你的口味誰做主

王亞宏

盡管“羊羹雖美，眾口難調”，但選擇困難癥卻是更讓人抓狂的困境。對于不少人來說，去哪里吃成為一大難題。

好在根據經濟學的簡單定律，有需求的地方就會出現供給，因此有各種參觀指南和美食推薦應運而生，試圖在群雄并起的美食江湖中借你一雙慧眼，辨認出哪家餐館才是餐廳界的“武林盟主”，能提供足夠別致的美食讓食客們一嘗之下就有“納頭便拜”的沖動。

然而，“蘿卜青菜，各有所愛”，即使食遍天下的餐館指南，也很難在大快朵頤方面得到眾口一致的認可。

這樣導致一個結果是，在你的口味誰做主這方面，即使在各種標榜權威的餐廳指南之間，也會展開一場場激烈的互撕大戰。

西班牙的羅卡三兄弟餐廳于2015 年6 月被英國著名美食雜志《餐廳》評為“2015 年度全球最佳餐廳”。圖為西班牙糕點師喬迪·羅卡在制作糕點

美食榜的江湖

輪胎制造商米其林的跨界營銷，已經成為商學院教材中的經典案例，以至于現在對于很多饕餮之徒來說，“米其林”三個字就意味著一本印制精美、從第一頁起就散發著“食不厭精，膾不厭細”貴族范兒的美食指南，而與煙塵滾滾名副其實的“泥腿子”輪胎行業完全不沾邊。

從1900年就開始出現的《米其林指南》一度為有著“饕餮圣經”的美譽，全世界的餐廳們，都為獲得在門口掛上最多三個星星的榮譽而拼搏，因為他們知道一旦成功，這種“來自星星的餐廳”，就會吸如潮的食客來大筆消費。

在米其林的體系中，一顆星代表“值得一去的餐廳，在同類中風格的餐廳中領先”;兩顆星則意味著“廚藝高超，即使繞路也值得一去”;而三顆星的頂級榮譽則對食客來說是無法抗拒的集結令，因為為了那里的美食甚至“值得專程安排一趟旅行”。

在過去的幾十年里，法國人的米其林星級體系一直是最有名望的餐館排名參考，也征服了無數饕餮之徒的味蕾。然而，米其林體系令人尊敬，而且覆蓋面也確實越來越廣，但其偏愛法餐的風格一直沒變。雖然也有不少其他風格的餐館入選榜單，但作為“蛋糕上的櫻桃”的，卻始終是法餐。

為了打破這種壟斷地位，法國人的老對手、英吉利海峽對岸的鄰居英國人琢磨著另起爐灶。盡管英國一直以“暗黑料理”而聞名天下，但糟糕的本土飲食卻也讓其在制定排行榜時有了獨特的優勢：更具有兼容性和國際性。其中的道理比較樸素：既然自家廚子做飯并不在行，那就干脆一門心思不偏不倚地尋找其他地方的好餐廳吧。

于是從2002年開始，英國《餐廳》雜志開始了“全球最佳50家餐廳”的評選活動，在“你的口味誰做主”的領域里帶來一股新風。來自世界各地27個國家和地區的大約900名主廚、餐飲業經營者、美食評論家和著名食客組成的評審團投票選出入選餐館。所有的投票都是匿名的，榜單的形成獨立和透明。而且不少投票者是自己花了時間和錢去嘗試一家餐廳，這一點和從來不用自己花錢的米其林的試吃員們不同。

此外，《餐廳》雜志編輯威廉·德魯說，為使評選盡可能體現地理上的多元化，評審規則要求，每名評委手里7張選票中，至少有3張必須投給本人所在地區以外的餐館，這也保證了這一榜單的國際性。

“全球最佳50家餐廳”評選2015年已是第13屆，從最新的一期榜單看，入選餐館遍及歐洲、亞洲、北美洲、南美洲、大洋洲和非洲，其中大洋洲和非洲各有一家餐館上榜。

瑞典、秘魯、墨西哥和新加坡等國家的旅行管理部門因為這個名單，加大了對當地餐飲業的資助，希望以此增加該國在向往“美食之旅”的游客們眼中的吸引力。

這種多元化和國際性使得“全球最佳50家餐廳”為人們稱道，不過也有眼尖的人發現了一個問題：在其羅列的10強餐廳里，沒有一家是法式餐廳，即使在全部50家餐廳里，法國餐廳也僅占據4席。

2015 年12 月27 日，法國里昂地標性建筑上展示里昂大廚保羅·博古斯的巨大照片，彰顯里昂的這位米其林三星大廚

“玄門正宗”的反擊

按照常理來說，在任何一個全球50強的榜單里，一個國家能獨占8%的份額，都已經算得上是不俗的成績。但在餐廳排名里錄得這樣的表現，對于法國人來說，這簡直是編訂者對法國餐飲文化赤裸裸的羞辱。

在美食一道上，法國一直認為自己是西方世界的玄門正宗，宛若武林江湖中少林武當一般的存在，其余國家大概都只能算左道旁門。在他們眼中，海峽對岸的鄰國英國人，是只懂得炸魚薯條這種粗陋食品的“野蠻人”。可沒想到“野蠻人”登堂入室，竟然開始點評餐館，更可氣的是，還不把玄門正宗法國餐廳放在眼里，這絕對是可忍孰不可忍的情況。

先是喬·盧布松、蒂埃里·馬克思和喬治·布蘭克等法國名廚們集結聯名，支持一場在網上發起的“占領50強”活動，批評英國人做的榜單充斥著“不透明、性別歧視，以及自以為是”。接著，法國人甚至將這個問題上升到了外交的高度，公開批評英國人編訂的50佳餐廳榜單存在偏見和腐敗。

為了捍衛法國餐廳的名譽，法國人開始行動，顯示餐飲大國的底蘊。和其他榜單通過“海選”的方式找出幾十家最棒的幾家餐館不同，法國官方出面推出的美食榜單，有著少見的大手筆，一下子就抬出世界上最棒的1000“優質餐桌”。

或許是外交官一貫給人以衣冠楚楚、觥籌交錯的形象，因此“優質餐桌”以法國外交部的名義編制;為這張榜單編訂提供資金的贊助商也來頭不小，是雀巢和軒尼詩等餐飲界的“巨無霸”。

有了名義和資金的雙重保障后，這份“官訂”餐廳幫直接奔著“一統江湖”的目標去了，它通過運用計算機分析了92個國家的200份美食指南，比如米其林、戈特&米約，以及一些美食網站的大眾點評的數據等，得出了一份完整的結論，并在2015年的12月中旬，將結果公之于眾。

在法國外交部長洛朗·法比尤斯主持公布的“優質餐桌”名單中，或許是為了避嫌，在第一期榜單里東道主法國餐廳數量并不是最多，只有118家上榜，大贏家是日本餐廳，一共有126家。排名第三的是美國，那里有101家餐廳入選“千強”。此外，法國人也沒忘記東方的美食大國中國，在榜單上列入了69家中餐廳，有43家位于大陸。

負責編訂這個榜單項目的法國外交部“美食外交官”菲利普·福雷說：“我們的目標是認真誠實。很多很棒的法國大廚可能會對自己的排名感到很不滿。但是誰也不能指責我們偏向自己人。要不了多久，全世界都會參考這份榜單。”

不過，這次輪到鄰居不滿了，因為在1000家餐廳里，位于英倫三島的并不多。

吃遍全榜不容易

每一個引導大眾口味的餐廳榜單都會標榜自己的公正和透明，也會攻擊同行的傲慢和偏見，因此或許很快就能看到新一輪關于口味排名的互撕大戰。

不過，餐廳榜單雖然有所區別，但對于上榜餐廳的影響卻是相似的：進入榜單，意味著入榜餐廳及主廚名利雙收有了保證。

于是，為了上榜，各家餐廳想盡了辦法讓自己顯得與眾不同，有的餐廳傾力將大廚打造成公眾明星，整天在視頻廣告里對觀眾講笑話賣萌，還有的追求花哨的擺盤方式以及炫酷的烹飪技巧。

等到這些餐館如愿上榜，就像鯉魚躍入了龍門，前期的投入都會有加倍的產出。這對于以前的熟客來說，并不是一個好的體驗。因為，他們會發現以前進門就點餐的地方，一下子變成需要提前兩三個月才能預定的超熱門場所。即使好不容易排上隊，他們也會發現，菜單上的標價漲了一大塊。

就拿近年在“全球最佳50家餐廳”中名列前茅的丹麥諾瑪餐廳來說，這個餐廳隱居在哥本哈根一個安靜的碼頭旁，這么一個偏遠的所在，卻有不少人在等上幾個月后，跨躍半個地球而來，就為了品嘗里面大廚選取寒冷地區獨有的麝香牛、扇貝、各種野生菌等原料精心調制的食物。

從這個角度上看，“全球最佳50家餐廳”有些太過精英化，而米其林和“優質餐桌”由于其數量龐大得多，倒是顯得相對親民一些。