跟著大廚逛菜場

青玉

李強大廚走南闖北，對各地菜肴都熟稔于心，不過最情有獨鐘的還是老家廣東的粵菜。說來也巧，這次李強來到位于上海市蒙自西路2-18號的蒙西菜市場，其中恰好有一家主營廣東特色蔬菜的攤位，銷售西洋菜、廣東春菜、廣東芥蘭等上海并不多見的蔬菜。我們跟著他去看看，節后剛從老家回來的李強大廚會教我們挑選哪些嶺南風味的佳肴。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

2015年度新銳名廚

Food and Life 2016-03

50

廚藝秀場 樂活

1.去皮肥肉

12元/500克 花費7元

曾經有一段時間，大家見了肥肉唯恐避之不及，恨不得把肥胖、高血壓、心腦血管疾病統統怪罪到它身上。最近，越來越多的人開始為肥肉打抱不平，認為肥肉并非魔鬼，適量食用并無危害。其實，豬肉好吃主要歸功于肥肉，炒菜時用一點豬油則更添醇香。這次李強要教大家如何煉制豬油，于是在“壹號土豬”買了一塊去皮的厚肥膘，并請店家將其絞碎。

2.豬肝

35元/500克 花費21元

豬肝營養豐富，是理想的補血佳品。然而，肝臟也是動物的解毒器官，重金屬以及瘦肉精等違禁藥物容易在此富集。根據相關規定，上海的所有生豬內臟都必須納入食品安全可追溯系統，未經包裝的散裝豬肝不得上市銷售。所以，購買豬肝一定要去正規菜場或超市，并選擇經過檢驗檢疫的盒裝豬肝。

3.西洋菜

10元/500克 花費9元

西洋菜又稱“豆瓣菜”，原產歐洲，目前在廣州、汕頭一帶栽培較多。李強說，西洋菜最適合在冬春季節食用，天熱之后會產生苦味，口感大打折扣。

4.筍殼魚

65元/500克 花費80元

筍殼魚體形粗壯，因外形似筍殼而得名。此魚從越南空運來，因屬熱帶魚，所以必須養在溫水里。沒想到在小小的菜場能見到如此珍貴的食材。筍殼魚比較厚實，清蒸時不易蒸透，可以請店家宰殺后從背部剖成兩半。

5.豬肚菌

10元/包 花費30元

豬肚菌是市場上非常少見的菌菇品種，因形似豬肚尖而得名，又稱“大漏斗菌”、“筍菇”等，既有豬肚般的滑膩，又有竹筍般的清脆。

6.去骨牛小排肉

38元/500克 花費22元

在經過牛肉攤位時，李強驚喜地發現一塊牛小排上帶著非常漂亮的大理石花紋。攤主說，這是來自山東青島的黃牛肉，這樣的牛肉并不是每天都能遇到的，如果在超市估計500克要賣到上百元。這樣難得的美味怎能輕易放過？

7.廣東春菜

7元/500克 花費7.8元

在這個廣東特色攤位，李強竟然還找到了上海難得一見的廣東春菜。春菜介于菜心和芥菜之間，既有菜心的清甜，又略帶芥菜的清苦之味，可去火，利于消化。正如它的名字，春菜適合初春季節食用，天熱之后菜就老了。

（以上價格僅供參考）

煉豬油獨家秘方

這次李強要教我們一招煉制豬油的獨門絕技，不僅操作簡單而且出油率高。先在鍋中下少許植物油，再放入蔥結、姜片、肥肉糜，油溫不要太高;加入大約60毫升水，加蓋燜幾分鐘;等到水分收干后，溫度逐漸升高，蔥的顏色開始變為焦黃色后即可出鍋;用漏勺將蔥姜、豬油渣過濾掉，余下的即是澄清的豬油;稍涼后放入冰箱，不久便凝結成雪白的固體脂肪。

肥肉經過絞碎，相比過去切塊、切條出油率大大提高，而且由于在煉制過程中加入了水，所以溫度基本控制在100℃左右，避免了因高溫產生的大量油煙和有害物質。

鹽水西洋菜

西洋菜摘去老梗，榨菜頭、紅辣椒、生姜各少量、切絲;鍋中下油，放入榨菜絲、辣椒絲、姜絲、糖、鹽、雞精、西洋菜、水，加蓋燜一會兒;等燜熟后淋上少許油，即可出鍋。

雖然只是鹽水煮，但有了榨菜的鮮香，味道卻一點也不平淡，如果再能加一點廣東米酒就更加地道了。

姜蔥醬爆豬肝

姜去皮切片，蔥白切段，紅辣椒切片，蒜剁成蓉備用;豬肝去筋膜，切成大約0.3厘米厚的薄片，與糖、鹽、料酒、生抽一起抓勻，再加入較多的淀粉攪拌;鍋中下油，放入蔥白段和紅椒片，撒上少許鹽，煸炒出香味后盛出;鍋中下油，放入姜、蒜煸炒至顏色焦黃，放入豬肝翻炒;當豬肝炒至半熟時，加入豆瓣醬、甜面醬、少許辣椒醬、料酒、糖、鹽、雞精、老抽調味;稍勾芡后，加入之前炒過的蔥段和辣椒片，再加入少許白胡椒粉和麻油，即可出鍋。

這道菜將廣東的姜蔥豬肝與上海的醬爆豬肝完美結合，不僅口感鮮嫩爽滑，而且風味濃郁，層次豐富。

豬肚菌炒牛肉

豬肚菌切塊，牛肉切片;鍋中下油，放入豬肚菌，加少許鹽，翻炒至八分熟后盛出;鍋中下油，加入姜、蒜、牛肉片稍煸炒，放入豬肚菌、蠔油、生抽、老抽、白胡椒粉、麻油，翻炒均勻即可。

優質的牛肉炒好之后口感果然不同凡響，不僅嫩滑而且有彈性，和脆嫩的豬肚菌搭配相得益彰，令人大呼過癮。

生炒廣東春菜

先把春菜的莖切下，撕去老皮，從中間剖開成兩半，再切段;菜葉也切段;菜中放適量糖、鹽、雞精;鍋中下油，放姜、蒜炒出香味，放入春菜，加少許水，加蓋燜一會兒即可。

第一次吃廣東春菜，爽脆的口感融合特別的清香，獨具一格。

廣式清蒸筍殼魚

開背的筍殼魚平鋪在盤中，將一根筷子從魚身下穿過，將魚架空，便于蒸氣穿過魚身，使魚肉受熱均勻;在魚身上鋪少許姜絲和蔥段，隔水蒸5～6分鐘;潷去盤中多余水分，再放上蔥絲，淋上熱油，加入少許生抽即可。

經過蒸氣上下均勻地加熱，魚肉蒸制的時間恰到好處，鮮嫩無比，厚實肥美，且沒有絲毫土腥氣。