海味八珍之魷魚

李興福

魷魚又稱“槍烏賊”，身體細長，稱長錐形，尤其是軀干部末端很尖，形狀很像標槍的槍頭，因而得名。

魷魚不同于烏賊、章魚，烏賊又稱“墨魚”、“花枝”，軀干扁平、寬大，一般用來大烤、紅燒;章魚又稱“八爪魚”，觸須很長，用腕中吸盤沿海底爬行，可生食亦可熟食，而生食尤佳。

鮮魷魚營養價值較高，脂肪含量極低，但膽固醇含量較高。其性寒涼，脾胃虛寒的人應少吃。

魷魚干同鮑魚、干貝、魚翅、花膠、刺參、魚唇、魚子等列為“海味八珍”，在國內外市場享有很高的聲譽。

魷魚干制品在烹調前需進行漲發，常用的漲發方法有兩種：一種是將魷魚干放進冷水盆內浸泡5～6小時，使魷魚充分吸收水分而變軟，有點發胖撈出，再換清水，撕去魷魚表面外衣膜和骨質內殼，將魷魚頭切下與身體分開洗凈后，連魷魚頭一起在清水中漂養，可以烹制各種菜肴。這種漲發方法適合家庭，能保持魷魚的原汁原味，但漲發率較低。

另一種漲發方法，是將魷魚浸泡5～6小時后，將水潷掉，放適量食用堿，泡半小時后用清水沖洗3～4次，魷魚會發得透明、肥胖，食用吃口質地脆嫩，但營養價值降低，炒好后會滲出水。菜場買的發好的魷魚，看上去很好看，但吃口較差，無營養，建議家中用第一種漲發方法，不要放食用堿。

魷魚常見的烹調方法有很多，如果是魷魚身段，可剞成十字花刀，做成生爆魷魚卷;若切成3厘米見方的塊，可烹制酸辣魷魚鍋巴、干煸魷魚絲;還可批成薄片，做成清湯魷魚、奶湯魷魚片;魷魚頭配上芹菜、茭白、冬筍等，可做成芹菜魷魚絲、茭白魷魚絲等。

酸辣魷魚鍋巴

原料：水發魷魚1只，鍋巴200～250克（軟皮），瘦豬肉80～100克，水發香菇3～4個，鮮筍30克，植物油500毫升（實耗100毫升），鮮湯500～600毫升，胡椒粉5～6克，香醋40～50毫升，蔥末30克，料酒50毫升，姜末20克，豬油50克，生抽、醬油、味精、濕淀粉、糖、麻油各適量。

制法：

1.將漂養的水發魷魚切成4厘米長、2厘米寬的骨牌塊，再批成2毫米薄的片，魷魚頭切成7厘米長的條;放入開水鍋中焯一下，撈出放冷水內漂，備用;

2.肉切成4厘米長、3厘米寬、3毫米厚的片，香菇洗凈，每朵批成2～3片;鮮筍汆熟，切成4厘米長、2厘米寬、3毫米厚的片;

3.炒鍋洗凈，上火燒熱，放熱油滑鍋，倒出油;鍋再燒熱，放豬油燒至五六成熱時將肉片下鍋煸炒，加料酒、香菇、筍片，倒入鮮湯;

4.將魷魚撈出，瀝干水分，放入鍋內蓋上蓋燜燒，燒開透約1分鐘，加入調料，勾上一點芡，放蔥姜末，裝入大碗內;

5.快速將鍋洗凈，上旺火燒熱，加500毫升油，燒至七八成熱時，下鍋巴油炸，用鐵勺不斷翻動3～4次，見鍋巴浮在油上呈金黃色時，撈出裝在深盤內快速上席;

6.將碗內的魷魚連汁帶料全部倒在鍋巴上即可。

特點：色澤金黃，酸辣微咸，鮮香酥松，味美可口。

家中若無鮮湯，可用熱水代替，油炸鍋巴時，可分2～3次炸，炸好的先上席，之后再炸。鍋巴炸好后要盡快上席，否則鍋巴不夠酥松。也可到大超市購買炸好的鍋巴。

生爆魷魚卷

原料：水發魷魚2只，蔥結20克，姜片、蒜片各5克，料酒20毫升，植物油300毫升（實耗70～80毫升），胡椒粉、鹽、味精、泡紅辣椒、濕淀粉各適量。

制法：

1.將漂養的水發魷魚軀干部分一切兩爿，放進清水內漂洗一次;

2.將魷魚內面用刀剞成十字花刀形，再切成3厘米寬的塊;

3.炒鍋上火放水1 000毫升燒開，魷魚下開水汆一下撈出，浸在冷水中成為“魷魚卷”，撈出瀝干水分;

4.泡紅辣椒去籽，切成3厘米長、2厘米寬的塊;小碗內放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、濕淀粉調成淋汁;

5.炒鍋洗凈后放火上燒熱，用油劃鍋，燒熱后倒入油盆內;鍋再燒熱，放300毫升油，旺火燒至七八成熱時，下魷魚卷炸一下，倒入漏勺內瀝干油;

6.鍋上火燒熱，放20毫升油，下蔥結、姜片、蒜片、泡紅辣椒煸炒至出香味，放入魷魚卷快速翻炒幾下，再將小碗內的淋汁快速倒入鍋內，旺火翻炒，待淋汁均勻裹住魷魚卷時即可。

特點：此菜為上海何派川菜，魷魚卷脆嫩，香飄四溢，回味略有泡紅辣椒的酸辣。

最后下淋汁時火要旺，動作要快。多余的魷魚頭和尾可切成粗絲，配芹菜、茭白、冬筍等，可炒芹菜魷魚絲、茭白魷魚絲、冬筍炒魷魚絲等菜肴。

清湯魷魚

原料：水發魷魚2只，火腿肉25～30克，水發黑木耳5～6朵，小菜心50克，清湯700～1 000毫升，草雞500克，肋排500克，料酒30毫升，鹽、味精、胡椒粉各適量，蔥30克，姜20克。

制法：

1.將草雞和肋排斬成7厘米大小的塊，下開水鍋汆透，撈出沖洗2～3次，放入蒸盆內，加蔥、姜、料酒，再加清水1 500毫升，用保鮮膜封好，上籠蒸70～80分鐘，取出，潷出清湯，待用;

2.漂養的水發魷魚取軀干部分，切成5厘米長、5厘米寬的方塊，批成薄片，一般一塊魷魚批3～4片，放入預先備好的溫水內;

3.小菜心洗凈，放入開水鍋內汆熟后取出備用;熟火腿肉切成片，在開水鍋內燙一下，撈出放入大湯碗內，魷魚片也放進碗內;

4.鍋洗凈，倒入清湯，燒開潷去浮沫和油膩，放入調料，關火后倒在盛魷魚片、火腿片的碗內，最后放入小菜心即成。

特點：湯清見底，清新淡雅，魷魚脆嫩，鮮美可口，是一款高檔湯菜。

蒸湯多余的雞塊和肋排，可再放1 000毫升清水燉煮，加點山藥或白蘿卜、大白菜條，用中火燉，最后用旺火燉成濃湯。家中若無條件蒸，可將雞塊和肋排放鍋內用小火慢慢燉煮成清湯。