要注意本味，并要使本味盡其所長，避其所短。

話又說回來，崇尚本味并不反對五味調和，甜、酸、咸、辣、苦照吃不誤，問題在于烹飪的選料、切配、調味、火候等環節，都要注意順其自然，而不要傷了本味。